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El Aceite de Oliva

El aceite de oliva es un aceite vegetal cuyo uso es principalmente gastronómico, se extrae del fruto recién recolectado del Olivo denominada "Oliva o Aceituna". Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite...  y por esta razón desde tiempos antiguos se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un primitivo molino llamado almazara. Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado también para usos cosméticos, así como para para la salud. 

La "Oliva o Aceituna" no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (esto principalmente por la presencia de compuestos fenólicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicación de diversos procesos de curado. 

PASOS EN LA OBTENCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

Recolección de la Aceituna.

Molienda.

Batido.

Extracción: Extracción por Presión / Extracción por Centrifugación / Extracción de Aceite de Orujo

Refinado

LA PRODUCCIÓN

El aceite se extrae de las  aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite, lo que suele ocurrir a finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por esta razón los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado, por lo que tratan de utilizar procedimientos lo menos agresivos posibles para conservar al máximo las propiedades y características del zumo de aceitunas.

En los Aceites de Oliva encontramos  múltiples variedades y calidades y no siempre queda claro como identificarlos por la nomenclatura o las cualidades descritas en el etiquetado del envase. Los diferentes tipos de Aceite de Oliva se clasifican en función de su variedad, calidad, grado de acidez, métodos de extracción y características sensoriales: sabor, olor, color.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

Aceite de Oliva Virgen Extra, sinónimo de máxima calidad, es aquel que conserva intactas todas sus características sensoriales y propiedades para la salud. Se puede considerar zumo de aceitunas sin aditivos ni conservantes, ha de tener una acidez menor de 0,8% y presentar unas características sensoriales agradables e identificables.

Aceite de Oliva Virgen, sin la palabra “Extra” sigue siendo zumo de aceituna sin aditivos ni conservantes pero presenta algún defecto sensorial por mínimo que sea. Su acidez ha de ser menor del 2%.

Aceite de Oliva que ya no tiene consideración de “Virgen” es un aceite de menor calidad al ser resultado de mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes. Parte de esta mezcla se obtiene de refinar Aceite de Oliva Virgen con acidez mayor del 2% por lo que el Aceite de Oliva no es zumo de aceituna. Aun así es apto para el consumo y debe tener un grado de acidez no superior al 1%.

Aceite de Orujo de Oliva es el aceite de consumo de menor calidad apto para el consumo. Este aceite no puede ser considerado de Oliva ya que es resultado de la mezcla de Aceite de Orujo refinado con Aceite de Oliva Virgen. Debe tener un grado de acidez no superior al 1%.

Esta clasificación corresponde a las cuatro categorías comerciales de aceite de oliva reconocidas en la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002).

Si seleccionamos Aceites de Oliva Virgen Extra se abre un abanico inmenso de posibilidades en cuanto a variedades de aceitunas, aceites monovarietales o coupages, aceites ecológicos, grados de madurez de la aceituna en el momento de la recolección, técnicas de extracción, etc. que hacen de este producto un universo de sensaciones. Una vez observada la diferencia entre todos los aceites comercializables de Oliva, recomendamos disfrutar siempre de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Hoy en día, el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plástico), así como en bidones protegidos de la luz. Los mayores productores del mundo se encuentran en las cercanías del Mar Mediterráneo, siendo España el mayor productor mundial, seguido por Italia y Grecia.