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La AOC Borgoña

La denominación A.O.C. de Borgoña abarca toda la región de Borgoña. Los viñedos se encuentran en 385 pueblos. Las principales variedades de uva utilizadas en Borgoña son Pinot Noir para vino tinto & Chardonnay para vino blanco. Hace algunas décadas, los enólogos también usaban Pinot Beurot, César & Tressot para hacer vino tinto. Estas variedades casi han desaparecido al día de hoy.

La calidad de la apelación de origen Borgoña varía enormemente de una producción a otra. Algunos son muy ácidos, otros muy flexibles.

Algunas de las clasificiones de los vinos de Borgoña: 

Borgoña AOC (Bourgogne A.O.C.) - Borgoña Aligoté (Bourgogne Aligoté) - Chablis - Côte de Nuits - Gevrey Chambertin - Clos Voguent - Vosne Romanée - Nuits Saint Georges - Côte de BeauneCorton - Pommard - Volley - Meursault - Chassagne Montrachet - Rully - Giver - Pouilly Weississ - Vinos de Borgoña (Vins de Bourgogne).

Características generales de sus vinos:

Vino Tinto: Un vino que se cultiva en tantos pueblos diferentes obviamente tiene muchas formas diferentes de seducir los sentidos, sin embargo, estos vinos comparten muchos rasgos comunes. Para la vista, poseen un color: carmesí al principio y luego, con la edad, se orientan hacia el rubí oscuro. En la nariz, al principio ofrecen una gran variedad de frutas rojas y negras (fresa, cereza, grosella negra, arándano) que luego evolucionan a ciruelas, notas picantes y notas de animales, maleza, musgo y setas. Son vivos y estructurados en la boca con una columna vertebral bien redondeada y flexible. Los taninos y las frutas van de la mano y la masticabilidad coincide con el poder de los aromas secundarios. Estos vinos tienen volumen, son carnosos y vinosos.

Vino Blanco: De color dorado claro, límpido y cristalino, a menudo con reflejos verdosos. En el Yonne, el Bourgogne Blanc a menudo desarrolla aromas de pedernal o de setas de campo. En la Côte-d’Or es avellana con un toque de miel, mantequilla, helecho, especias y castañas azucaradas. En el Saône-et-Loire abundan las notas de flores blancas (espino, acacia) y pedernal. En boca son aromáticos, delicado, pero no demasiado ligeros, llenos sin ser pesados, untuosos y firmes, secos y acariciantes, bien redondeados y bastante profundos, no demasiado estructurados y persistentes.

El Borgoña tinto (Bourgogne Rouge) proviene de la uva Pinot Noir, cuyo nombre se remonta a 1375 y que da origen a todos los grandes vinos tintos de Borgoña. Es delicada, muy valorada y necesita mucho cuidado durante la temporada de crecimiento. La denominación de Borgoña tinto (Bourgogne Rouge) data de 1937 y se cultiva en 299 municipios de toda la región vinícola de Borgoña. 

El Borgoña blanco (Bourgogne blanc) presenta lo mejor de la uva Chardonnay, que ahora se cultiva en todas partes del mundo, pero cuyo hogar nativo es Borgoña y que encuentra aquí su expresión más sublime en vinos como (Montrachet, Meursault, Chablis, Corton-Charlemagne, Pouilly-Fuissé ...). La A.O.C. de Borgoña, autorizada en 1937, se extiende a los tres departamentos de Yonne, Côte-d’Or & Saône-et-Loire. Este vino de nivel básico abre el camino a las denominaciones Villages, Premiers Crus & Grands Crus. Aunque la materia prima es la misma en todos los casos, la uva Chardonnay crea un espectro diverso de sensaciones que varían según su procedencia, la edad de las vides y la cosecha en particular.

“Los vinos de Borgoña son la preciada herencia de los monjes. Entre los siglos VI y XV, los monjes de la región vinícola de Borgoña desarrollaron con paciencia métodos para el cultivo de la vid. Su auténtico saber hacer ha sido transmitido de generación en generación a los viticultores de hoy”.

Definición de A.O.C.:

La Apelación de Origen Controlada (A.O.C.) es una forma de certificación. La cual garantiza las características de un vino en términos de:

El terroir donde se cultivaban las uvas.

La forma en que está elaborado, siguiendo ciertos pasos precisos, estipulados por el consejo regulador.

Conocimientos locales, nacidos de métodos tradicionales que se han mejorado con el tiempo.

Cada vino etiquetado con A.O.C. se revisa rigurosamente en cada etapa de su producción.

Vinos de Borgoña: Decodificando las A.O.Cs.

Los vinos de Borgoña se clasifican en 84 denominaciones de origen controladas (A.O.Cs.). Desde las Denominaciones Regionales hasta los Grands Crus, las que garantizan la autenticidad de los vinos de la región. Estas reflejan la diversidad del terroir de Borgoña y la experiencia de sus enólogos. Durante muchos años, la región vinícola de Borgoña ha afirmado tener alrededor de 100 A.O.Cs. Sin embargo, hay en realidad 84 A.O.Cs. El resto está formado por las denominaciones Géographiques Complémentaires (D.G.C.) dentro de la A.O.C. Borgoña.

Un signo de autenticidad en el corazón del terroir.

La región de Borgoña es reconocida en todo el mundo por sus prestigiosas A.O.Cs., que representan más del 23% de todos las A.O.Cs. atribuidos a los vinos franceses. Esta profusión excepcional tiene sus raíces en la diversidad de las condiciones naturales de los viñedos. Como tal, puede haber pequeñas diferencias entre dos parcelas vecinas, en términos de su aspecto y / o tipo de suelo. Los viticultores de la región de Borgoña saben cómo preservar las diferencias de carácter provocadas por estas pequeñas variaciones.

Apelaciones Regionales de Borgoña:

Bourgogne Aligoté, Mâcon Villages, Coteaux Bourguignons, Crémant de Bourgogne: estas son solo algunas de las 7 denominaciones regionales producidas en la región vinícola de Borgoña. Estos vinos ofrecen un excelente punto de entrada en el mundo de los vinos de Borgoña y son perfectos para disfrutar entre amigos.

La región vinícola de Borgoña produce excelentes vinos con renombre histórico e internacional. Aunque los más famosos pueden ser los Premiers & Grands Crus, también hay muchas maravillosas denominaciones Régionales & Village con excelentes vinos. 

Apelaciones Village:

Las 44 denominaciones Village toman sus nombres de la comuna donde se cultivaron sus uvas, como Mercurey, Pommard & Nuits-Saint-Georges. Pruébelos le permitirán explorar toda la diversidad de los vinos de Borgoña.

Denominaciones Premiers Crus:

Son parcelas individuales específicas dentro de las denominaciones del pueblo.

Estos vinos se producen a partir de parcelas individuales, que se definen con precisión dentro de un pueblo de la denominación. Estas parcelas son conocidas como “climats”.

En la etiqueta, el nombre de la comuna es seguido por el nombre de la parcela donde se cultivaron las uvas, por ejemplo, Chablis Premier Cru o Montée de Tonnerre.

Los Climats son cualquier cosa menos una herramienta de marketing. Son una realidad física y sensorial. Pruebe sus vinos para captar verdaderamente todos sus elegantes sabores y aromas.

Denominaciones Grands Crus, la expresión de un climat excepcional:

Estos 33 vinos Grands Crus de Borgoña de renombre mundial expresan las características únicas de algunas parcelas excepcionales de esta región.

En sus etiquetas, el nombre del pueblo es remplazado por un solo nombre el del Climat, como, por ejemplo: Corton, Montrachet, Romanée Saint-Vivant o Clos de Tart.

Sinónimo de sofisticación y singularidad, estas denominaciones de Grands Crus se disfrutan en momentos y ocasiones excepcionales.

Los “Climats & Lieux-dits” de Borgoña:

En la región de Borgoña, el terroir y los climats están entrelazados. Este rompecabezas, que nació de la paciencia y la observación humanas, refleja la naturaleza del suelo, la disposición de las diversas parcelas en el paisaje y la historia, entre muchos otros elementos.

Los Climats (parcelas) y lieux-dits (localidades) dan a los vinos de Borgoña su identidad única. Sus nombres dan testimonio de la rica historia de la región, a través de varios factores que incluyen el medio ambiente, el patrimonio local, el saber hacer y la influencia humana. Pruebe los vinos de Borgoña y haga un viaje a través de la increíble diversidad de sus Climats.

Los Climats: lugares únicos en un entorno natural diverso:

Los nombres de los Climats a veces se refieren a características naturales únicas. Cuando pruebe un Montagny Premier Cru, Les Combes, un Nuits-Saint-Georges Premier Cru, Aux Cras o un Meursault Premier Cru, Genevrières, el nombre lo llevará a la viña y a su entorno. Algunos de los climats de la región de Borgoña toman sus nombres de las peculiaridades del paisaje. Cada lugar cuenta su historia en tu copa, relatando: 

• Un alivio particular. 

• Un aspecto único. 

• Una elevación precisa. 

• Vegetación característica. 

• Geología natural única. 

El sello del medio ambiente:

En la región de Borgoña, la inclinación, el aspecto y la elevación de cada Climat son diferentes.

Por ejemplo, la palabra "combe" es de origen galo y significa "hueco" o "valle". Los valles que se encuentran ahora en la Costa fueron ahuecados por el agua de deshielo glaciar durante la última Edad de Hielo, hace más de 20,000 años.

En el verano, estas aguas fluían como cascadas y formaban valles escarpados en la piedra caliza y otros más anchos en rocas más suaves. Estas aguas barrieron a lo largo de bloques de piedra y guijarros, que se acumularon, explicando la cantidad significativa de material pedregoso presente en los viñedos.

Los nombres de los vinos que incluyen una referencia a un valle son: Puligny-Montrachet Premier Cru, Les Combettes & Mercurey Premier Cru, Les Combins.

Tipo de Suelo:

El suelo y el subsuelo son los cimientos de la región de Borgoña.

El término "Perrière" tiene muchos significados. Con mayor frecuencia, indica una cantera o un lugar donde se extrajeron piedras y rocas. Que después se convirtieron en viñedos. La palabra también se usa para describir parcelas que están o estaban cerca de caminos pedregosos.

Uno de esos nombres es: Meursault Premier Cru, Les Perrières.

Categoría: Denominación de pueblo (Village Appellation).

Región Vinícola: Vignoble de la Côte de Beaune. 

Información: Denominación de origen de la región de Côte de Beaune (Côte-d’Or). Esta denominación incluye 19 Premiers Crus Climats. 

Comuna Productora: Meursault. En la etiqueta, la denominación de origen Meursault-Perrières & Meursault Premier Cru pueden ir seguidas del nombre de su Climat de origen.

Características del Vino: Hay diferencias observables pero menores entre los vinos de los diferentes climats (parcelas con nombre). En la mayoría de los casos, Meursault es de color verdoso dorado o amarillo canario, inclinado hacia el bronce a medida que envejece. Limpio y brillante, a veces exhibe reflejos plateados. Su bouquet tiene fuertes aromas a uvas maduras. El vino joven está impregnado de almendras tostadas y avellanas en un entorno floral (anémona, sauco, helecho, lima, verbena) y mineral (pedernal). Mantequilla, miel y cítricos también están presentes. En boca es rico y graso con un sabor alegre y atractivo de avellana.

La untuosidad y la frescura están en un equilibrio sedoso. Largo y estructurado, necesita tiempo para madurar, este es un gran vino blanco para relajarse y disfrutar.

En ciertos Climats llamados "Les Crais" o "Les Chailles", también hay una gran cantidad de piedra, pero aquí está en su estado original, dispersos en la tierra en lugar de ser extraídos. Por ejemplo, Ladoix Premier Cru, Les Chaillots.

Categoría: Denominación de pueblo (Village Appellation).

Región Vinícola: Vignoble de la Côte de Beaune. 

Información: Denominación de origen de la región de Côte de Beaune (Côte-d’Or).

Comuna productora: Ladoix-Serrigny. La denominación Ladoix & Ladoix Premier Cru pueden seguirse o no con el nombre de su Climat de origen.

Situación: Si viene de Dijon, es en Ladoix donde comienza la Côte de Beaune. Ladoix comparte con Aloxe-Corton y Pernand-Vergelesses el honor de producir los famosos vinos de la colina de Corton. La denominación se instituyó en 1937. Los viñedos producen vinos tintos o blancos según si los suelos se adaptan mejor a la uva Pinot Noir o a la Chardonnay. Los suelos de las laderas superiores son de guijarros rojizos (ricos en hierro) con un alto contenido de piedra caliza bastante margosos. Estos se adaptan a los grandes vinos blancos. Los suelos calcáreos de color marrón rojizo de pendiente media con abundantes restos de piedra caliza producen vinos tintos de gran cuerpo. Los suelos arcillosos al pie de las laderas producen vinos más ligeros y menos potentes. 

La Presencia de la Vegetación:

La región vitivinícola de Borgoña alberga una rica y variada vegetación. Por ejemplo, el enebro (genévrier) se puede encontrar creciendo en zonas de matorral o en áreas azotadas por el viento. Esta planta de hojas perennes con agujas espinosas y bayas de color violeta azulado prospera en la piedra caliza de Borgoña. Su nombre se menciona en muchos nombres diferentes, como Les Genavrières en Morey-Saint-Denis & Aux Genaivrières en Vosne-Romanée. En Meursault, el climat conocido como Genevrières incluye varios lieux-dits, como Les Genevrières Dessus y Les Genevrières Dessous.

El Clos, una ilustración de los climats de Borgoña:

Un “Clos” es una parcela de viñedos tradicionalmente rodeada con paredes de piedra seca. Construidas desde la Edad Media, estas paredes estaban destinadas a proteger las viñas de las manadas de animales que solían pasar libremente por las aldeas. Algunos clos se encuentran entre los climats más reputados como, por ejemplo: Clos de Tart, Clos de Bèze & Clos des Lambrays.

Climas inspirados en el patrimonio y el saber hacer:

A lo largo de los siglos, los hombres y mujeres de la región de Borgoña han moldeado su entorno. Han construido caminos, clos y moradas. Limpiaron la tierra, plantaron vides y marcaron los “Climats & Lieux-Dits”. También han desarrollado una experiencia única que hoy constituye el patrimonio de la región vitivinícola de Borgoña, un antiguo legado que forma las raíces de los climats y lieux-dits. Durante siglos, hombres y mujeres han estado dando forma a los climats de la región vitivinícola de Borgoña. Modificando el paisaje, trabajando los viñedos y forjando el carácter de los vinos que se disfrutan hoy. Durante más de 2000 años, los viticultores de Borgoña han mantenido este patrimonio regional.

Construcciones & Edificaciones:

Generaciones de hombres y mujeres han dado forma al terruño de Borgoña, dejando importantes huellas en su paisaje. La palabra "Chazal" denota una casa, una granja y sus edificaciones circundantes o un lugar para dormir en una ruta clave. Es en forma plural y con diversas variaciones ortográficas que encontramos esta palabra en los nombres de sus vinos, como Aux Cheusots o Echézeaux, por ejemplo. No es raro descubrir ruinas romanas en parcelas llamadas "Les Chaseaux". Algunos vinos para probar con este nombre incluyen: Montagny Premier Cru, Chazelle y Fixin Premier Cru, Aux Cheusots.

Caminos & Rutas:

En la región vitivinícola de Borgoña, los viticultores de hoy siguen los caminos recorridos por quienes los precedieron. En la Edad Media, la construcción de muchos de los antiguas caminos y carreteras se atribuyeron a los romanos. Por ejemplo, la ubicación de La Romanée en Chassagne-Montrachet se encuentra a lo largo de la carretera romana de Autun a Saône, al sur de Beaune. De hecho, la palabra "rue" y su probable diminutivo "riotte", dieron su nombre a muchos climats y lieux-dits, como La Riotte y en La Rue de Vergy en Morey-Saint-Denis, y el famoso climat de La Grande Rue en Vosne-Romanée.

Sobre las Viñas:

Las vides llegaron a la región de Borgoña con los galos y no son una especie nativa. Debido a que fueron plantadas y cultivadas por la mano humana, en algunos casos las vides dieron sus nombres a ciertos climats & lieux-dits. Pinot Noir y Chardonnay, las variedades que contribuyeron a la excelencia de los vinos de Borgoña, han influido en ciertos nombres de lieux-dits como por ejemplo Morillon o Noirien de Pinot Noir. La uva Gamay, que fue muy popular hasta que Phillip The Bold (Duque de Borgoña) la expulsó de la región, también dejó su marca, como en el caso de Les Gamaires en Chambolle-Musigny.

Otros nombres se refieren al cultivo de vinos. Las plantaciones jóvenes se conocen como "plantes" y este nombre se encuentra en una variedad de nombres de climats & lieux-dits, incluyendo Chambolle-Musigny Premier Cru, Les Plantes, Marsannay, Les Plantelles, en la comuna de Couchey, y Nuits-Saint -Georges, Plantes au Baron, en la comuna de Premeaux-Prissey.

Los vinos de Borgoña, naturalmente excepcionales: 

La región vitivinícola de Borgoña tiene algunos activos importantes. Su geología es rica y compleja, y permite que los viñedos obtengan toda la nutrición que necesitan para producir vinos excepcionales. El clima, que favorece el crecimiento de la vid, también juega un papel clave. Otro factor clave es el trabajo de los viticultores que trabajan todo el año para dar forma a vinos cada vez más delicados.

La región vitivinícola de Borgoña: la base geológica del terroir:

En la región de Borgoña, el origen y la composición del subsuelo son muy diversos. Varía de un área de cultivo a otra, por lo que puede cambiar dentro de un solo pueblo e incluso dentro de un solo viñedo. 

Un clima ideal para elaborar grandes vinos:

El clima de la región vinícola de Borgoña es único. Las influencias continentales, mediterráneas y oceánicas, les aporta a los vinos de la región una identidad única. Las ligeras variaciones locales desempeñan un papel clave en la diversidad y sutileza aromática de las denominaciones de la región.

La posición geográfica de la región de Borgoña es fundamental para la identidad de sus vinos. La región se encuentra en la confluencia de tres influencias principales: meridional, oceánica y continental. Estas condiciones únicas han dictado, con el tiempo, la elección de la variedad. 

El clima de la región vinícola de Borgoña es principalmente templado, y tiene una influencia positiva en el cultivo de la vid:

El sol de la mañana, ayudado por el aspecto de las vides, y que en invierno ayuda a limitar el riesgo de daños por heladas, y en verano ayuda a madurar las uvas (las vides reciben alrededor de 1,300 horas de sol entre abril y septiembre).

Temperaturas de verano alrededor de 20 ° C en julio y agosto.

Precipitación ideal para estimular el crecimiento de la vid, con un promedio anual de 700 mm, principalmente durante los meses de mayo y junio.

Un viento del norte que limita la humedad en ciertas parcelas.

Plantar las viñas en las pendientes también asegura una buena maduración. Ubicadas a entre 200 y 500 metros sobre el nivel del mar, las parcelas disfrutan de las mejores horas de sol. Este aspecto también protege a las vides de los vientos del oeste que pueden traer humedad. Otra ventaja de la plantación en laderas es que el agua se drena más fácilmente. Estas buenas condiciones, combinadas con una geología única, dan lugar a algunos vinos inimitables.

Más allá de las condiciones generales de crecimiento, hay dos zonas en los bordes de la región vitivinícola de Borgoña que presentan algunos matices característicos:

La parte sureste de la región, en el Mâconnais, en el extremo occidental de la llanura de Saône, disfruta de un clima más cálido y seco procedente del sur de Francia.

Al noroeste, las regiones vitivinícolas de Chablis & Le Grand Auxerrois disfrutan de un clima más semicontinental que es más húmedo y, a menudo, son susceptibles a las heladas de primavera.

Los grandes viñedos de Borgoña:

Chablis, Grand Auxerrois y Châtillonnais: Clima más fresco en el norte:

Con veranos calurosos y soleados e inviernos largos y duros, las regiones vitivinícolas de Chablis, Grand Auxerrois & Châtillonnais disfrutan de un clima principalmente semicontinental. La principal diferencia es que están más sujetos que otras áreas a las heladas de primavera. Para combatir este desafío ocasional, los viticultores rocían las vides con agua, que forma un capullo protector a su alrededor cuando las temperaturas caen.

Los Châtillonnais: el reino del Crémant de Bourgogne:

Al noroeste de Dijon, el Châtillonnais está dedicado casi exclusivamente a los vinos espumosos Crémant de Bourgogne. Los viticultores de la región también producen una amplia gama de apelaciones de Bourgogne.

Los documentos antiguos nos dicen que ha habido viñedos en Châtillonnais por más de 2,000 años. Entre la era carolingia y el siglo XIX, la producción creció y los vinos de Châtillonnais desarrollaron una excelente reputación. A mediados del siglo XX, después de tres guerras, la crisis de la filoxera y varios trastornos económicos, las viñas estaban en declive. La vinificación en la región finalmente despegó una vez más en la década de 1980, gracias a la determinación de los viticultores locales.

Hoy en día, esta región abarca alrededor de 250 hectáreas, 70 km al noroeste de Dijon y 45 km al este de Tonnerre. El reino del Crémant de Bourgogne, un vino espumoso sofisticado disponible en blanco y rosado. Unos 23 municipios de Châtillonnais producen vinos de Borgoña. Las viñas, que están orientadas al sur-sureste, disfrutan de un buen verano y de los rayos del sol, lo que anima a las uvas a madurar. Con sus raíces sumergidas profundamente en el duro suelo de piedra caliza, las vides producen vinos con aromas elegantes y sutiles.

En esta tierra histórica (Molesme era la sede de la abadía fundada por San Roberto de Molesme, que también estaba en las raíces de la abadía de Cîteaux en el siglo XI), aquí reinan las variedades Pinot Noir & Chardonnay. Los enólogos también producen vinos de Gamay & Aligoté. Estas variedades también son utilizadas para producir Crémant de Bourgognes. Para descubrir los vinos de Châtillonnais, pruebe los vinos tintos de esta región que son sumamente frescos y agradables, de color púrpura, y sus vinos blancos, que ofrecen buena mineralidad y aromas sofisticados de cítricos y miel.

De la Côte de Nuits a la Couchois:

Côte de Nuits & Hautes Côtes de Nuits. Estas colinas están bañadas de luz, disfrutan de veranos calurosos y el clima de otoño es seco, esto gracias a su clima continental. La Côte de Beaune, los Hautes Côtes de Beaune y la Côte Chalonnaise también disfrutan de veranos calurosos que llenan las uvas de sol.

El aspecto y el clima son tales que estas regiones son las únicas que producen excelentes vinos tintos a tan alto nivel del mar. Los blancos no son nada malos tampoco, más bien son sofisticados y elegantes y a su vez poseen mucho carácter. Un poco más al sur, los Couchois disfrutan de las mismas influencias continentales donde se tiene una producción mucho más pequeña.

Los viñedos de Côte de Nuits & Hautes Côtes de Nuits se extienden a lo largo de 20 km de norte a sur. Esta área es el centro de los Grands Crus de la región. Reputado principalmente por sus vinos tintos que son los que se producen principalmente, también produce unos pocos blancos selectos. Como tal, esta región vitivinícola es un paraíso para la uva Pinot Noir, que se utiliza para la mayoría de los vinos Grands Crus de la región vinícola de Borgoña. Los vinos blancos, hechos de la uva Chardonnay, son minoría. Algunos también están elaborados a partir de la variedad Aligoté.

La reputación de las denominaciones de la Côte de Nuits está firmemente establecida. Algunos incluso han llegado a nombrar a este excepcional terruño como los Campos Elíseos de la región vinícola de Borgoña. Este sofisticado seudónimo también explica la realidad del terreno. Entre Dijon y Corgoloin, los viñedos crecen a lo largo de una estrecha franja de ladera que tiene alrededor de 20 km de largo y en partes, de solo 200 metros de ancho.

La región vitivinícola de la Côte de Nuits comprende una amplia variedad de denominaciones reconocidas y admiradas en todo el mundo, como lo son:     

Grands Crus: Chambertin, Chambertin-Clos de Bèze, Chapelle-Chambertin, Griotte-Chambertin, Latricières-Chambertin, Mazis-Chambertin, Mazoyères-Chambertin, Ruchottes-Chambertin, Clos de la Roche, Clos de Tart, Clos Saint-Denis, Clos des Lambrays, Clos de Vougeot, Echézeaux, Grands Échezeaux, Richebourg, Romanée-Conti, Romanée-Saint-Vincent, La Tâche, Musigny, Bonnes Marres, Charmes Chambertin.

Denominaciones Village, algunas de las cuales tienen climas clasificados como Premiers Crus: Chambolle-Musigny, Côte de Nuits-Villages, Fixin, Gevrey-Chambertin, Marsannay, Marsannay rosé, Morey-Saint-Denis, Nuits-Saint-Georges, Vosne-Romanée, Vougeot.

Borgoña Hautes Côtes de Nuits, produce vinos poderosos y llenos de carácter. Estas vides se cultivan en dos mesetas entre 300 y 400 m sobre el nivel del mar. En esta región vinícola, que casi cayó en desuso en un momento dado, ha liderado una campaña paciente y valiente para sobrevivir. Como tal, los Hautes Côtes de Nuits han disfrutado de un verdadero renacimiento desde la década de 1950. En aquel entonces, los enólogos de la región seleccionaron las laderas que producirían las mejores uvas. Al igual que en la Côte de Nuits, plantaron Pinot Noir para los vinos tintos y Chardonnay para los blancos, que cubrían alrededor de 20 comunas en el interior de la Côte.

En las últimas décadas, los enólogos se han dedicado a producir viñas de alta calidad. Y su obra ha dado fruto. Los vinos de Bourgogne Hautes Côtes de Nuits son hoy reconocidos como vinos de carácter. Con su color púrpura o rubí, estos tintos tienen cuerpo, mientras que los blancos son de color dorado con una estructura viva y equilibrada.

Como en el resto de la región vitivinícola de Borgoña, la Côte de Nuits & Hautes Côtes de Nuits también producen vinos de todas las denominaciones regionales, por ejemplo: Borgoña tinto y blanco, Borgoña Aligoté, Coteaux Bourguignons, Borgoña Passe-Tout-Grains & Crémant de Bourgogne, Borgoña Côte d'Or.

El Mâconnais: los beneficios de un clima mediterráneo:

Justo en el extremo sur de la región de Borgoña está el Mâconnais. Las casas se ven diferentes allí, y están mejor adaptadas al sol, que es un poco más caliente y abundante, y la lluvia menos frecuente. Esta influencia mediterránea significa que las uvas maduran ligeramente más rápido que en las otras áreas vitivinícolas de la región. No es raro que las cosechas comiencen aproximadamente una semana antes que en las otras Côtes (Costas). Este clima es más seco y soleado, combinado con el suelo y el subsuelo, esto también influye en la personalidad de los vinos que se producen allí. 

El Mâconnais es una región vitivinícola donde los paisajes ondulados se alternan con acantilados monumentales. En este maravilloso entorno, donde reina la uva Chardonnay y donde se pueden encontrar algunos parches de Gamay, usted puede degustar algunos vinos blancos potentes muy ricos en aromas, sin mencionar algunos tintos excepcionales y deliciosos.

El terroir más al sur de la región vitivinícola de Borgoña, el Mâconnais, cubre una franja de viñedos de 10 km de ancho, entre Sennecey-le-Grand y Saint-Vérand. La región está anidada entre dos valles, el Grosne al oeste y el Saône al este. Esta es una región vitivinícola con dos caras. Al suroeste de Tournus, el Monts du Mâconnais es una sucesión de colinas boscosas y pequeños valles, ideal para el cultivo de la vid.

Más al sur, las colinas dan paso a un grandioso paisaje dominado por algunos afloramientos monumentales, incluidos los de Vergisson y Solutré. Las viñas se pueden encontrar en las laderas donde el suelo y el sol lo permiten.

Aquí, tal vez más que en cualquiera de las otras áreas vitivinícolas de la región de Borgoña, los monjes desempeñaron un papel clave. La abadía de Cluny, fundada en 909 por Guillermo I, conde de Mâcon, siguió la tradición benedictina con el principio de ora et labora (oración y trabajo), que llevó a los monjes a crear sus propios viñedos. En parte, como reacción a la riqueza de Cluny, Robert de Moslesme fundó la abadía de Cîteaux en 1098. Aunque las vides de Cluny estaban ubicadas principalmente en la parte sur de la actual región vitivinícola de Borgoña, los monjes también poseían viñas plantadas más al norte, en particular el famoso viñedo de Romanée St-Vivant.

La uva Chardonnay es predominante en sus vinos de color dorado pálido, y es omnipresente en el Mâconnais. Esta variedad blanca representa el 80% de todas las vides plantadas en la región. Para los vinos tintos, Pinot Noir es en gran parte suplantada por la uva Gamay, que no fue erradicado en la Edad Media por el duque de Borgoña, ya que el Mâconnais no pertenecía al Ducado.

En todo el territorio de Mâconnais, tendrá el placer de descubrir toda la gama de denominaciones Regionales, que incluyen: Borgoña, Borgoña Aligoté, Borgoña Passe-Tout-Grains, Coteaux Bourguignons & Crémant de Borgoña.

Podrá apreciar especialmente las denominaciones específicas de la región. Ciertas denominaciones de pueblos como Pouilly & Saint-Véran incluso están solicitando que sus climats sean clasificados como Premiers Crus.

Sus Denominaciones Village: Pouilly-Fuissé, Pouilly-Loché, Pouilly-Vinzelles, Saint-Véran, Viré-Clessé.

Denominaciones Regionales específicas de Mâconnais: Mâcon, Mâcon-Villages, Mâcon seguido del nombre de la Villa.

Pinot Noir & Chardonnay - Las dos principales variedades de la región de Borgoña:

Los viñedos de la región de Borgoña son el hogar de algunas de las variedades más célebres. Con más del 80% sembrado con Chardonnay & Pinot Noir, la región de Borgoña también es un escaparate para las variedades Gamay & Aligoté. La región alberga algunas de las variedades más antiguas. 

La región ofrece condiciones climáticas ideales y un terroir que se adapta perfectamente para sacar lo mejor de sí.

Los viticultores de Borgoña prefieren cuatro variedades:

Chardonnay (blanca), que representa el 51% de la superficie plantada.

Pinot Noir (tinta), con un 39,5%.

Gamay (tinta) & Aligoté (blanca) que representan el 2,5% y el 6% respectivamente.

Sauvignon, César, Pinot Beurot, Sacy, Melón y algunas otras variedades menores constituyen el 1% restante.

“El jugo de la Pinot Noir es claro. Para adquirir su hermoso color rojo, las uvas se deben macerar en las cubas, las pieles que contienen el color deben entrar en contacto con el jugo. Si se vinificarán sin maceración, las uvas Pinot Noir producirían un vino blanco. Este es el caso de los vinos Crémant de Bourgogne Blanc de Noir”.

En la región de Borgoña, los vinos son principalmente varietales. Esta "pureza de expresión" significa que cada parcela le da a cada cosecha su propia personalidad y características únicas.

Chardonnay & Pinot Noir, las referencias finales en la región vitivinícola de Borgoña, se han convertido en vinos con una expresión aromática única. Sus ricos aromas pueden evocar flores, frutas o incluso especias. Los vinos de Borgoña también vienen en toda la gama de matices de color, dependiendo de la variedad, la denominación, la cosecha y la edad del vino:

Los vinos blancos (que representan el 62% de la producción) y los vinos Crémant de Bourgogne (8%) pueden variar de amarillo pálido a amarillo dorado, con ligeros toques de verde, amarillo pajizo, naranja o ámbar.

Los vinos tintos (29%) vienen en todo tipo de tonos, incluyendo cereza, rojo brillante, caoba y ladrillo.

Los vinos rosados ​​(1%) van desde el violeta a rosado grisáceo, con una gama de tonos que incluyen frambuesa, naranja, piel de cebolla y salmón.

Las viñas de Pinot Noir probablemente fueron traídas a la región de Borgoña y fueron plantadas por primera vez en la época romana. La variedad estableció la reputación de los grandes vinos tintos de la región. Cultivada por los lugareños durante siglos, la uva Chardonnay es responsable de la reputación de los grandes vinos blancos de la Côte de Beaune, la Côte Chalonnaise, el Mâconnais y Chablis.

Otra variedad muy antigua, la uva Gamay, lleva el nombre de una aldea en Saint-Aubin, cerca de Puligny-Montrachet. Varietal popular para los vinos tintos del Mâconnais, también se utiliza como parte de la mezcla para Coteaux Bourguignons, Bourgogne Passe-Tout-Grains y algunos Crémant de Bourgogne.

Aligoté es otra variedad antigua de Borgoña. Se puede encontrar alrededor de la región en lugares que no son adecuados para la Pinot Noir o la Chardonnay, pero que, sin embargo, son buenos lugares para el cultivo de la vid. Los viticultores lo utilizan para hacer Bourgogne Aligoté, un A.O.C. Regional. Aligoté, al igual que Chardonnay, Pinot Noir & Gamay, también es utilizada en la producción de Crémant de Bourgogne.

Otras variedades por conocer:

Si visita Auxerrois, puede encontrar otras variedades menos conocidas, como la Sauvignon & César. La primera produce un vino blanco ligero y afrutado llamado Saint-Bris (un pueblo con denominación). La segunda variedad, cuando se combina con Pinot Noir, da solidez y una cierta longitud en el paladar a los vinos tintos de la aldea con denominación village Irancy.

Algunos enólogos y elaboradores de vino defienden las variedades blancas Pinot Beurot o Pinot Gris, que probablemente fueron originarias de la región de Borgoña, pero que ahora han desaparecido casi por completo. Se pueden encontrar en otras regiones vitivinícolas del mundo como en Suiza, Hungría, Alemania y Alsacia en Francia, entre otras.

Elaboración de los vinos de Borgoña:

Vinificación & Añejamiento:

Una vez que se cosechan las uvas, el proceso de vinificación se inicia, etapa por etapa, para transformar las uvas en vino. Aunque el proceso ha cambiado poco a lo largo de los años, cada productor lo adapta al vino que desea producir, según la tradición familiar, los requisitos de las parcelas individuales y las características de la cosecha.

Tan pronto como el jugo de uva o mosto ha terminado la fermentación alcohólica y se ha convertido en vino, el envejecimiento comienza, ya sea en cubas o en barriles. Esto afila la personalidad de cada vino, subrayando sus características únicas y revelando sus complejos aromas.

Vinificación de vinos tintos:

Desde el norte de la región de Borgoña al sur, dependiendo de las características de la cosecha, la vinificación de los vinos tintos puede variar mucho. Por ejemplo, algunos viticultores desgranan y trituran sus uvas, mientras que otros las vinifican en racimos enteros. El varietal también juega un papel clave. La uva Pinot Noir, que es particularmente delicada, requiere un enfoque más cuidadoso que cualquier otra uva.

La vinificación del vino tinto comienza con la fermentación alcohólica, un proceso durante el cual el jugo de uva se convierte en vino. A diferencia de los vinos blancos que se prensan al llegar a la bodega, las uvas para vinos tintos, ya sea trituradas o en racimos enteros, se colocan en cubas para macerarlas. El jugo es claro para comenzar y requiere contacto con las pieles y pepitas para aportar color y taninos al vino. Durante este proceso de maceración, la fermentación alcohólica comienza, ya sea de forma natural o en ocasiones desencadenada con la adición de levaduras.

Cada día, la capa superior de los hollejos y las pepitas se rompe y se empuja hacia abajo del jugo macerado para ayudar al desarrollo del color y los taninos. Este proceso se conoce como “pigeage” y antiguamente se realizaba con los pies. Hoy en día, se utiliza una herramienta especial para proteger la materia prima de cualquier contaminación.

Cuando se completa la fermentación, el vino se prensa y posteriormente se transfiere a cubas o barriles para su envejecimiento o añejamiento.

Durante el proceso de envejecimiento, los vinos tintos se someten a una segunda fermentación maloláctica, durante la cual el ácido málico en el vino se convierte en ácido láctico, lo que hace que los vinos sean más suaves.

Vinificación de vinos blancos: “el prensado se produce antes de la fermentación”.

El proceso de vinificación para los vinos blancos es ligeramente diferente al de los tintos. A diferencia de los vinos tintos, donde el enólogo está tratando de extraer los taninos y el color de los hollejos y las pepitas a través de la maceración, las uvas para los vinos blancos se prensan inmediatamente después de la cosecha, generalmente sin ser despalilladas. Luego se pone el jugo en barriles o cubas de roble y se produce la fermentación alcohólica.

Los vinos blancos en la región de Borgoña se someten a una fermentación maloláctica secundaria, a diferencia de los vinos blancos producidos en otros lugares. Durante la fermentación maloláctica, el ácido málico en el jugo se convierte en ácido láctico, lo que hace que los vinos sean más suaves, su gama de aromas se vuelve más compleja, y alarga el tiempo de vida de los vinos, lo que los hace más adecuados para su guarda.

Elaboración de vinos espumosos Crémant de Bourgogne:

Casi todas las variedades de uvas de Borgoña están autorizadas para elaborar Crémant de Bourgogne (Pinot Noir, Chardonnay, Gamay, Aligoté, Melón, Sacy, etc.). Las uvas son cuidadosamente seleccionadas, pero el proceso de producción es diferente al de los vinos tranquilos. Las uvas se cosechan temprano para preservar la acidez necesaria para dar a los vinos Crémant de Bourgogne toda su frescura.

Las burbujas se crean mediante la adición de un licor de tiraje (vino base mezclado con azúcar y levadura) el cual es agregado cuando el vino se embotella por primera vez. Esto hace que tenga lugar una segunda fermentación dentro de la botella, lo que crea dióxido de carbono. Esto a su vez produce las burbujas en el vino. Este es el llamado método tradicional o método champenoise.

Las botellas se mantienen en estantes boca abajo para que los depósitos de levaduras se acumulen en el cuello, se rotan cada tanto tiempo para estimular la caída de los mismos. Posteriormente, se desechan estos sedimentos mediante la acción del degüelle y antes de la colocación del corcho; después las botellas son rellenadas a mano o con una máquina, con un licor de expedición (mezcla de vino y azúcar utilizado en la elaboración de determinados vinos espumosos).  La cantidad de azúcar en el licor de expedición determina la dulzura del vino, ya que el azúcar contenido originalmente en la uva se consume en la segunda fermentación. 

El vino espumoso terminado se clasifica como: Brut Nature, Extra Brut, Brut, Sec, Demi Sec o Doux (Dulce), de acuerdo al nivel de azúcar adicionada con el licor. Este proceso es llamado “dosaje”, luego se coloca el corcho y una cápsula que es asegurada por un bozal de alambre para posteriormente poder ser comercializado.

Un enfoque a medida para dar forma a los vinos de Borgoña:

Si se trata de una Borgoña tinto, Borgoña blanco o un Crémant de Borgoña, la vinificación abarca una serie de procesos que transforman la fruta de la cosecha en vino. Pero todo esto no es suficiente para crear vinos únicos. Hay una etapa clave que sigue: el envejecimiento.

El envejecimiento es una etapa crítica. El vino se almacena principalmente en “pièces”, barricas de roble tradicionales en Borgoña que contienen 228 litros, o en cubas, o incluso a veces en una y luego en la otra. Luego es cuidadosamente vigilado por el enólogo. Durante estos meses, generalmente entre 8 y 24, según los deseos del enólogo y el nivel de denominación, el perfil aromático del vino se desarrollará más y la estructura se volverá más compleja.

La habilidad del enólogo es crítica. Hay algunas operaciones adicionales que pueden ser empleadas:

Ouillage: parte del vino en los barriles se evapora. Este vino evaporado se conoce como "La parte de los ángeles". Para evitar la oxidación del vino, que alteraría su color y su perfil aromático, el enólogo rellena regularmente los barriles, un proceso conocido como ouillage.

Retirada: implica extraer el vino de las lías, realizado durante la fermentación. Esto ayuda a oxigenar el vino y al desarrollo de aromas delicados. En la región de Borgoña, la cantidad de veces que un vino se retira es una decisión tomada por cada enólogo.

Removida (Bâtonnage): el enólogo remueve los barriles dos o cuatro veces al mes para asegurarse de que las lías permanecen en contacto con el vino. Este es un proceso opcional que ayuda a mejorar el cuerpo o consistencia del vino. También ayuda a limitar la oxidación en la superficie del vino. La removida se realiza con una herramienta tradicional en forma de espátula llamada dodina. Se realiza principalmente en vinos blancos, que a menudo se envejecen sobre las lías (levaduras).

En la región vitivinícola de Borgoña, los barriles más populares se llaman pièces. Tienen 228 litros, en contraparte de los Pouilly-Fuissé donde tienen 212 litros.

Los viticultores también usan otros tamaños de barril, cada uno con su propio nombre:

Las muids rara vez se usan. Poseen 1.200 litros.

Los demi-muids son mucho más populares y contienen 600 litros.

Una cola es equivalente a dos pièces, conteniendo 456 litros.

Una feuillette bourguignonne tiene 114 litros, excepto en Chablis donde tiene 132.

¿Envejecimiento en barriles o cubas?

En la región vitivinícola de Borgoña, hay dos tipos de recipientes para añejar un vino: barriles (pièces) o cubas. El estilo de vinificación del enólogo dicta la elección del recipiente.

Cuando un vino pasa varios meses en barrica, esto ayuda a aumentar su perfil aromático. El envejecimiento en barrica, requiere paciencia y pasión, permite un intercambio entre el aire y el vino. También aporta notas de roble al vino. En Borgoña, los vinos tintos pasan entre 12 y 24 meses en barrica y los blancos entre 8 y 16. El envejecimiento en barricas ayuda a conserva la juventud y la frescura de los vinos. 

Embotellado:

Después de la degustación, el enólogo decide cuándo embotellará el vino. La fecha varía según el vino. Por ejemplo, los Bourgogne Aligoté blancos son a menudo los primeros en ser embotellados.

Dependiendo de la bodega o la casa productora, se realizan diferentes operaciones antes del embotellado. 

El enólogo puede agregar algunos elementos para ayudar a adherir las partículas suspendidas en el vino. Esto se llama clarificación y es opcional. Luego de la clarificación, el vino se filtra, lo que elimina los sedimentos en el vino, y lo hace más claro y limpio, pero no todos los productores eligen filtrar sus vinos.


Corchos: La clave del proceso de embotellado:

En la región vitivinícola de Borgoña, el corcho natural ocupa el lugar de honor. La elección del material depende de su porosidad y la calidad del corcho, entre otros criterios. La longitud del corcho también es importante. Debe ajustarse a la longitud del cuello de la botella para garantizar que el vino se conserve correctamente. Se utilizan diferentes tipos de corcho según la denominación, el tiempo que se mantendrá el vino y el mercado en el que se venderá, por ejemplo, en Escandinavia y el Reino Unido, los tapones de rosca son muy populares.

Esperamos que esta información le haya sido de utilidad. Y le invitamos a que en su próxima visita a Vadiro´s Pastas & Grill pruebe alguno de los excelentes vinos de Borgoña que hemos seleccionado para usted. Vinos Blancos & Tintos, desde jóvenes, frescos y afrutados a vinos de categorías Premier Cru & Grand Cru de las bodegas más prestigiosas de la región de Borgoña.

Fuente de Consulta: Bourgogne Wines. 

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