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Whisky Japonés de herencia escocesa, pero con esencia e identidad propia.

Con menos de un siglo de antigüedad y con solo un puñado de destilerías, el whisky japonés ha desarrollado su propio estilo único o, mejor dicho, sus estilos, ha recibido grandes reconocimientos y aclamaciones alrededor del mundo por su excelente calidad. Desde ligeros y delicados, hasta ahumados y robustos, sus maltas y mezclas ofrecen una amplia gama de tipos y estilos que rivalizan con los mejores exponentes de otros países y regiones del mundo.

Los Principios …. 

Los primeros años del whisky japonés están dominados por dos hombres: Masataka Taketsuru y Shinjiro Torii. Taketsuru, heredero de una industria productora de Sake, llegó al mundo del whisky por una vía completamente distinta. Asistió a la escuela técnica superior de Osaka, donde lo recluto el propietario de la empresa de bebidas Settsu, quien le confió la fabricación de diferentes bebidas alcohólicas. Por lo visto demostró su valía, ya que la empresa lo envío en 1918 a Escocia, donde adquirió las técnicas de elaboración del whisky. En Glasgow se inscribió en asignaturas de química en la universidad y en la primavera de 1919 hizo prácticas en la empresa Longmorn Distillery. Ahí tuvo la oportunidad de ver de cerca una destilería dedicada a la producción de whisky de grano. Más tarde, un profesor le concertó una estancia en la Hazelburn Distillery, en Campbeltown, donde apunto escrupulosamente cada detalle de la fabricación del whisky y redacto un informe pormenorizado para su empresa de Osaka. Cuando volvió en 1920 a su patria y ya casado para ese entonces con una escocesa, era el experto en whisky más versado de Japón; había adquirido los conocimientos que habrían de marcar el resto de su vida.

Poco tiempo después de su llegada, su jefe, de la empresa fabricante de esencias y destilados Settsu, había abandonado sus planes de elaborar verdadero whisky debido a la frágil situación económica tras la Primera Guerra Mundial. De modo que Taketsuru dejó la empresa, pero poco después fue contratado por Shinjiro Torii, quien poseía una empresa importadora y distribuidora de bebidas alcohólicas y que tenía los recursos económicos necesarios para el desarrollo de la destilería. Así las dos mentes se unieron para crear la primera destilería de whisky de Japón en la pequeña localidad de Yamazaki, cerca de Kioto, en un lugar conocido por la excepcional calidad de su agua. Torii contrató a Taketsuru como gerente de la nueva planta, y fue quien durante los siguientes años produjo los primeros whiskys comerciales de Japón para la empresa aún entonces era llamada Kotobukiya y que posteriormente se convertiría en Suntory.  Cuando Taketsuru se unió a Torii en 1921, la visión de Taketsuru era construir una destilería en la remota isla del norte de Hokkaido, la parte del país que él pensaba que más se parecía a Escocia. Sin embargo, Torii temía que esto estuviera demasiado lejos de los principales mercados del centro de Honshu, vetó la idea y en su lugar construyó Yamazaki en las afueras de Kioto en 1923. 

Su primer producto en el mercado poseía un carácter ahumado, turboso y potente, por lo que su lanzamiento en 1929 no fue muy afortunado, no tuvo muy buena aceptación por parte de los consumidores. Taketsuru se retiró de la producción de whisky en Suntory en 1934, se retira y ese mismo año fundó su propia compañía Nikka Distilling, construye la destilería Yoichi en Hokkaido; y se convierte ahora en competidor directo de su antiguo socio y jefe. Los primeros pasos de Nikka fueron algo vacilantes, ya que tuvo que superar varios años de dificultades económicas antes de ser acogida por la armada imperial como su proveedor, y no consiguió ponerse en marcha hasta el estallido de la Segunda Guerra Mundial.

Después de la guerra continuo con su labor, mientras que en Yoichi elaboraba en alambiques calentados con fuego directo un whisky de malta fuerte, complejo y con aroma a turba, después fundo en 1969 la Miyagikyo Distillery, que producía whiskys de malta suaves y ligeros. 

Por su parte el hijo de Torii, Saji, siguió los pasos de su padre. En 1963 le dio a la empresa el nombre de Suntory y diez años más tarde erigió en Hakushu su segunda destilería de whisky, la más grande del mundo. Se alejó un poco de las estrictas normas de los blends japoneses y creó una variedad de whiskies de malta diferentes. Hoy Suntory es el hogar de Yamazaki, el primer single malt japonés, pero también del blend de primera categoría, Hibiki.

Desde entonces el whisky japonés no ha parado de evolucionar. Las destilerías ofrecen una amplia gama de estilos: desde ligeros y florales, pasando por otros con una clara influencia de las botas de jerez, hasta los de pronunciado aroma a turba y humo. Al mismo tiempo los dos gigantes Suntory y Nikka se superan con productos de máxima calidad, ya sean de maduración larga o single barrel. Desde 2001, año en el que un whisky de malta de Yoichi fue escogido por un jurado profesional como el mejor del mundo, ha empezado a crecer el interés internacional por el whisky japonés.

Ochenta años después, las empresas fundadas por Torii y Taketsuru, Suntory y Nikka, respectivamente, siguen dominando la industria del whisky japonés. Pero, a diferencia de sus contrapartes escoceses, Diageo y Pernod Ricard, no tienen docenas de destilerías, sino solo cuatro entre ellas.

Mientras que Escocia tardó siglos en construir aproximadamente alrededor más de 100 destilerías de malta, todas con estilos sutilmente diferentes; Japón quería avanzar más rápido, la diferencia sería que solo contaban con un pequeño número destilerías. Además, Suntory y Nikka no intercambian whisky entre sí, lo que, como en Escocia, aumentaría sus opciones de mezcla.

Lo que se desarrollaron fueron modelos de destilación muy diferentes: plantas como Yamazaki que producen una multiplicidad de estilos gracias a una colección ecléctica de alambiques de formas y tamaños diferentes, más una variedad de cebada petrificada no pelada, diferentes cepas de levadura, fermentaciones, puntos de corte, sin mencionar una serie de opciones de barricas, incluyendo el distintivo mizunara o roble japonés.

Por una parte, Suntory estableció más tarde junto a Yamasaki la destilería Hakushu y Nikka contaba ya con dos plantas Yoichi y Miyagikyou, ambas empresas comparten una filosofía muy similar en sus procesos.

“Es un dato interesante que Yamazaki se considere la primera destilería de whisky japonesa, sin embargo, la pequeña White Oak Distillery de Akashi obtuvo la licencia el mismo año en que Taketsuru se marchó a Escocia, aunque en ese entonces todavía no habían instalado ni los alambiques”.

En la Actualidad…

Tanto para las destilerías grandes como para las pequeñas, el mercado japonés ha sido dominado durante décadas. Las dos grandes pioneras, Suntory y Nikka, siguen siendo líderes en la actualidad, con entre un 80 y 90 % del mercado. Una decena de destilerías abastecen a los japoneses, que consumen whisky sobre todo en mezclas y combinados (cocktails), y que son grandes aficionados a esta legendaria bebida. En la década de 1990 se produjo un cambio relevante en el gusto de los japoneses y su industria del whisky: el de mezcla o blend perdió popularidad y la industria aprovecho la ocasión para promocionar su whisky de una solo malta (single malt). En torno a ese periodo también se puso en marcha la exportación, aunque el mercado extranjero sigue representando una pequeña parte en comparación con los grandes volúmenes del enorme mercado nacional japonés.

“De todo el whisky turboso del mundo, solo Ardbeg está al mismo nivel que el Yoichi en cuanto a calidad y complejidad pura” Jim Murray´s, autor de Whisky Bible.

Distinciones internacionales, premios y la atención de los medios de prensa han marcado el camino del whisky japonés desde que salió de sus fronteras. Japón ha sido elogiado tanto en las publicaciones de The Whisky Magazine y Malt Advocate, así como en comentarios de, por ejemplo, Jim Murray, experto y autor de The Whisky Bible; en consecuencia, cada vez más gente quiere descubrir el prodigio japonés. Yamazaki escala puestos en dirección al podio en las listas de los diez whiskys de malta más vendidos del mundo. Ahora, nombres como Yamazaki, Hakushu, Karuizawa y Yoichi son conocidos en todo el planeta por su excelente calidad, lo que también incluye a las regiones del otro lado del globo en las que Masataka Taketsuru aprendió a elaborar whisky de malta hace casi cien años.

El Hacer Japonés ….

El whisky escocés se asemeja al japonés tanto en las materias primas utilizadas, el proceso de elaboración, así como en el resultado final del producto. La malta se compra a menudo en Escocia, y los alambiques y equipos son muy similares. No obstante, una diferencia determinante entre Escocia y Japón es el comercio de barricas entre destilerías y mezcladores, algo prácticamente inexistente entre las empresas japonesas debido, sobre todo, a la antigua rivalidad entre los fundadores de Suntory y Nikka. En consecuencia, cada empresa se ha visto obligada a ser autosuficiente y a crear independientemente una gama de whiskys con diferentes perfiles, sabores y aromas.

La amable guerra de trincheras que libran los japoneses los ha llevado al éxito en sus mezclas. Las variaciones del carácter del whisky en el seno de una misma destilería se resuelven, en primer lugar, mediante diferentes grados de ahumado de la malta. También se obtienen utilizando varias cepas de levaduras con diferentes matices de sabor. Asimismo, se emplean tinas de distintos tamaños con tiempos de fermentación cortos o largos, que aportan propiedades herbáceas, cremosas o afrutadas al producto final. También es un factor importante la combinación de alambiques de formas diferentes, que influyen en gran manera al whisky. Constituyen un ejemplo de ello los seis alambiques de colada y los seis de alcohol que posee Yamazaki, de tamaño y forma distintos, lo cual ofrece un gran abanico de posibilidades para la modificación del carácter del destilado.  Otra forma nueva y relativamente inusual de dar sabor al alcohol antes del envejecimiento es el filtrado a través de carbón de bambú. Obviamente, la inspiración procede del llamado “proceso del estado de Lincoln”, donde Jack Daniels y la destilería vecina de Dickel´s en Tennessee, filtran el alcohol bruto a través de carbón de arce antes de pasarlo a las barricas. De este modo se suavizan los tonos más penetrantes del alcohol antes de proceder a su maduración.

Por último, la gama de aromas y sabores se amplía mediante diferentes tipos de barrica. Dominan los barriles norteamericanos. Hasta un 90 % del whisky bruto que se produce se envejece en barriles de bourbon. El restante 10 % corresponde principalmente a barricas de jerez, pero también en menor proporción al famoso roble japonés, llamado Mizunara, que aporta al whisky más ácido tánico, notas de sándalo y también cierto grado de dulzor. El roble japonés se utiliza en pequeñas proporciones debido a su disponibilidad limitada.

También se hacen experimentos, por ejemplo, en Yamazaki, con barricas que han contenido licor de ciruela (muy famoso y consumido en Japón), así como con barriles de cedro o de roble con elementos de madera de sándalo.

El Roble Japonés…

El Mizunara, o roble de agua, crece en el este asiático, pero es cada vez más escaso en Japón. Había grandes bosques en Hokkaido, pero la tala los ha menguado muchísimo. Además, se sabe que fueron utilizados como material para la elaboración de cajas durante la Primera Guerra Mundial, lo que también lo mermo. La madera de roble de agua es más blanda y difícil de trabajar que el roble americano o el europeo y es más difícil conseguir barriles bien ajustados, es por ello que disminuyo el uso del mizunara como materia prima para los barriles.

El efecto del roble de agua en el whisky se percibe en algunos embotellados antiguos de Yamasaki y, por su puesto, en aquellos en los que se indica en la etiqueta. El carácter que aporta es de sándalo y cedro, con notas de madera similares al incienso que algunos describen como aloe sobre brasas de carbón. El roble de agua también proporciona rasgos de fruta madura, como coco, y terpenos, como alcanfor, menta y hojas viejas. Peculiar, un punto sagrado, y tal vez por eso típico japonés.

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