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EL ARMAGNAC

En primer lugar, el Armagnac es el aguardiente de vino más antiguo producido en el suroeste de Francia, en el corazón de Gascuña. Obtenido de la destilación de vino blanco en un alambique de Armañac y envejecido durante largos años en barricas de roble antes de ser comercializado, se presenta como mezclas (hechas de varios aguardientes de diferentes cosechas) o como añadas específicas de Armagnac (un solo año de cosecha).

Tanto los terroirs de Armagnac como los métodos de producción deben cumplir con las estrictas normas establecidas por la Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) obtenida por este aguardiente en 1936.

En la región de Armagnac, los romanos introdujeron la vid, los árabes, el alambique y los celtas, los barriles. El Armagnac nace del encuentro de estas tres culturas. Armagnac es el aguardiente francés más antiguo. La primera evidencia de su uso se remonta al año 1310 cuando Maître Vital Dufour, prior de Eauze y Saint Mont, ensalzó las 40 virtudes de este “Aygue Ardente” en latín en su libro «Para mantener su salud y mantenerse en plena forma».

“Armagnac es una Denominación de Origen Controlada (A.O.C.) definida, con tres áreas de producción”.

Los viñedos de Armagnac, en el corazón de Gascuña, se extienden por casi todo el departamento de Gers, así como parcialmente por los de las Landas y Lot-et-Garonne.

Las Tierras & Suelos:

Bas-Armagnac, Armagnac Tenarèze y Haut-Armagnac juntos constituyen un viñedo en forma de hoja de parra que representa 15 000 hectáreas de viñas plantadas (compartido con IGP Côtes de Gascogne y PDO Floc de Gascogne, de las cuales hoy, 4200 hectáreas son identificadas exclusivamente para la producción de Armagnac) en una parte de los tres departamentos: Gers, Landes y Lot-et-Garonne.

El clima es templado y suave. La influencia oceánica húmeda reducida por el bosque de las Landas es particularmente notable en el oeste de la Denominación. Hacia el este, es el clima mediterráneo el cual tiene un impacto significativo con los vientos del sur.

Bas-Armagnac al oeste es un paisaje ondulado; las enredaderas crecen en suelos franco arcillosos pobres y ácidos con elementos de hierro en lugares que lo colorean de color marrón rojizo, de ahí su nombre 'arenas rojizas'. Los 'boulbènes', sedimento característico en la región son predominantemente suelos limosos. Esta zona produce aguardientes ligeros, afrutados, delicados y de gran reputación.

Armagnac-Ténarèze se encuentra en el centro en una zona de transición. Aquí encontramos 'boulbènes' y 'terreforts' (nombre gascón que se le da a los suelos de arcilla caliza que son pesados ​​pero fértiles). Estos aguardientes son generalmente más corpulentos. Alcanzan su punto máximo después de un largo envejecimiento en barrica.

Haut-Armagnac se encuentra en el sur y el este, está muy disperso. Las colinas son de piedra caliza y arcilla caliza, mientras que los valles a veces están cubiertos de boulbènes. Los viñedos aquí son bastante escasos.

Blanche Armagnac A.O.C., joven A.O.C. «Appellation d'Origine Contrôlée», es un aguardiente tradicional de la tierra de Armagnac que nació en 2005 de un deseo impulsado por los productores que estaban acostumbrados a retener una parte de sus recién destilados aguardientes para sus necesidades personales, normalmente relacionadas con los placeres de la mesa. Procedente del mismo terruño que el clásico Armagnac, se beneficia del antiguo conocimiento de la destilación. La principal diferencia con su gran hermano de color ámbar es que el Blanche Armagnac es un espirituoso blanco sumamente frutal y de gran frescura.

La Vid:

En términos de variedades de uva, la diversidad y la adaptación al terroir son la regla. Entre las diez variedades de uva autorizadas para la producción de Armagnac, cuatro principales otorgan su personalidad al aguardiente:

Ugni-blanc es la uva de destilación por excelencia. Da vinos ácidos y bajos en alcohol que después de la destilación producen aguardientes finos de alta calidad. Esta variedad está bien adaptada a todos los terroirs de la zona de Armagnac.

Folle Blanche es la más conocida. Es la variedad de uva histórica para Armagnac que dominó los viñedos antes de su destrucción por la filoxera en 1878 y en ese momento se llamaba "piquepoult". Hoy en día, su cultivo en rizoma es más difícil y es bastante raro. Folle Blanche produce aguardientes finos y con frecuencia florales con una gran elegancia que es particularmente apreciada en el Blanche o los Armagnacs jóvenes.

Baco (anteriormente llamado «Baco 22A») es una originalidad en el paisaje vitivinícola francés. Es un híbrido, siendo un cruce de Folle Blanche y Noah fue inventado por un maestro de escuela de Landes, Monsieur Baco siguiendo la filoxera. Está particularmente adaptada a los suelos arenosos del Bas-Armagnac que dan redondez, suavidad y aromas a fruta madura, sobre todo después de un largo envejecimiento. Además de su riqueza organoléptica, Baco posee hoy más ventajas: es una variedad robusta y por lo tanto necesita menos tratamientos fitosanitarios, razón por la cual los enólogos han trabajado para garantizar que permanezca permanentemente en las especificaciones de la denominación (que anteriormente estaba destinada a desaparecer en 2011), y se registró oficialmente en 2005 durante la revisión de las especificaciones para la AOC Armagnac.

Colombard es hoy utilizada y valorada en la vinificación de los vinos de Côtes de Gascogne. Su destilación es más rara; sus aromas afrutados y picantes se aprecian en mezclas.

Clairette de Gascogne, Jurançon blanc, Plant de Graisse, Meslier Saint François o Mauzac blanc y rosé son todas variedades antiguas que solo están representadas hoy en día por algunas hectáreas de viñas, aunque algunas están siendo replantadas por algunos productores que desean preservar el patrimonio y la diversidad histórica de Armagnac.

Vinificación Natural:

Las uvas cosechadas en el mes de octubre se prensan y el jugo se deja fermentar de forma natural sin la adición de ningún producto enológico. El vino generalmente es bajo en alcohol y bastante ácido; por lo tanto, tiene una buena capacidad para retener toda su frescura y aromas hasta la destilación.

El INAO ((Instituto Nacional de Origen y Calidad), de la parcela al barril:

Si los alcoholes del mundo a menudo se han convertido en productos industriales, Armagnac se compromete a fortalecer su posición como un aguardiente de vino registrado en un terroir y sus usos; en una palabra, un AOC de la vid y el vino. Esta preocupación asociada con el rediseño por parte del INAO de las condiciones del acuerdo, ha llevado a la declaración a reflejar, negociar, aprobar y ahora aplicar las nuevas reglas para el monitoreo, control y aprobación de la producción por parte del INAO.

Es la identificación de las herramientas de producción: parcelas, alambiques y bodegas que son la base de este seguimiento, cada una se evalúa de acuerdo con las especificaciones elaboradas en consulta con la declaración. Nuevas condiciones de aprobación fortalecen el control de calidad.

El Armagnac proviene de una parcela de vides cultivadas de una manera específica en el terroir apropiado. La identificación de la parcela de cada propiedad detalla las parcelas destinadas a la producción de Armagnac.

El Armagnac se destila usando un alambique de tamaño artesanal tradicional. La identificación de los alambiques certifica que las capacidades, el número de placas ... es consistente con los usos y las leyes de apelación.

El Armagnac se envejece en bodegas apropiadas donde las condiciones de envejecimiento (calidad del roble, capacidad de los contenedores, edificios, aireación ...) están certificadas por la identificación de la bodega. El armagnac tiene un control de calidad en el primer año de crianza, para separar cualquier aguardiente que no merezca la Denominación. Este es el control del producto por parte de INAO.

Todos están convencidos de que estos controles no son el único argumento para las ventas, ya que también refuerzan la seriedad de la profesión, la trazabilidad de la producción y, en última instancia, la calidad de los Armagnacs.

A diferencia del vino de apelación de origen, Armagnac no ha pasado a la D.O.P. (Denominación de Origen Protegida), ya que no se aplica a los licores y aguardientes en este momento. Por lo tanto, Armagnac sigue siendo un A.O.C.

La Destilación:

La destilación tiene lugar durante el invierno con una fecha límite del 31 de marzo del año siguiente a la cosecha; durante varios años esta fecha ha sido presentada por un decreto anual. El vino a menudo se destila en la bodega, a veces utilizando un destilador viajero que va de bodega en bodega destilando el vino producido por los enólogos. También se produce en destilerías por destiladores profesionales y/o cooperativas.

La mayor parte del Armagnac (aproximadamente el 95%) se obtiene utilizando un alambique específico para este aguardiente: un alambique continuo para Armagnac. Es un aparato de cobre puro que fue creado en 1818 (por un fabricante de estufas en Auch, Sieur Tuillière, bajo el reinado del rey Luis XVIII), y que fue adaptado, modificado y mejorado por los destiladores de la región. El cual realmente le da su personalidad al Armagnac.

El vino alimenta permanentemente el alambique desde el fondo del refrigerador (cooler). Es gracias a esto que los vapores de alcohol contenidos en el serpentín se enfrían. Se conducen hacia la columna de destilación, donde bajan de placa en placa hasta que llega a la caldera. Con el fuerte calor proporcionado por el horno, los vapores del vino pasan por la columna y burbujean en el vino al nivel de cada plato. Se enriquecen con el alcohol y las sustancias aromáticas en el vino antes de condensarse y luego se enfrían por su paso en el serpentín.

Al salir del alambique, el aguardiente es transparente y su grado de alcohol puede variar entre el 52% y el 72% (aunque tradicionalmente está entre el 52% y el 60%). 

En este momento, el Armagnac todavía está lleno de ardor, aunque ya tiene una gran riqueza aromática: muy afrutado (ciruela, uva) y, a menudo, floral (flores de vid o flor de azahar). El envejecimiento en madera le dará su complejidad y aumentará su suavidad.

El Envejecimiento:

Una vez destilado, el Armagnac es puesto a envejecer en barricas: las barricas de roble son de 400 litros, y en su mayoría proceden de los bosques de Gascuña o Lemosín.

Estas barricas se almacenan en las bodegas donde la temperatura y la humedad son importantes para la calidad del envejecimiento. A partir de entonces, el maestro bodeguero supervisa la evolución de sus aguardiente.

La extracción de los compuestos de los taninos y los aromas de la barrica.

La evaporación de una parte del aguardiente y la reducción del grado de alcohol (es de aproximadamente ½ grado por año), es conocida por los productores como "La parte de los ángeles".

La evolución de los aromas procede de la madera y el vino a través de un proceso lento de oxidación del Armagnac en contacto con el aire a través del barril.

Los aguardientes permanecen en barricas nuevas hasta que el nivel de disolución de las sustancias en la madera es óptimo. Luego se transfieren a barricas más antiguas para evitar una extracción excesiva de madera, para posteriormente continuar su lenta evolución: las sustancias en la madera se vuelven más refinadas, se desarrollan aromas de vainilla y ciruelas, aparece el carácter "rancio" y el grado de alcohol disminuye gradualmente a través de la evaporación del alcohol (la parte de los ángeles). El aguardiente adquiere un hermoso color ámbar que luego se convierte en caoba con el paso del tiempo.

Después de un cierto número de años y una evaluación constante por parte del maestro bodeguero, la cual puede durar hasta 50 años, los aguardientes se colocan en vidrio para que no haya más extracción de la madera y es entonces que se considera que están en su pico: esto es el famoso demi-johns (conocido como 'bonbonnes' en Armagnac).

Mezclas (Blends):

Una vez que el maestro bodeguero considera que el envejecimiento es suficiente, comenzará 'les coupes', en otras palabras, haciendo mezclas armoniosas con varios aguardientes de diferentes orígenes y edades.

El nivel de alcohol para el consumo es de 40% alc./vol. Mínimo, el cual se puede lograr agregando gradualmente 'petites eaux' una mezcla de Armagnac y agua destilada envejecida independientemente y utilizada exclusivamente para reducir las mezclas.

Vintages:

Los Vintage son Armagnacs, que corresponden exclusivamente al año de la cosecha la cual viene indicado en la etiqueta. La reducción de añadas a menudo no es necesaria, especialmente si la bodega posee buena humedad, por lo que a menudo están disponibles en su grado alcohólico natural de envejecimiento que generalmente oscila entre 40% y 48% vol. Una vez en embotellado, el Armagnac ya no envejece, aunque es importante mantener la botella en posición vertical para que el alcohol no pueda atacar el corcho.

Los Aromas del Armagnac: 

Los aromas del Armagnac se desarrollan naturalmente con la edad de los aguardientes. El corazón de esta paleta de aromas brinda puntos de referencia en cuanto a su edad. Ellos son testigos de la evolución de las familias aromáticas que aparecen o dominan con el tiempo.

Desde el Armagnac más joven hasta las añadas más antiguas, su evolución es gradual y continua: no existe un límite aromático abrupto o brutal entre un VSOP (más de 4 años en madera) y un Hors d'Age (más de 10 años en madera). Los aromas del vino concentrado por el alambique se enriquecen, se evaporan, se superponen, se enmascaran, se transforman y se potencian al entrar en contacto con el barril y la prueba del tiempo. El trabajo del maestro bodeguero adornará aún más la paleta aromática de los Armagnacs mezclados.

Los productores de Armagnac agrupan estos perfumes en familias aromáticas con características propias de este aguardiente y su evolución a la madurez: el calor en la nariz y los aromas que evocan la cocción y la concentración de notas afrutadas y florales del vino en el alambique son la base aromática para Armagnacs jóvenes. Las familias aromáticas que siguen atestiguan el matrimonio del aguardiente y la madera (notas de pastelería son un ejemplo) y la lenta evolución de los aromas frutales y de la madera. Después de veinte años, se considera que muchos Armagnacs exhiben notas de «rancio», un término que describe una gran madurez en el aguardiente.

Los siete perfumes básicos del Armagnac son: Avellana, Melocotón de Viña, Violetas, Flor de Tila, Vainilla, Ciruela y Pimienta. Otras notas que también se encuentran en los armagnacs son: maderas exóticas, fruta madura, fruta confitada, tabaco, cuero, especias como el clavo y la canela, caña de azúcar, regaliz, flores secas y sotobosque, entre otras.

Denominaciones comerciales de los Armagnacs en función de su maduración: 

La calidad del Armagnac está relacionada con el tiempo de maduración en barricas de roble, las siglas que lo catalogan según dicha calidad viene especificada en la etiqueta. Estas referencias siempre corresponden a los aguardientes más jóvenes de la mezcla. El armagnac más joven que se usa en un ensamblaje madura durante un mínimo de:

V.S. ó  ***Tres estrellas: 2 años de añejamiento en madera.

V.S.O.P.: Más de 5 años.

X.O.: Más de 6 años.

Hors d´Age: Mezcla de aguardientes en el cual el más joven ha sido añejado en madera durante 10 años mínimo o más.

Edad indicada en etiqueta: Los Armagnac se presentan igualmente con las menciones de edad 15 años, 20 años, 30 años, etc.

Vintage ó Millésimé: Un mínimo de 10 años de envejecimiento en madera, específico para el Armagnac y corresponde únicamente al año de cosecha declarado en la etiqueta (1934, 1965, 1976, …).

Consejos de Degustación:

Para apreciar todo el rango de su complejidad, el Armagnac debe ser servido de 15 a 30 minutos antes de beber preferentemente. Antes de su comida, sugiera y sirva un Armagnac para beberlo más adelante. Eso dejará suficiente tiempo para que sus aromas se desarrollen por completo. Compruébalo tú mismo de vez en cuando. Disfrútelo con queso (no hay nada más fino) o al final de la comida con un cigarro fino (tampoco hay nada mejor que eso).

Durante una comida el Blanche se puede servir como un "trou gascon" (un pequeño vaso de Blanche helado o un helado de ciruela con Blanche). Funciona bien con salmón ahumado, caviar, foie gras, embutidos y tarta de limón.   Los armagnacs jóvenes se usan para flambear (mariscos, carnes, pastelería y salsas). Un toque de armagnac puede reemplazar fácilmente el vinagre en una vinagreta. Funcionan bien con quesos azules (Fourme d´Ambert, Roquefort).

Los Armagnacs viejos van bien con aves de corral con frutas, pechuga de pato con miel, omelette de champiñones. Postres a base de frutas: tarta tatin, peras charlotte, naranjas confitadas ... postres de chocolate como el pastel de bosque negro, mousse de chocolate ... Postres especiales como un Armagnac Babá servido junto con una copa de 2 cl de Armañac, crepas con el licor de armagnac Pousse Rapière ... La dulzura de los postres suaviza la vivacidad del aguardiente.

Con café … Esta combinación pone el acento en los aromas relacionados con el envejecimiento de un Armagnac (notas de madera, tostados, ahumados, café, cacao ...) que se corresponden bien con los aromas del café. Un viejo Armagnac con finos aromas prolongará la delicadeza y fineza de un café de Kenia. Un Armagnac joven y vigoroso sería un buen acompañante para un poderoso café etíope. La amargura del café complementa la acidez del aguardiente y refuerza la impresión de suavidad.

Sugerencia para servir a la carta: 'Café Gascón': café y 2 o 3 cl de armagnac servidos junto con la degustación.

No olvides las virtudes digestivas del Armagnac. Sirva dos medidas de degustación (2 o 3 cl) de diferentes armagnacs al final de la comida para que note su diversidad. Y también para los amantes de los cigarros finos quienes se deleitarán con este gran maridaje armonioso.

Sirva y disfrute el Armagnac en una copa tulipán para concentrar los aromas, y luego podrá iniciar un viaje de descubrimiento, en el que encontrará vainilla, cacao, ciruelas, higos o miel. Un gran Armagnac puede revelar todo eso, y algunas veces incluso más.

El Armagnac también se puede disfrutar como aperitivo, al igual que un whisky de malta. Seleccione un Armagnac que tenga menos de diez años y deléitese con el delicado placer de un Armagnac joven y fino con un poco de agua para acompañar.

Recomendaciones de uso: 

V.S: En cócteles, en la cocina como ingrediente, como aperitivo o digestivo.

V.S.O.P: En cócteles, con combinaciones de alimentos antes de una comida o como digestivo. 

X.O: Con emparejamientos de comida o como digestivo

Fuente Consultada:  Armagnac (B.N.I.A. Bureau National Interprofessionnel de l´Armagnac).