Vadiró's

Hungría y sus excepcionales vinos licorosos

Reconocido por sus vinos blancos, especialmente por el Tokaji, Hungría reúne en sus más de 80,000 ha de viñedo una diversidad no suficientemente conocida, en parte, por la hegemonía de los Tokaji, erigidos en símbolo nacional, tanto es así que la aszú (uva deshidratada con la que se produce este especial vino, se menciona en el himno nacional húngaro. El caso es que el país merece un sitio destacado en la geografía vitivinícola mundial máxime cuando su producción, ya de por sí singular, ha experimentado una grande y positiva evolución. 

La geografía marca los vinos húngaros, empezando por que el país no tiene costa, lo que influye en su clima. Es más, la tradición húngara por el vino blanco (casi el 70% de su producción) no desmerece a sus vinos tintos. Cuenta con 22 regiones vinícolas, distribuidas por toda su geografía y, como miembro de la unión europea desde 2004, aplica la normativa de esta, dividendo los vinos en: vinos de calidad producidos en una región determinada (VCRPD) y vinos con indicación geográfica protegida (IGP). 

El Rey de los vinos húngaros “TOKAJI”

Elaborado en la región de Tokaj-Hegyalja, zona del nordeste declarada patrimonio de la humanidad y que cuenta con unas 7,000 ha de viñedo, fue el primer vino sujeto a restricciones para asegurar y proteger su elaboración, convirtiéndose en 1757 en la primera denominación de origen del mundo.

El Tokaji debe su fama a una combinación de terroir compuesto por arcillas y subsuelo volcánico, un microclima especifico y, sobre todo, una vendimia tardía que favorece la podredumbre noble. Cuenta la tradición que, en una guerra contra los turcos, la vendimia se retrasó hasta noviembre, lo que ocasiono la infección del hongo Botrytis cinerea. El vino elaborado con esa uva tardía y deshidratada, denominada aszú, no solo no salió defectuoso, sino que dio lugar a un excelente vino dulce, fino y concentrado. 

El Tokaji se elabora exclusivamente con las variedades autóctonas furmint, hárslevelü, sárgamuskotály y zéta. Además, su elaboración añade una peculiaridad más, como el uso de las bodegas excavadas en piedra donde los toneles se dejan recubrir de moho para mantener una humedad elevada, lo que favorece el envejecimiento y el sistema de categorización de los vinos, que mide la cantidad de uva deshidratada que se mezcla con el vino base elaborado con uva sana. Este sistema de medición se basa en los llamados “puttonyos” del húngaro “puttony” capazo o cuévano (cesto de mimbre o madera que se fija en la espalda por medio de asas o tirantes y que utilizan los vendimiadores para transportar la uva), que equivalen a la proporción de un tipo de uva y de otra. Según los cuévanos vertidos en la cuba, se obtiene vinos de tres, cuatro o más puttonyos.

La Elaboración del Tokaji:

El método tradicional de elaboración consiste en escurrir aparte el mosto de las uvas enriquecidas por la podredumbre noble (llamada aszú), utilizando pequeños cuévanos que contienen 25 kg de uva, llamados puttonyos. Estos cuévanos de mosto dulce se unen, en menor o mayor proporción, a una barrica o gönci (136 l) de vino normal o base (sin podredumbre noble). Así, después de una lenta fermentación en las cavas frías y profundas, se obtienen vinos glicéricos, untuosos, suaves, de una ampulosa complejidad que une la elegante acidez frutal a la fuerza licorosa y dulce (miel, confitura de albaricoque). El aporte de seis puttonyos da un vino intenso, capaz de resistir durante siglos. Las cavas, excavadas a veces a 30 metros de profundidad, están cubiertas de cladosporium cellare, el hongo algodonoso que prospera en este ambiente fresco (10 a 12 °C) y húmedo (80-98%). Estos hongos se nutren de los vapores de alcohol, dando a cambio oxígeno purificador. Las botellas viejas las conservan de pie, pero con el tapón cubierto de este hongo no se desecan (algunas viven 300 años). Actualmente se elaboran diferentes tipos de Tokay, recurriendo siempre al assemblage de variedades.

Algunos tipos de Tokay:

Tokay Szamorodni: Tokay que se obtiene por mezcla de uvas maduras y otras sobremaduradas y enriquecidas por el hongo noble. Es el más seco de los Tokay.

Tokay Aszú: Se elabora exclusivamente con una selección de granos atacados por la Botrytis (aszú significa pasificado). Los granos pasificados se mezclan con el vino base elaborado con uvas maduras y sanas, formando una pasta compacta (pasta de aszú) que se prensa. Por cada barrica de 136 l de vino base se añaden cuatro, cinco o seis cuévanos (puttonyos) de granos aszú, pasificados por la Botrytis. Cuanto mayor es el número de puttonyos (es decir, de granos con botrytis) mejor es el Tokay. Hay elaboradores que utilizan un método más expeditivo: 1 l de vino por 1 kg de aszú es la dosis que se exige para elaborar un cinco puttonyos. Algunos reciben una vinificación biológica, oxidativa, pero hoy suelen elaborarse reductivamente para satisfacer el gusto occidental. Las uvas aszú, sin embargo, se someten a una vinificación tradicional oxidativa. La crianza de estos vinos azucarados puede prolongarse más de cuatro o cinco años. En la etiqueta se indica el viñedo del que proceden las uvas, la categoría del pago y el número de puttonyos. La cantidad de puttonyos está comprendida entre tres y seis, pero normalmente, la más elevada suele ser de cinco puttonyos (120-150 g/l de azúcar).

Tokay Essencia o Eszencia: Con sus 200-240 g/l de azúcar, es el summum del Tokay aszú. Antiguamente, las uvas pasificadas se guardaban aparte en los cuévanos, de forma que su propio peso extraía parte del mosto. El néctar así obtenido se fermentaba lentamente y se criaba durante años en pequeñas barricas (gönci), dando origen al Tokay essencia. Hoy se elabora con mayor sencillez: mezclando siete u ocho puttonyos, y la esencia que se deposita en el fondo de los cuévanos por el peso de las vendimias.