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MOLE

El mole es sin duda uno de los platillos más representativos de nuestra gastronomía, su origen se remonta a la época prehispánica. Su término proviene del náhuatl molli o mulli, y se refiere a varios tipos de salsas preparadas a partir de chiles y otros ingredientes.

Hay varias leyendas que rodean la creación de este platillo, una de ellas la más famosa es la que asegura que el mole fue creado en el Convento de Santa Rosa en el año 1681 por Sor Andrea de la Asunción. Según cuentan en el convento, la monja creó el mole con inspiración divina. El aroma que surgió al prepararlo se esparció por el lugar y fue tan increíble que la madre superiora, rompió su voto de silencio al exclamar: “Hermana, ¡qué buen mole!”. Las demás monjas rieron y corrigieron a la madre diciendo: “se dice muele”.

Por otro lado, cuentan que el mole fue creado por accidente en una cena que se le iba a hacer al obispo. La leyenda dice que Fray Pascual, horas antes de la cena, iba a guardar algunos chiles e ingredientes en la alacena, pero tropezó sin querer en la olla donde se cocinaba el guajolote y así fue como se creó la mezcla.

Sin embargo, investigadores hallaron indicios de que el mole, en su forma original, existía desde mucho tiempo antes, con las culturas prehispánicas donde los indígenas mezclaban varios chiles con semillas de calabaza, hierba santa y jitomate para crear una salsa a la que denominaban mulli, esta era acompañada normalmente con carne de guajolote, aunque también se usaba la carne de pato o armadillo y era servido en ceremonias como ofrenda a los dioses.

Con la llegada de los españoles a México entraron nuevos productos que se fueron agregando a las recetas de los moles como la pimienta negra, anís y la canela, en caso de las carnes se integraron el pollo, res y puerco. Durante la época de la colonia, gracias a la fusión gastronómica entre las culturas prehispánicas y las europeas, se tenía un amplio rango de ingredientes para cocinar, dando como resultado una gran variedad de moles.

Actualmente existen más de 50 variedades de mole en todo el país, los más conocidos son el negro, verde, rojo y coloradito.

Los estados que más destacan por este aclamado platillo son: Guerrero, Oaxaca, Puebla y Veracruz.