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Chiles en Nogada: Un platillo de leyenda

Conozcamos un poco sobre las historias y leyendas que rodean a este emblemático platillo de la gastronomía mexicana. Este tradicional platillo de origen poblano que junto al mole, son los más importantes y representativos legados culinarios del estado de Puebla; sus colores verde, blanco y rojo nos recuerdan el simbolismo del sentir patriótico de todos los mexicanos, haciendo alusión a nuestra hermosa bandera. Es por excelencia el platillo típico de las fiestas patrias, considerado internacionalmente como uno de los más finos platillos de la alta cocina mexicana.

Existen diversas versiones sobre su origen. La más popular dice: 

Se cuenta que este platillo fue inventado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, para celebrar tanto la reciente independencia de México como el cumpleaños del general Agustín de Iturbide, el día 27 de septiembre. Utilizaron productos de temporada como la granada y la nuez de Castilla; las monjas agustinas prepararon un plato que llevaría los colores del ejército trigarante: verde, blanco y rojo. Tomaron unos chiles poblanos, los asaron, pelaron y los limpiaron muy bien por dentro y a continuación procedieron a rellenarlos con un picadillo rico en ingredientes y sabores a base de carne de cerdo, jitomate, cebolla, ajo, frutas de la estación, nueces, almendras, piñones y diversas especias. Ya sólo faltaba, entonces, preparar la salsa con la que iban a cubrirlos, y qué mejor que hacer una muy original a base de nueces de Castilla frescas. Pusieron manos a la obra y lo primero que hicieron fue pelarlas perfectamente, quitándoles hasta el último pellejito de la delgada piel que las cubre, luego las molieron en el metate con queso fresco y un poco de azúcar; una vez bien molida, la mezclaron con leche, le añadieron un poco de vino jerez y quedó lista: ni muy espesa ni muy aguada, con el punto perfecto para cubrir los chiles. Ahora sólo faltaba terminar el platillo. Capearon los chiles con huevo batido, los frieron, los acomodaron en platones, los bañaron con la salsa y adornaron con rojos granos de granada y hojas de perejil, para lograr así los colores de la bandera.  Se dice que lo más espectacular es que los ingredientes fueron seleccionados entre los productos de cada una de las regiones del estado: los chiles de San Martín Texmelucan, carne molida de Cholula, manzanas de Zacatlán, granada de Tehuacán, nueces de San Andrés Calpan, peras del convento del Carmen, duraznos de Huejotzingo, queso de Tlatlauqui, Zacapoaxtla ó Teziutlán, piñones de Libres o de Oriental, perejil de Atlixco, huevos de Tepeaca, Amozoc o Acajete y el plato donde fueron servidos eran de talavera poblana.

Otra versión más romántica que la anterior, está descrita por el famoso escritor Artemio del  Valle Arizpe quien nos relata que en el ejército existían tres soldados cuyas novias vivían en Puebla, estas emocionadas por la independencia y por tener de vuelta a sus enamorados, decidieron crear un platillo para recibirlos. Cada una eligió un ingrediente que representara el color del ejército trigarante, se encomendaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón para que les dieran inspiración ya después se pusieron a cocinar y  el resultado fue el famoso platillo que al día de hoy conocemos como chiles en nogada.

En conclusión no podemos tener certeza de cuál fue su verdadero origen, ya que la receta de los chiles en nogada tal y como la conocemos hoy no aparece en documentos históricos hasta mediados del siglo XIX. Lo único que estamos seguros es que los chiles en nogada son una obra maestra de la cocina mexicana que promueve el nacionalismo en nuestro país mediante la celebración e historias que giran en torno a este platillo.