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Destilados Ancestrales de México: Bacanora, Raicilla y Pox.

BACANORA:

El Bacanora es un destilado artesanal originario del municipio de Bacanora en el estado de Sonora, México. Se elabora a partir del cocimiento, fermentación y destilación al igual que el Tequila, Mezcal y Sotol. Esta bebida se obtiene del agave tipo Angustifolia Haw o popularmente también denominado Agave vivípara, yaquiana o pacífica. Generalmente es una bebida incolora y de alta graduación alcohólica, variando entre 38% y 55% el volumen de alcohol.

Fue considerado “ilegal” por un gran periodo de tiempo. No gozaba del permiso ni del apoyo del gobierno estatal o nacional para su producción, hasta que en 1992 se emitieron una serie de normas para poder desarrollar la industria nuevamente.

Para los años 2000 se obtuvo la distinción de Denominación de Origen en 35 municipios de la zona serrana de Sonora, convirtiéndose en el único destilado de agave en producirse en un solo estado del país, esto conforme a los criterios de la Norma Oficial Mexicana del Bacanora NOMB-168-SCFI-2004. 

Vino de mezcal o aguardiente mezcal es el nombre original de este licor, hasta que en la segunda mitad del siglo XIX se le empezó a llamar “bacanora”, lo que facilitó su diferenciación de los demás mezcales.

CULTURA
El investigador del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), Vidal Salazar Solano, en su artículo “La industria del bacanora: historia y tradición de resistencia en la sierra sonorense”, señaló que la producción de bacanora es una actividad persistente. Refiere que esta actividad continúa, pese a los intentos de erradicación de la que fue objeto a lo largo de 300 años, pues es parte de las prácticas culturales y tradicionales de más arraigo entre la población serrana de Sonora.

“La cultura y las tradiciones ligadas a la producción y consumo de bacanora son indicadores del gran potencial de esa industria y su consolidación”, expone.

PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
De acuerdo con un análisis comparativo del Consejo Sonorense Regulador del Bacanora (CSRB), la producción anual de bacanora es de 360 mil litros con valor de 62 millones de pesos, de los cuales 80 mil litros se producen en la industria formal y 280 mil en la informal.

El sector formal de la industria de bacanora está conformado por 40 empresas que generan 120 empleos y se calcula que existen unas 900 informales que emplean unas mil 500 personas.

La tradicional bebida que identifica a Sonora se comercializa principalmente en el mercado regional y nacional, además se exporta a Estados Unidos, Inglaterra entre otros países.

TRADICIÓN ANCESTRAL
El bacanora se ha elaborado desde hace más de 300 años de manera artesanal y la receta “secreta” para hacerlo se ha transmitido entre generaciones.

El proceso de elaboración inicia cuando el vinatero sale a la sierra a buscar, seleccionar y cortar, el agave, luego le quita las pencas hasta obtener la cabeza o piña, la cual traslada hasta la vinata o sitio donde será elaborada la bebida.

Las piñas son tatemadas durante dos días en hoyos bajo tierra, que se calientan con leña de mezquite, la cual le da al producto final un aroma y sabor único y exquisito, según los conocedores.

Después, las cabezas se retiran para continuar con la molienda e iniciar la fermentación en hoyos bajo tierra o barricas de acero o PVC tapados, donde la bebida permanece entre seis y 12 días, dependiendo de la temperatura ambiente.

Luego viene la destilación en un alambique con un depósito de metal cubierto con piedras y lodo, calentado con leña de mezquite, donde se coloca el producto fermentado. Al iniciar la ebullición se obtiene la llamada cabeza, luego el vino y finalmente la cola.

El vinatero debe tener experiencia y capacidad para producir un buen bacanora, lo cual se logra combinando con precisión la cabeza, el vino y la cola, hasta equilibrar una bebida agradable que se comparte en fechas especiales como fiestas y funerales.

RAICILLA:

La raicilla es una bebida alcohólica mexicana que se produce en Jalisco y para su elaboración se emplean dos variedades: el agave lechuguilla y el agave raicillero de las especies inaequidens y maximiliana endémica del estado. Junto al sotol, bacanora y tequila, la raicilla es un tipo de mezcal elaborado a partir del maguey que ha comenzado a tomar fuerza entre las bebidas típicas mexicanas. Se cree que posee capacidades nutritivas y curativas de un sinfín de males que le atribuye la sabiduría popular.

Actualmente no posee Denominación de Origen. Su producción continúa siendo totalmente artesanal y existen alrededor de 20 casas productoras. La raicilla se distingue de los demás mezcales desde el aroma, fuerte y contundente. El sabor en boca, aunque complejo, revela una sencillez y armonía ligeramente perfumada, el sabor ahumado se percibe en menor medida en comparación de un mezcal de Oaxaca.

Cada destilado de agave es distinto por el origen de sus tierras, cada uno cuenta una historia distinta y tiene un significado para cada región, pero todos son parte de la misma cultura mexicana.

Los procesos y secretos de su elaboración se han transmitido de generación en generación, además, aplican técnicas sustentables, ya que trabajan intensamente en la reposición de los agaves cosechados. El proceso de elaboración de la raicilla consiste en: escoger las piñas maduras, jimar, limpiar y tatemar. Las piñas se cuecen en hornos sellados que arden a 130 grados, luego se enfrían, se vuelven a limpiar y se muelen, el líquido resultante se fermenta máximo ocho días, se vierte todo a los alambiques para cocer y finalmente se destila. La graduación de la raicilla oscila entre 36 y 45 por ciento de alcohol.

¿Sabías qué?

La raicilla nace alrededor de las zonas mineras desde el siglo XVII, específicamente en San Sebastián del Oeste, Jalisco. Para producir un litro de raicilla se necesitan 10 kilos de agave.

POX o POSH:

El pox o posh, bebida típica de Chiapas y herencia de los mayas, es un destilado a base de caña de azúcar y maíz. La palabra pox en tzotzil y tzeltal significa medicina, y deriva de las palabras poxtaiwanej, que es relativa a médico, y poxna, la casa de las medicinas o farmacia. Esta bebida, además de tener usos medicinales, se utiliza en oraciones y ceremonias de curación, así como rituales de fraternidad entre las comunidades, como actualmente lo hacen en San Juan Chamula, Zinacantán, Cruztón, y Simojovel, entre otras que se encuentran en los Altos de Chiapas.

El pox se constituye de materia prima libre de conservadores, propia de la zona y cambia según la temporada del año. La base de ingredientes para el destilado incluye agua de manantial, caña de azúcar, maíz, piloncillo y salvado de trigo. En las regiones de los Altos de Chiapas, es costumbre además incorporar infusiones de hierbas (hierbabuena, té de limón, romero, y laurel, por ejemplo), o maceraciones de frutas de la temporada (tejocotes, nanche, durazno, zarzamora, entre otras); esto para contrarrestar el sabor alcohólico, creando así un sin fin de variables. Este abanico de ingredientes hacen del pox no sólo una bebida noble en sabor, sino también un alimento muy completo.

Cada receta se guarda celosamente en la memoria familiar y se transmite de generación en generación. Cada familia conserva y pone en práctica su propio proceso de elaboración siempre cargado de ritos y costumbres íntimamente ligados a la relación del ser humano con el maíz y la tierra, y es el puente entre el mundo material y espiritual. Según sus uso y costumbres cada sorbo tiene y cumple un propósito. Es promesa de alegría en las fiestas, elixir para curar las enfermedades del cuerpo y es un bálsamo para el alma.

Este destilado, a diferencia del tequila o el mezcal oaxaqueño, no cuenta con denominación de origen. Sin embargo, el pox ha sido reconocido con el certificado Marca Chiapas con la cual se pretende regular su producción y comercialización. Su valor histórico, religioso y cultural, sin embargo, la hacen una muestra más del rico bagaje de nuestro país en materia de bebidas y que aún se mantienen bastante al margen de la comercialización masiva y la sobreexplotación de los recursos para su producción.

A pesar de ser un aguardiente, su tenor e intensidad alcohólica no es tan dominante, lo que le permite ser una bebida que, además de consumirse sola, se pueda usar como base en coctelería.

“Cuando pidas este aguardiente, recuerda que se pronuncia posh”.

En Vadiro´s Pastas & Grill estamos comprometidos con la difusión de las bebidas representativas de México y la cultura que las rodea, por lo que le invitamos a que nos visite y pruebe alguno de estos destilados que nos dan identidad como pueblo y que merecen ser reconocidas en todo el mundo.