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El Universo de las Ginebras

 ¿QUE ES LA GINEBRA? Es un aguardiente  destilado de grano, que debe su sabor más característico a la infusión de bayas de enebro. El nombre proviene de la palabra geneva, una corrupción, bien del francés genièvre o del holandés junever, dos palabras que significan enebro.

TIPOS & ESTILOS…

LONDON DRY GIN:

La London Dry Gin es la bebida espirituosa a base de enebrinas de mayor comercialización y la más extendida a nivel mundial. Sin embargo no se trata de una denominación de origen geográfica protegida. Este tipo de Ginebra no debe fabricarse necesariamente en la capital británica y, hoy día, pocos de sus representantes se producen a orillas del Támesis.  La leyenda London Dry Gin representa, más que un método de fabricación con ciertas características de calidad, una especie de "requisitos de pureza", como los que existen para otros países  y productos. La unión Europea recoge en el Reglamento 110 de 2008 los criterios correspondientes:  la "London Gin" complementada con la palabra "Dry" se obtiene exclusivamente de la re destilación de un alcohol etílico de origen agrícola que debe tener una graduación mínima de 96% alc./vol.; la del destilado obtenido tras la re destilación no puede ser inferior a 70%, y el producto final deberá tener al menos 37.5% alc./vol. La London Dry Gin no puede contener más de 0.1 gr de azúcar por litro. Aparte del alcohol y los aromatizantes, solo puede contener agua, es decir, no pueden añadirse, por ejemplo colorantes. Más allá de la legislación, la London Dry Gin debe ser seca, en primer lugar, y saber a enebrina, después.  Los ingredientes botánicos, ya sean hierbas, especias o cítricos, acompañan y complementan el sabor de la enebrina sin cubrirla ni dominar sobre ella. Todos los ingredientes vegetales, enebrinas incluidas, se incorporan antes de la segunda destilación y de una vez; si el aromatizado se realiza en varios pasos, entonces solo puede hablarse de "Dry Gin". La London Dry Gin tradicional que se comercializa en las islas británicas tiene una graduación alcohólica de 47% alc./vol. mientras que en otras partes la graduación es más suave en comparación,  y no suele superar los 40% alc./vol. Las ginebras con mayor contenido alcohólico, sobre todo combinadas con agua tónica, resultan más competas y armoniosas.

DRY GIN:

La diferencia fundamental consiste en que durante la producción de la "Dry Gin", los ingredientes botánicos pueden añadirse en cualquier momento.  Además, tampoco existe la obligación de añadir todos los aromatizantes a la vez, si no que puede hacerse progresivamente en momentos diferentes.  Así en su elaboración, el maestro destilador dispone de más libertad y más posibilidades de armonizar los diferentes aromas a la perfección.

PLYMOUTH GIN:

La Plymouth Gin es la única ginebra británica con denominación de origen controlada, el sello de origen geográfico obligatorio. En 1884 y 1887, la Black Friars Distillery, de Plymouth, en el sureste de Inglaterra, inicio procesos judiciales contra imitaciones y registró los nombres de sus marcas y productos para protegerlos. Es la única que hasta la fecha, produce Plymouth Gin. Como en el caso de la London Dry Gin, existen otros lugares de origen no protegidos por la ley que forman parte del producto, como los de las "American Dry Gin", "Schwarzwald Dry Gin" o "Amsterdam Dry Gin”

NEW WESTERN DRY GIN:

Las "New Western Dry Gin" & "New Western Style Gin" son las grandes tendencias de la historia reciente de la ginebra. Mientras que el aroma de la enebrina domina el sabor de las ginebras clásicas, en estas eso pasa a un segundo plano aunque por supuesto sin desaparecer del todo.  Lo más común es que  uno o varios aromas se unan al imprescindible enebro a modo de contrapeso. Algunos ejemplos concretos de estos tipos de ginebra son la Hendrick´s, con aromas a pétalos de rosa y pepino; la Gin Mare, de matices mediterráneos, y la Saffron Gin, de color azafrán y con claras notas de hinojo. El equilibrio que hay entre la enebrina y los demás ingredientes botánicos, además del rico juego de aromas, hacen que muchas ginebras New Western puedan beberse solas como chupito.

OLD TOM GIN :

Por que surgio la Old Tom Gin y de donde proviene su nombre se desconoce la respuesta. Tampoco puede decirse con certeza si la causa de que este tipo de Ginebra se endulzara; se debía al intento de los fabricantes de disimular el mal sabor y calidad del alcohol del siglo XVIII, o bien a una mayor disponibilidad de azúcar, que hasta entonces había sido un articulo de lujo. En todo caso, la Old Tom Gin es exactamente eso: ginebra endulzada. Es probable que al principio el nombre no fuera ligado a este concepto, pero antes del año 1800 ya se aplicaba a formas de ginebra más o menos azucaradas. Quizá la designación Old Tom proceda de un tal Thomas Chamberlain, que fue el maestro destilador de Hodge´s Distillery de Londres.  Años despues un joven empleado de la destileria Thomas Norris, abandonó la empresa y abrio un Gin Shop en el que ofrecia el licor de Chamberlain, con el nombre de Old Tom Gin en honor a su maestro.

Posteriormente se volvio habitual representar las etiquetas de Old Tom con un gato y un barril. Quiza tambien, pero solo es epeculación, aquello tuviera algo que ver con un cierto capitan Dudley Bradstreet, quien, a finales de la década de 1730 y en plena gin craze, encontró un vacio legal: la venta clandestina de ginebrase perseguia solo cuando era posible determinar el nombre del culpable. El ingenioso Bradstreet se las sabía todas y clavó un dibujo de un gato -según la versión  truculenta de la historia, fue un gato vivo- en el dintel de la ventana y extendio la buena nueva de que, allí donde colgara un gato, había ginebra. Bastaba con pronunciar el santo y seña, "puss", "gatito", y la respuesta era "miau". Al final se ingenio un mecanismo, un cajón o un tubo, para intercambiar el dinero por el famoso destilado, de modo que vendedor y comprador no pudieran verse, conservando así el más absoluto anonimato. El truco paso a conocerse como "puss and meaw". En el siglo XIX, la dulce Old Tom Gin fue suplantada por la Dry Gin; en los albores del siglo XX desapareció durante un tiempo; reapareció de nuevo con la vorágine de la moda de la ginebra de los últimos años, y actualmente disfruta de un nuevo renacimiento. El sabor de las Old Toms actuales solo tiene, por lo general, un dejo dulce muy delicado.

SLOE GIN :

El Sloe Gin no es estrictamente una ginebra, aunque la contiene. Se trata más bien de un licor de endrinas elaborado con ginebra, de una graduación alcoholica de entre 25 y 28% alc./vol. El color rojizo es producto de los frutos del endrino, apesar de lo azulado de su piel. Existen licores emparentados con este en Alemania (Schlehenfeuer), Francia (Prunelle), Italia (Bargnolino) y España (Pacharán). Aunque el Sloe Gin posee una cierta dulzura, su sabor abarca un amplio espectro, de afrutado a herbáceo.

GENEVER :

Que la Ginebra desciende del Genever es algo que tanto puede saborearse como deducirse del nombre. Gin es una abreviatura de Genever, que a su vez, procede de la palabra latina Juniperus que significa "Enebro". En los Paises  Bajos se encuentran dos formas de escritura, genever y jenever, mientraas que en Bélgica, la otra cuna del aguardiente de enebro, se conoce unicamente por jenever. La materia prima partida para la producción de genever la constituye tambien el alcohol etílico de origen agrícola, que despues se aromatiza con enebrinas y especias, como cilantro, anís y comino. La diferencia significativa con su contraparte inglesa consiste en que el alcohol se mezcla con el llamado moutwijn, vino de malta, antes de continuar el proceso. Para ello se destila tres veces con centeno, cebada malteada y maíz, hasta los 50% alc./vol. y durante la utima destilación a menudo se añaden especias y hierbas aromáticas. El moutwijn acabado madura en barricas de madera durante largos periodos para desarrollar su sabor. Finalmente combinando alcohol, moutwijn y aromas, se producen las distintas versiones del genever: oude genever, jonge genever, graan genever, bessen genever y korenwijn. El oude genever, el viejo, suele madurar realmente en barriles, mientras que el jonge, el joven, se comercializa de inmediato. Sin embaro, aunque puede inducir a error, el nombre no esta relacionado con la edad del licor, sino más bien con los distintos metodos de eleaboración.  El oude genever es más antiguo y el jonge genever nace en el siglo XX.  En comparación con la ginebra el contenido alcoholico del genever  es menor: entre 30 y 40% alc./vol.  El contenido de azucar es más elevado por lo cual no es tan seco como la ginebra típica. Asimismo, las notas a enebro no son tan dominantes como lo es con sus parientes ingleses. Aunque la botella de gress en la que antiguamente era habitual envasar  la ginebra casi ha desaparecido, muchos tipos de genever siguen comercializándose en esos recipientes tradicionales.

STEINHAGER :

Aunque el Steinhager alemán se elabora mezclando alcohol de grano con un destilado cuya base la constituyen enebrinas feermentadas. El resutado, el llamado "Lutter", se destila nuevamente en un proceso en que solo esta permitido añadir pequeñas cantidades de frutos de enebreo. Su contenido alcohólico  suele rondar los 38% alc./vol.

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