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Sous vide: la cocción perfecta

El termino sous vide proviene del francés, cuyo significado es; “al vacío”. Es una técnica de cocción que se basa en poner los alimentos en una bolsa de plástico a la cual se le retira todo el aire para luego ser cocinados en baño maría a una temperatura baja y constante, entre 45°C y 90°C, por un tiempo prolongado, en algunas ocasiones los alimentos llegan a ser cocinados hasta por 24 horas. 

La cocina siempre busca ofrecer el mejor de los sabores, las mejores texturas, los mejores aromas, el mejor de los platillos, esta técnica se desarrollo porque se buscaban soluciones para deshacerse de los mayores enemigos de los aromas delicados: el calor fuerte y el oxígeno.

Se tiene registro que este método fue descrito por primera vez por Benjamin Thompson en 1799 pero no fue hasta los años 70 que George Pralus y Bruno Goussault lo redescubrieron y lo perfeccionaron. Pralus descubrió que el Foie-gras cocinado de esta forma mantenía su aspecto original, no perdía cantidades excesivas de grasa y su textura era mucho mejor. Goussault investigo más sobre los efectos de la temperatura y tiempo de cocción en diversos alimentos. 

Pero ¿Qué tienes de especial esta técnica?

Nos atrevemos a decir que sous vide permite obtener la cocción perfecta, lo cual es casi imposible con otros métodos, además de que ofrece grandes ventajas: 

Mejor textura

Mejor sabor

Preserva y resalta el sabor y aroma 

Evita perdida de nutrientes 

La perdida de humedad y peso es mínima. 

Sin duda es una herramienta de gran ayuda, pero no dejemos de lado el conocimiento, pasión y esfuerzo del chef que utiliza esta técnica para que sus platillos sean excepcionales.