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CONOCE MÁS ACERCA DE LAS TRUFAS

Las Trufas son el fruto de un hongo subterráneo, fruto de un micelio (se conoce como micelio al conjunto de hifas que forman la parte vegetativa de un hongo) que se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles o arbustos a los que se denominan especies truferas, por ejemplo: el roble (Quercus faginea), la coscoja (Quercus coccifera), el avellano (Corylus avellana), encino (Quercus ilex). Se encuentran debajo de la superficie del suelo a unos 20 cm. de profundidad aproximadamente. Son esféricas de color negro, pardo o blanco, según sea la especie. La trufa es un alimento muy buscado y costoso, de tamaño variable. 

HISTORIA:

Las trufas se conocen desde la antigüedad. Pero hasta el siglo XVIII su origen estaba considerado un misterio; se creía que era el resultado de invenciones sobrenaturales, diabólicas. En 1711 el botánico francés Claude Joseph Geoffroy publicó un estudio sobre la Végétation de la truffe, el cual permitió clasificarla entre las setas. Su uso en cocina es más moderado que antiguamente, pero su prestigio se mantiene intacto, y los superlativos que se le han aplicado reflejan su valor mítico; “diamante de la cocina” (Brillat-Savarin), “manzana mágica” (G. Sand), “negra reina” (É. Goudeau), “gema de las tierras pobres” (Colette), “perla negra” (F. Dumonteil), o “sacrum sacrorum de los gastrónomos” (A. Dumas). En cuanto a su precio, el escritor J.-L. Vaudoyer afirmó: “Hay dos razas de consumidores de trufas, una cree que las trufas son buenas porque son caras; la otra sabe que son caras porque son buenas”. 

VARIEDADES:

Existen aproximadamente setenta especies de trufas, treinta y dos de ellas en Europa. A continuación, se describen algunas de las más utilizadas en la gastronomía:

La trufa negra del Périgord: Éste es otro de los tipos de trufa que crece de forma silvestre, aunque desde hace unos años también se cultiva en las denominadas truferas. Madura cuando se producen las primeras heladas, su recolecta se realiza durante el invierno. Su temporada va desde el 15 de noviembre al 15 de marzo. Es la trufa que más se utiliza en la cocina y admite cocción. Posee una carne negra recorrida por vetas blanquecinas, muy finas y densamente apretadas; desprende una fragancia intensa. Procede sobre todo del Périgord Noir, del Tricastin, de Vaucluse, de Lot, de Quercy, de Borgoña, de Gard y de Turena (Richelais). Se encuentran también en Francia, en invierno, trufas negras procedentes de China, cuyo valor gastronómico es menor al igual que sus cualidades. 

Trufa de Verano (Tuber Aestivum): Su temporada es de mayo a septiembre, de forma exterior es muy parecida a la melanosporum, pero con la corteza piramidal mucho más pronunciada y por dentro es de color crema o avellana. Aroma y sabor mucho más suave que la trufa negra o melanosporum, ya que es un hongo de la temporada de verano, esto suaviza sus características. Su valor económico es muy inferior en comparación de las otras trufas, por lo que se utiliza para la realización de muchas conservas. Las aplicaciones culinarias de estos tipos de trufa son parecidas a las de la trufa de invierno.

Tuber Brúmale (Tuber machenca): También conocida como “Trufa borde”. Tiene un aroma muy intenso, pero de menos calidad que el de la trufa negra y es más pequeña que ésta, se diferencia por sus venas. Madura y se recolecta en invierno, igual que la trufa negra, aunque prefiere lugares más húmedos.

Tuber Indicum (Tuber Indicum): Originaria de China. Es muy parecida a la trufa negra, pero de una calidad muy inferior. Su precio también es mucho más bajo que otros tipos de trufa, por lo que se exportan grandes cantidades. Esta trufa carece de aroma y sabor, y su textura es algo acorchada. Su función es adornar el plato y se vende tanto fresca como en conserva.

La trufa blanca del Piamonte (Tuber magnatum pico): A diferencia de las trufas negras, (tuber melanosporum) que son también muy cotizadas, pero más comunes, las trufas blancas son una auténtica rareza que se da solamente en Italia y Croacia, en la zona del Piamonte se caracterizan por su color pálido en el exterior y el color marrón o amarillo en su interior. Procedentes de la Región de Alba, provincia de Cuneo, conocido por ser el lugar donde se organiza la más antigua Feria de la Trufa Blanca y que se celebra entre octubre y noviembre. Presentan un delicado perfume; se trata de la especie de trufa más apreciada por su valor gastronómico y económico. Su sabor y aroma son muy intensos y suelen ser utilizadas para aromatizar aceites y huevos; se consumen crudas, rallando una pequeña porción por encima de los platillos, ya que esta trufa pierde parte de su aroma al ser cocinada. La temporada de la Trufa Blanca es muy corta, dura alrededor de tres meses, ya que en invierno las nevadas humedecen la tierra y pueden provocar que se pudra el hongo, va desde finales de septiembre hasta finales de noviembre.

RECOLECCIÓN: 

Las trufas se crían enterradas en el suelo, y es por ello que se necesita de un animal especialmente adiestrado para encontrarlas. Se las detecta por el aroma que desprenden. Antiguamente, se habían utilizado cerdos, aunque actualmente lo más común es buscarlas con perros. El perro localiza el sitio donde se encuentra la trufa, gracias a su aroma, y empieza a escarbar con las patas “marcando” el sitio exacto donde se localiza. El trufero se encarga de desenterrar el preciado fruto. Debido a ello se crea un gran vínculo entre el perro y la persona, fruto de una artesanal colaboración, y basado en un mutuo sentimiento de respeto y aprecio.

USOS & APLICACIONES:

Las trufas se utilizan en cocina crudas o cocidas, cortadas de distintas maneras, en forma de jugo, de fumet o esencia. Sin embargo, para preservar sus aromas complejos y sutiles no deben cocerse mucho tiempo a temperaturas elevadas. Algunas recetas en las que interviene son las siguientes: foie gras, carnes (caza, aves de corral, res, cerdo, etc.), patés, boudins, salsas y preparaciones de huevo. Los gourmets las aprecian enteras y frescas, ya sean crudas, con mantequilla o en ensaladas, o bien cocidas bajo ceniza, al vino blanco o champagne, o bien en una envoltura de hojaldre, etc. 

La trufa blanca en gastronomía:

Gastronómicamente, la trufa blanca italiana goza de más prestigio que la trufa negra del Périgord francés. Como su aroma es muy volátil y no admite la cocción, la trufa blanca se come cruda, laminada o rallada, espolvoreada sobre los platos a los que aporta un aroma intenso muy característico que recuerda al ajo y al gas, a una mezcla de monte y mar, que es muy apreciado por los gastrónomos.

Por ese motivo, la forma más habitual de consumirla es rallar la trufa blanca sobre un plato de pasta, huevos, patatas o arroz, o colocando sobre el plato unas láminas finísimas, casi transparentes cortadas con un rallador especial, dejando que su intenso aroma se mezcle con el del plato.

El motivo de su alto precio, además de su delicioso y delicado sabor y un cierto e innegable componente de esnobismo entre sus consumidores, es la escasez y la imposibilidad de realizar un cultivo planificado como ocurre con las melanosporum y otras variedades de trufa.

También se utiliza las trufas para condimentar todo tipo de carnes y embutidos ya que su aroma es muy intenso y un solo pedacito es suficiente para dar sabor. Además, uno de sus usos es la elaboración de aceites o esencias con los que aromatizar los platos. No obstante, sobre estos aceites, existe una diferencia importante entre los elaborados con esencia de trufa, etiquetados como Aroma Natural Idéntico y las etiquetadas como Aroma Sintético que procede de un derivado del petróleo.