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EL VERMUT “EL REY DE LOS APERITIVOS”

El vermut es un licor compuesto fundamentalmente por vino blanco, ajenjo y otras sustancias tónicas y de carácter amargo, que se suele tomar en la antesala de una comida. Es, no cabe ninguna duda, el rey de los aperitivos.

También es llamado vermut o vermouth, siendo aceptadas por la RAE la primera junto a vermú. Estas denominaciones derivan del vocablo alemán wermut, que significa “ajenjo”, y a todas luces el origen del famoso brebaje lo encontramos en Europa, siendo su antecedente más remoto del siglo I a. C. Era una maceración de vino con hierbas creada por el médico y filósofo antiguo Hipócrates, que en la Edad Media fue ampliamente conocida como «vino hipocrático».

La bebida, sin embargo, no siempre es igual. Encontramos dos tipos principales, el vermú rojo y el vermú blanco, siendo el primero de ellos el más común. El proceso de elaboración varía de un fabricante a otro, pero generalmente comienza con un vino blanco de bajo nivel alcohólico, a veces añejado, al que se le añade caramelo según la variedad, el cual le infunde color, y un poco de azúcar, para hacerlo más dulzón.

Tras estos primeros pasos, el líquido resultante es infusionado con una amplia variedad de hierbas y botánicos, pudiendo alcanzar varias decenas de dichos ingredientes (de entre 50 a 80 aproximadamente). Estos, como el resto del proceso, también pueden variar de una marca a otra. Al fin y al cabo, son los responsables del sabor que los puede distinguir. Terminada esta maceración, tras otros procesos como el del filtrado y tal vez un descanso en barrica, el vermú se embotella y sale a la venta.

Como se sirve un vermut:

Te decimos cómo se sirve un vermut, en sus variantes más clásicas y tradicionales, hablamos de algunos de sus acompañantes más habituales, y abordamos una nueva tendencia.

Un buen vermú se puede servir de distintos modos, aunque el básico y esencial consiste en un ritual sumamente sencillo: tomarlo siempre como aperitivo y con hielo. Sin más. Es en el que coinciden la mayoría de aficionados al beber este elixir previo a cualquier comida. No obstante, lo más tradicional sería incluir una aceituna verde, la porción de una rodaja de naranja o incluso de un limón.

Si se busca rebajar un poco la bebida puede agregarle un golpe de agua natural o de sifón, algo muy típico del vermut. La graduación alcohólica disminuye, embriaga menos y también lo hace más fácil para aquellos menos acostumbrados a las bebidas con grados alcohólicos. Y si estamos hablando de tomarlo a la hora del aperitivo, por eso muchos lo llaman también así, tendremos que llevarnos a la boca algo sólido, como los clásicos pinchos y tapas.

Un clásico, común en muchas antiguas vermuterías, es acompañar los vasos de esta bebida con un platillo de papas chips. Sencillo y al grano. Estas pueden venir así, tal cual de la freidora o de la bolsa, o acompañadas por unos mejillones en escabeche y parte de su correspondiente caldo. Un plato de aceitunas, rellenas de anchoa, por ejemplo, también sería un buen acompañante por lo bien que maridan con el vermouth. Como también lo hacen las famosas y sabrosas gildas, unas anchoas, los boquerones en vinagre, unos mejillones a la vinagreta, unas sardinas con pimientos, un salmorejo, un poco de jamón ibérico con membrillo, unas berenjenas rellenas o incluso atún con un buen aderezo.

Sin olvidar que cada vez más atrevidos llevan el vermú a la hora del postre o la sobremesa y lo acompañan de dulces, habitualmente de bollería, con elaboraciones hojaldradas acompañadas de chocolate o dulces de masa trufados de frutos secos. Las posibilidades con el vermú siempre son amplias y los modos de servirlo también.

Del vermut, vermú o vermouth existen varios tipos según el ingrediente empleado: tenemos el vermut rojo, el blanco, el seco y el rosado. A continuación, te explicamos cada una de sus características.

Vermut rojo:
El vermú rojo, también llamado vermouth rosso o incluso vermut negro, es el más clásico y habitual sobre todo en España. En términos generales es más dulce que el resto gracias al caramelo que se le añade, responsable también de su color. De este modo resulta menos amargo y seco que el resto, acentuándose en él las hierbas aromáticas y especias como la canela. En el país del que es originario, Italia, este mismo vermut es más especiado y presenta un final con una mayor amargura.

Vermut blanco:
El vermú blanco es de procedencia francesa y se le suele atribuir su autoría a Joseph Noilly, quien lo habría creado en torno a la primera década del siglo XIX, guardando grandes similitudes con el vermut seco. El considerado blanco es habitualmente más dulce, gracias a que en su elaboración se suprimen algunos de los botánicos y sustancias amargas que sí se emplean en el rojo. Este es el tipo de vermouth más consumido mundialmente, junto al seco, y suele estar dominado por notas avainilladas y cítricas.

Vermut seco:
El vermú seco, conocido también como dry vermouth, es también de origen francés, es muy similar al anterior y las tierras galas son de las mayores productoras mundiales. Se emplea especialmente en coctelería como base para famosos combinados como el Dry Martini y se puede emplear también en cocina. En contraposición al blanco, el seco es más amargo, de hecho, se le considera el más amargo de los vermouths, aunque en su elaboración algunos fabricantes emplean grandes cantidades de azúcar.

Vermut rosado:
Al vermú rosado se lo considera uno de los vermuts más suaves, además de ligero, delicado y sofisticado. Es también más fresco, por lo que es recomendable para el verano especialmente, y sus notas organolépticas resultan a los paladares menos acostumbrados a este aperitivo más agradables. Su popularidad es relativamente reciente y para muchos consumidores continúa siendo todavía un pleno desconocido. Por lo regular es elaborado con vinos especialmente seleccionados.

Graduaciones Alcohólicas según su tipo: El rojo tiene 16º a 17º de alcohol y el blanco, 17º. Existe también el vermut seco o dry, que tiene 18. 5º a 19º de alcohol.

Como se elabora el vermut:

Vamos a descubrir cómo se hace el vermut de una forma artesanal y completamente casera, a continuación, el proceso a seguir:

Paso 1: En una botella de vidrio con tapa, introduciremos los botánicos que harán posible el vermut, como el ajenjo, que resulta imprescindible, la canela, la cáscara de limón, la cáscara de naranja, la manzanilla, la genciana, las bayas de enebro, la flor de saúco, el cilantro, la corteza, el regaliz y la lavanda. Por cada litro de vino, preferiblemente blanco, agregaremos media cuchara grande de ajenjo o un poco menos si el amargo no es muy de su agrado, media barrita de canela, las cáscaras respectivas de ambos cítricos y una cucharada de cada una de las hierbas antes mencionadas.

Paso 2: Dejamos el recipiente en un espacio cerrado, oscuro, seco y fresco entre dos semanas y un mes. Debemos esperar hasta que los aromas y sabores de todo lo que hemos infusionado en el vino se transfieran a este.

Paso 3: Pasado este tiempo, será momento de retirar los botánicos y afinar el resultado. Añadiremos un poco de miel o unas tres cucharadas de azúcar un poco caramelizada, así como un toque extra de alcohol, necesario para que sea un vermú como tal. Puede ser un poco de vodka, que resulta bastante neutro, o incluso jerez tanto dulce como seco. Algunas personas también lo dejan tal cual, sin añadir grados, por lo que todo es cuestión de gustos.

Llegados a este punto, el vermut habrá quedado listo para degustar.

Algunas de las casas productoras más importantes de vermut:

CARPANO:
A finales del siglo XVIII la ciudad de Turín gozaba de gran salud económica. Fruto de ello, empezaron a proliferar en el centro de la ciudad pequeños cafés y tabernas, donde el aperitivo se convirtió en centro de la vida social de la ciudad. El Café de Biccerin era un pequeño establecimiento en el que se servían vinos y aperitivos (stuzzichini) y se discutía de cultura, religión, política, finanzas, arte o literatura. Su propietario, el Signor Marendazzo tenía una tienda de vino en pleno centro neurálgico de Turín, enfrente del Palacio Real. Tal proximidad con la élite Turinesa atrajo un notable incremento de la demanda, que le llevó a contratar un ayudante, Antonio Benedetto Carpano.

Antonio, natural de Bioglio Belese, a 70 km al norte de Turín, donde era típica la elaboración de recetas caseras de diversos alcoholes, ratafías y vinos aromatizados, pronto empezó a elaborar su receta familiar, hecha a partir de vino blanco Moscato y una mezcla que contenía no menos de 30 hierbas. La bebida enseguida tuvo una gran acogida popular, especialmente entre la élite femenina de la ciudad. El establecimiento pronto empezó a abrir las 24 horas del día y, eventualmente, Antonio se hizo con el control del negocio. Denominó a este nuevo vino Vermouth, en honor a la etimología alemana del vino de absenta: Wermut.

CINZANO:
La familia Cinzano tenía sus raíces en la villa de Pecetto, en las afueras de Turín. Eran famosos por la producción y distribución de aguardiente y licores de cereza. Poco después de la muerte de Carpano en 1851, empezaron a comercializar su vermouth. Aprovechando su extensa red comercial, empezaron a exportarlo al resto del Ducado de Saboya.

MARTINI:
En el año 1860, una pequeña bodega de San Salvatore de Monferrato necesitaba savia nueva para regenerar la empresa. Fueron el director de la compañía Alessandro Martini, su enólogo Luigi Rossi, y el contable Teofilo Sola los que cogieron las riendas de la misma, creando Martini, Rossi & Sola en 1863. La base de operaciones se fijó en Pessione, donde el ferrocarril ayudó a la importación de hierbas y especias, y a la exportación de los licores Martini. Dos factores fueron claves en el éxito de sus vermouths. Por un lado, el etiquetado de los vinos, con detalles sobre la elaboración de los vinos, el escudo de la ciudad de Turín y banderas representativas de distintos estados italianos; por otro, la recepción de dos medallas de oro en las exposiciones internacionales de Dublín y París, en 1867 y 1868.

BAROLO CHINATO:
La historia del vermut italiano no estaría completa sin tener en cuenta aquellos producidos con vinos de uva nebbiolo en el Piamonte. El Dr. Giuseppe Cappellano, farmacéutico de Asti, empezó a formular en 1890 un tónico digestivo a base de vino y quinina, que posteriormente fue denominado Barolo Chinato. Pronto otros productores empezaron a copiar la receta de este Barolo Chinato. El Doctor Zabaldano, natural de Monforte, empezó a realizar una feroz competencia a su antaño amigo farmacéutico. La relación llego a su fin con la medalla obtenida por Zabaldano en la exposición universal de Niza en 1899.

NOILLY PRAT:
La creciente popularidad del vermouth de Turín despertó la curiosidad de Monsieur Joseph Noilly, que mezcló los vinos de su Languedoc Rousillon natal con varias hierbas y botánicos de la Provenza para crear, en 1813, una receta para un vermut seco, que tuvo una gran acogida. Desde su base en Marsella, su hijo Luis y su yerno Claudius Prat empezaron a exportar su vermouth a Estados Unidos. La firma pasó a denominarse Noilly Prat.

El desarrollo y potencia de Noilly Prat no pasó indiferente para el rey Luis Alberto de Saboya. Consciente de la calidad de sus vermouths, levantó la prohibición de la venta de los vinos fuera de sus fronteras. Fueron los hermanos Cora los que, aprovechando la emigración de grandes cantidades de italianos a Estados Unidos y Sudamérica, fueron los causantes de la expansión global de la popular bebida turinesa.

YZAGUIRRE:
La marca Yzaguirre fue una de las primeras en 1884 en comercializar la popular bebida en España, a partir de las uvas xarel·lo y parellada desde su sede de elaboración en Reus. Los vinos eran más aromáticos y su característica principal era su ligero amargor. La moda pronto se extendió a Rioja (Martínez Lacuesta) y también a Jerez (Quina Valdespino).

Desde ese entonces, varios estilos y casas han seguido la idea de un vino aromatizado y fortificado. Unos son más dulces que otros, más secos o con más aroma, pero nunca han dejado de ser producido desde su creación.

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