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SOTOL, Conozca más sobre una de las bebidas ancestrales de México.

Es una bebida destilada que se obtiene del Sereque (Dasylirion Wheeleri) planta de la familia Asparagaceae, y subfamilia Nolinaceae. Cabe señalar que, aunque están emparentadas, esta planta no es un agave. Su forma es más parecida a la de una palma, es más cercana a la planta pata de elefante que a los magueyes. Para la elaboración del Sotol, se utiliza la piña o cabeza de esta planta nativa del norte de México, en los estados de Chihuahua, Coahuila y Durango.  

EL ORIGEN DEL SOTOL

Su origen se pierde en la historia de las etnias Tarahumara y Anazasi entre otras, quienes le daban un uso místico y ritual ya que la integraban a sus ceremonias religiosas, además de utilizar la planta como alimento, entre otras cosas.

Existen vestigios de que el Sotol fue utilizado desde la época prehispánica por los pobladores de Paquimé, al norte del estado de Chihuahua y también suroeste de Estados Unidos. En este lugar se encontraron grandes hornos para la producción de esta bebida.

En agosto del año 2002 obtuvo la denominación de origen y una regulación en su producción en territorio mexicano dado por la Norma Oficial Mexicana NOM-159-SCFI- para los estados de Durango, Coahuila y Chihuahua, por lo que se ha posicionado como la bebida típica del norte del país, principalmente en Chihuahua, logrando conquistar cada vez más a entusiastas y conocedores, esto debido a su gran calidad y sabor.

Se ha dividido la producción de Sotol en cuatro regiones de producción dentro del Estado de Chihuahua, que son: 

1. Región Coyame, municipios: Ojinaga, Coyame, Chihuahua. 

2. Región Jiménez, municipios: Jiménez, Camargo. 

3. Región Valle Zaragoza, municipios: Valle, Zaragoza, Satevó. 

4. Región Madera, municipios: Janos, Casas, Grandes, Buenaventura, Ignacio Zaragoza, Madera.

Se produce igualmente en el estado de Durango, donde también se produce artesanalmente en los municipios de Cd. Lerdo, Mapimí y Cuencamé, siendo especialmente apreciado el de la región de Torrecillas. Finalmente, en el Estado de Coahuila, también se produce de manera artesanal, principalmente en el Municipio de Ocampo, en la Hacienda de Carrizalejo que se encuentra al norte del Berrendo y al este de Castaños.

¿COMO SE ELABORA EL SOTOL?

El modo de elaboración del Sotol es muy parecido al de los destilados artesanales de agave en su cosecha, fermentación, cocimiento y destilación. Dependiendo del lugar de origen de la planta, ya sea del desierto o de las partes altas de la sierra, el destilado tendrá perfiles diferentes en sus aromas y sabores finales.

El sotol, a diferencia de los agaves del mezcal y del tequila, que son mucho más fáciles de reproducir, gusta de yacer en lugares inhóspitos; es una especie muy selectiva, de difícil reproducción y propagación. Por sus rasgos desérticos, crece lentamente y necesita de al menos quince años para su cosecha, un tiempo de maduración demasiado largo comparado con los seis que tarda el agave azul tequilano, con el que se elabora el tequila

El proceso para la elaboración de sotol empieza desde la Jima (corte). Un grupo de jimadores (cortadores) con barra y hacha, se meten a las partes más agrestes de zonas desérticas y semidesérticas de Chihuahua, Coahuila o Durango —en estos 3 estados se encuentra la planta—, acampan por tiempo indefinido y comienzan con la friega.

Jimar la piña de sotol es más complicado que la de agave de mezcal o tequila, no sólo por su dureza, sino por la distancia que se tiene que recorrer para buscar los sotoles. Para jimar la piña del sotol, por ejemplo, no se utiliza la “coa” (el cuchillo que se usa para el agave), sino una barra de acero y un hacha.

La temporada de recolección y producción de sotol se da entre los meses de octubre y marzo, sólo durante este lapso se puede destilar el licor. Actualmente se llevan a cabo algunas investigaciones con el fin de volver más eficiente la producción y extenderla durante todo el año.

Una vez que las piñas llegan a la planta, el proceso de destilado sigue, en general, los mismos pasos que el del tequila o mezcal.  Es decir, luego de haber cocido y macerado la piña, se fermenta y posteriormente se destila.

La etapa final en la producción del sotol es el destilado. El alambique es el equipo destinado a tan específica labor, su virtud es que es sumamente eficiente a la hora de trabajar, pues logra separar con mayor precisión los alcoholes que contiene el mosto. Estos alcoholes se clasifican en ligeros o pesados. Los alcoholes más ligeros se evaporan primero (se les llama cabezas), y los pesados al final (se les llama colas), esta clasificación permite separarlos del corazón del sotol.

Una vez destilado, el sotol obtenido se mezcla con agua destilada, y puede pasarse directamente a su embotellamiento, o al añejamiento. Este proceso consiste en almacenar el sotol obtenido en barricas. El tipo de madera de las barricas es de roble francés. El tiempo de añejamiento es otro aspecto que potencializa la complejidad de los aromas y sabores. Entre más añejamiento se logre, más complejo se vuelve el sabor, ya que adopta los matices y color de la madera de roble. También se vuelve más costoso, porque a mayor espera, aumenta la perdida de alcohol al volatizarse. Por ende, en un proceso de mayor añejamiento, puede llegar a perderse hasta el 50 % del producto.

El sotol, al igual que sus análogos (Tequila, Mezcal, Comiteco y Bacanora), cuenta con diferentes tipos o variedades, que van desde el Sotol Blanco o Plata, al Joven, Reposado, Añejo y Extra Añejo. Estas clasificaciones se dan gracias al proceso de añejamiento al que son sometidos por su paso por barrica. Además, algunos productores elaboran un producto conocido como Crema de Sotol, creado a base de mezclar el sotol con leche y otros ingredientes.

1.- Plata: Este tipo de sotol, en cuanto termina la filtración y la reducción, se embotella directamente, por lo que posee el sabor más puro del sotol y algunas veces una mayor graduación alcohólica.

2.-Reposado: Este tipo de sotol es almacenado en barricas de roble francés durante un periodo de entre 2 a 6 meses, depende mucho del productor. Al dejarlo en la barrica por esa cantidad de tiempo el sotol comienza a adquirir ciertas características de la madera, como son color, sabor y aromas.

3.-Añejos:

Añejo: Es almacenado en barricas de roble francés durante 2 años, al paso del tiempo el sotol comienza a adquirir color, sabor y aromas más complejos, muy diferentes al reposado y al plata que poseen aromas más frescos.

Extra Añejo: Este sotol tiene la gran diferencia de que es almacenado durante un periodo de entre 5 a 7 años en barrica, lo cual hace que su sabor, aromas y color sean más concentrados, complejos y elegantes, es también el más costoso.

4.-Platinum: Su principal diferencia de los otros tipos de sotol es que ha sido destilado 3 veces en lugar de una y no tiene paso por barrica.

5.- Crema de Sotol: Esta tiene un proceso diferente a los otros tipos de sotoles, en este caso al sotol plata se le agregan ingredientes como leche, nuez entre otros.

DATOS CURIOSOS:

Se recomienda beber en copa especial para aguardientes y destilados para así apreciar correctamente sus aromas y cualidades organolépticas y a una temperatura aproximada de entre 15° y 18° centígrados.

Se le atribuyen diversas propiedades medicinales, entre las que se señala el control de la glucosa en los diabéticos, así como cualidades aperitivas y digestivas, entre otras.

Su graduación alcohólica puede variar entre los 38° y 45° grados, dependiendo del productor.

Es muy fácil de mezclar por lo que puede ser utilizado para la preparación de diferentes cócteles y bebidas.