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La Cocina de Veracruz, una joya gastronómica de México para el Mundo.

En Veracruz tiene lugar la primera gran fusión entre dos importantes cocinas: la española y la indígena. Productos, utensilios y técnicas de cocina europea e indígena dan por resultado el arte culinario mexicano. Desde la Huasteca, pasando por Totonacapan hasta llegar a Los Tuxtlas, Veracruz invita a saborear los ingredientes que dan vida a una de las gastronomías más completas de la República Mexicana. La entidad, anclada a las orillas del Golfo de México donde Hernán Cortés fundó la Real Villa Rica de la Santa Vera Cruz en 1519, comenzó el contacto directo con los españoles y dio por resultado una zona típicamente mercada por el mestizaje y el encuentro, además, con la cultura africana.

Tras la Independencia, Veracruz inició el comercio con varios países europeos al tiempo que México pasaba por momentos políticos difíciles, sus habitantes adoptaron costumbres culinarias extranjeras sin perder sus propias raíces.

Cuentan que a mediados del siglo XIX nació en este estado la costumbre de la botana, ya que la demanda de importación de ultramarinos llevó al puerto de Veracruz gustos y costumbres culinarias que se adaptaron a la gastronomía regional. La gastronomía veracruzana puede clasificarse en cuatro regiones: la Huasteca, la región central, Sotavento (que corresponde a la Cuenca del Río Papaloapan) y los Tuxtlas, que llega hasta el extremo sur del estado.

En la Huasteca acostumbran los zacahuiles, los huatapes de camarón, especie de sopa espesada con masa; el pazkal de gallina y ajonjolí, los bocoles, el palmito en escabeche, la torta de hueva con huevo, el ajicomino de pollo y, en lo que respecta a postres, los chapines o chatines de plátano. En el centro hay chileatole de lengua, sopa de albondiguillas, el xonequi o quelites con frijol y masa, tezmole con flor de izote, chiles jalapeños y chipotles rellenos, chapandongos, torta de gasparitos, chayotextle capeado, tepejilotes en caldillo y el famoso mole de Xico.

En la región del Sotavento preparan arroz a la tumbada (que es aguado, con mariscos), chilpa chol de jaiba, sopa de plátanos machos, tostones de plátano y el pescado a la veracruzana, platillo en el que varios filetes enharinados y saltados en mantequilla, son llevados al horno, luego de ser cubiertos con una salsa de tomate, pimienta, ajos y cebollas.

Estas tres regiones presentan la mayor influencia española de todo el país, puesto que durante más de cuatro siglos el puerto fue la principal entrada de España hacia México hasta que empezó a predominar la comunicación aérea.

En la zona de los Tuxtlas destacan el chilpachole de yuca, borreques o papayanes de frijol con masa y piloncillo, chochos en tomachite, mogonogo de plátano con ajo, los tegogolos o caracoles; de Catemaco, la carne de chango (que hoy en día ya es de puerco) y la iguana en moxte. Al norte de la capital, en el poblado San Rafael, se preparan potajes con claras influencias francesas. Veracruz cuenta con una gran variedad de tamales, quizá la más amplia de toda la República, desde los zacahuiles huastecos hasta los tamales de elote dulce con carne de puerco y salsa de chiles secos, del centro del estado. En Tuxpan los chamitles con mole y pollo. En Papantla hay un zacahuil aguado que se sirve con cucharón y se acompaña con pulacles, tamales de frijol con calabaza. En Nautla y Tecolutla hacen tamales de cazón deshebrado. En la región central veracruzana preparan tamales de pepita y frijol y de flor de izote con cerdo. En Sotavento hay tamales de chicharrón y piloncillo y otros llamados cabeza de perro, de diversos sabores dulces. Hacia los Tuxtlas hacen tamales morados de coco y anís, mimiles o tamalitos de elote, tamales de capita con frijol, calabaza y epazote y más al sur chenchamitos. Los tamales de mole negro, tamales de puerco y el tamal de cazuela, complementan la gran variedad de tamales de la región.

En Coatepec se produce y procesa uno de los mejores cafés del mundo (de hecho se conoce internacionalmente por ese nombre). El lugar tradicional para degustar esta bebida es "El Gran Café de la Parroquia", ubicado en el puerto de Veracruz y otras ciudades del estado, fundado en 1881 y remodelado en los años veinte del siglo pasado.

Coatepec se destaca por ser una zona productora y comercializadora de  café  de altura. Entre los datos relevantes de la calidad del café de Coatepec destacan que el Estado de Veracruz fue uno de los primeros estados en los que se cultivó la planta del café, luego de que este llegara a nuestro país, a fines del siglo XVIII. La historia del café cuenta que el café llegó a Coatepec en el año 1808 y que las primeras matas fueron traídas de Cuba y cultivadas en la entonces hacienda de Zimpizahua. Sin embargo, no fue sino hasta las últimas décadas del siglo XIX cuando el café adquirió relevancia como actividad económica. En 1888 el café de Coatepec se había convertido ya en importante cultivo de exportación.

Cabe destacar que Veracruz es la segunda entidad productora de café después de Chiapas, aportando el 25% del volumen nacional.

El café de Coatepec ha obtenido reconocimiento internacional gracias a sus excelentes condiciones naturales, ideales para producir un buen café de altura, un café bajo sombra. Entre las variedades más encontradas en la región se encuentran Typica, bourbon, Mundo Novo y Garnica. La calidad del café se inicia a partir de su origen y se va definiendo durante todo el proceso de producción e industrialización.

Aroma, acidez, cuerpo y sabor son las características por las que se define la calidad del café en la taza. La acidez está dada por la altura sobre el nivel del mar a la cual se cultivó el café: si fue por arriba de los 900 metros sobre el nivel del mar tenemos un café de altura. Coatepec se encuentra ubicado a 1250 metros sobre el nivel del mar.

La gastronomía veracruzana se caracteriza por tener como ingrediente principal el uso de los productos del mar con los que elaboran caldos, cocidos, sopas y guisos: camarones, jaibas, ostiones, pulpos, caracoles, mojarras. Entre sus platos típicos se encuentran pescado en escabeche, pulpos en su tinta con arroz blanco, empanadas de camarón, jaibas rellenas, pescaditos fritos, mojarras fritas o al mojo de ajo, camarones para pelar, pescado y chepil (planta silvestre que se usa para sazonar algunos guisos), ceviche, caldo largo de pescado, el chilpachole, guiso cuyo ingrediente es la jaiba, que tiene clara influencia indígena.

Asimismo la sopa de chochoyotes (bolas de masa de maíz), estofado de gallina, sopas de pan, Mondongo a la veracruzana, Molotas, chapulines, las picadas verdes, rojas de jitomate y los cafés de salsa de chiles secos.

El exótico helado de pétalos de rosa encabeza la lista de los postres y le siguen los garbanzos enmielados, el camote endulzado, las gollorías, un dulce hecho con nuez y azúcar; las empanadas de guayaba, las galletas de agua, el alfajor de maíz, el dulce de coco, el dulce de nanche, el dulces de pepita de calabaza, las palanquetas de cacahuate.

Las bebidas típicas de Veracruz son: Toritos, bebida alcohólica a base de cacahuate mezclada con leche condensada acompañada de  alguna fruta: guanábana, mango, coco; pichón, a base de uvas silvestres fermentadas y azúcar; mosco, licor de naranja; Jobo hecho con ciruelas fermentadas del árbol de Jobo y piloncillo. Del nanche se saca una infusión y se combina con aguardiente de caña para hacer una bebida alcóholíca apartir de la fruta; el popo consiste en la mezcla de chocolate con agua hasta obtener bastante espuma, no contiene alcohol y se bebe en jícaras; Coatepec, vino de la fermentación de naranjas dulces; Guarapo; Bebida de jugo de caña o maíz, acompañado con pulque y miel; Habanero, una mezcla de aguardiente de caña y de uva. Esta bebida es de uso ceremonial y doméstico; Sangre de pichón, una bebida uvas silvestres fermentadas o agraz y azúcar. Su elaboración es doméstica; Tlaníchiole, se prepara macerando yerbas aromáticas y medicinales en alcohol; ésta es una bebida de uso ritual y poco común.

"El 11 de julio de 2009 la gastronomía Veracruzana, fue declarada Patrimonio Cultural del estado de Veracruz".

Fuente: Conaculta / Web.