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MEZCAL: Sus diferentes tipos y como identificarlos

Mezcal derivado del náhuatl “Mexcalli”, que se traduce como metl (maguey) e ixcalli (cocido). Es obtenido por los jugos fermentados del maguey previamente cocido. Existen más de 300 especies de maguey o agaves endémicos en México. Según la variedad los magueyes tardan 5, 10, 15 o hasta 25 años en alcanzar su madurez. Existe una teoría de que en México la cultura Capacha de Colima ya destilaban el agave antes de los años 1500 y 1000 A.C., y para el siglo XVII ya se elaboraba el Mezcal en diferentes zonas de la nueva España (México). La siguiente imagen nos muestra una pieza de alfarería de la cultura Capacha que era utilizada para la destilación del Mezcal antes de la llegada de los españoles.

Palenque, Vinata o Taberna es el nombre que recibe el lugar o fabrica donde se produce el mezcal.

A continuación, te explicamos cómo se clasifica este destilado y cuáles son los tipos de agave más populares que se utilizan para crear esta bebida.

El mezcal, una bebida mexicana que era considerada la bebida de los pobres, nació junto a las fiestas, ceremonias y la medicina. Con los siglos el mezcal ha logrado posicionarse en el corazón de los mexicanos como uno de los aguardientes más populares del país. Su versatilidad es tal que presenta una gran variedad de aromas, colores y sabores lo que lo coloca como uno de los favoritos de los consumidores en todo el mundo. Tan sólo en México se consumen poco más de un millón de litros, según datos del Consejo Regulador del Mezcal; es por ello que queremos explicarte un poco más a fondo cómo se elabora esta bebida. 

PASOS EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN:

Selección & Corte.
Horneado.
Molienda.
Fermentación.
Destilación.
Añejamiento.

TIPOS DE HORNOS UTILIZADOS EN SU ELABORACIÓN:

Cónico: El más tradicional de todos, es escarbado en la tierra y se utiliza leña y piedras para calentar y mantener la temperatura que oscila entre 800 y 1200°C, también reciben el nombre de hornos de pozo, su capacidad va entre 1 a 15 toneladas. El cocimiento del agave puede durar entre 5 a 7 días.

Mampostería: Es un cuarto con paredes gruesas de piedra, adobe o tabiques recubiertas con mampostería, en donde es introducido el maguey y que posteriormente es calentado mediante la inyección de vapor generado por leña hasta lograr el cocimiento de las piñas de maguey, estos hornos pueden almacenar hasta 20 toneladas y tarda aproximadamente 3 días en cocer completamente el agave.

Autoclave: Es un método moderno, en estas autoclaves se puede almacenar hasta 30 toneladas de maguey y el cocimiento tarda tan solo 18 horas.

SUS VARIEDADES:

La clasificación del mezcal se basa en tres factores básicos: el tipo de agave que se utiliza para su producción, el proceso de elaboración y el tiempo de añejamiento. Todos ellos juegan un papel importante en cuanto el desarrollo del sabor del mezcal al momento de su producción.

Al igual que el tequila, el mezcal no se puede elaborar con cualquier tipo de agave, ya que cada variedad le da un sabor y un aroma diferente. Hoy en día, algunos de los principales tipos de agave que se utilizan para la producción de esta bebida son: Tobalá, Espadín, Madrecuixe. Y por lo regular los mezcales producidos con estos agaves toman el nombre de estos. Por lo que no tendrás ningún problema en identificarlos.

La segunda clasificación del mezcal viene del proceso de producción de este; minero, pechuga y abocado. El mezcal minero o tradicional es aquel que se hace sin ningún tipo de aparato o equipo electrónico. Se dice que en el norte los mineros daban mezcal a sus trabajadores como parte de su paga, de ahí el nombre del mezcal. El mezcal de pechuga, viene de una vieja receta oaxaqueña a la que se le ponen dentro del barril previo al destilado la pechuga de un pavo, pollo o hasta conejo, lo que le da un sabor ahumado. Por último, se encuentra el mezcal abocado durante este proceso el mezcal es suavizado mediante la adición de otros productos naturales, como semillas, flores y los típicos gusanos de maguey. Dentro de esta clasificación se pueden distinguir los mezcales por medio del sabor.

Puedes posicionar los mezcales dentro de la siguiente categoría por medio de su color. El proceso o de añejamiento determina los siguientes tres tipos de mezcal:  joven, reposado y añejo. La diferencia entre estos tres es el tiempo con que estos fueron envejecidos en barricas. 

Otra manera de identificar al Mezcal:

Mezcal Joven: Tiene un color amarillo claro, y es obtenido directamente después del proceso de destilación.

Mezcal Reposado: Tiene un color amarillo dorado y es almacenado en barricas de encino blanco o roble por lo menos dos meses.

Mezcal Añejo: Tiene un color café ocre y este se somete a un proceso de maduración de por lo menos un año. Esto depende mucho del productor.

Por último, además de estas otras categorías, la NOM-070 dice que existen dos tipos de mezcal, aquellos que son puros y los que no. En el mezcal puro el 100% de los carbohidratos provienen del destilado del agave. Mientras que en los que no contiene un 80% de carbohidratos de agave y un 20% de carbohidratos de otras substancias permitidas por la NOM.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN & CERTIFICACIÓN DEL MEZCAL:

El mezcal cuenta con una denominación de origen desde 1995, y fue registrada en Ginebra Suiza, y esto significa la protección de cierto territorio para la producción de dichas bebidas. En el caso del mezcal, este solo se puede producir en los estados de: Oaxaca con el 80% de la producción total; Guerrero, Zacatecas, Durango, San Luis Potosí, Tamaulipas, Guanajuato con el “20% de la producción restante.

Estados productores con Denominación de Origen Mezcal:

Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas.

La Denominación de Origen fue el primer paso hacia la consolidación de la acreditación del mezcal como bebida espirituosa, posteriormente se forma el CONSEJO MEXICANO REGULADOR DE LA CALIDAD DEL MEZCAL A.C. acreditándose como organismo certificador y unidad de verificación ante la Entidad Mexicana de Acreditación (EMA), que a partir del 2003  hasta la actualidad verifican si el mezcal es producido 100% agave, o si es del tipo II (80% de agave y 20% de otros azucares) generando así mayor certidumbre y credibilidad internacional a la bebida.

Ahora ya sabes cómo pedir tu mezcal y recuerda que

 “Para todo mal mezcal, y para todo bien también".