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Tipos de Jamón: Ibérico y Serrano

RAZA IBÉRICA – JAMÓN IBÉRICO

Origen: Raza de la península ibérica fruto del cruce de cerdas ibéricas puras inscritas en el libro Genealógico con machos ibéricos.

Aspecto del cerdo: Animal de hocico afilado y estrecho, pelo corto y negro. A pesar de su volumen de masa corporal, tiene un esqueleto fino can patas estilizadas y largas.

La pezuña: Suele ser de color negro, razón por la cual se le conoce por “Pata Negra”.

Color, sabor y aroma: El color del jamón va del rosado al rojo púrpura. Tiene una textura poco fibrosa y con la grasa infiltrada. La combinación de su delicado sabor e intenso aroma hace de este manjar un producto indispensable en la dieta de todo buen gourmet.

La Grasa: Su genética permite almacenar grasa en su tejido muscular, proporcionando la textura aceitosa e intensa única del jamón ibérico. La grasa es brillante, fluida y blanda al tacto.

La clasificación oficial del jamón ibérico depende de la alimentación y de la cantidad de bellota consumida. Existen 4 tipos de jamón (o paletilla) ibérico:

Ibérico Cebo: Cerdos criados en granjas alimentados exclusivamente con piensos (alimento).

Ibérico Cebo de Campo: Cerdo criado en el campo, donde se alimenta de pastos y piensos naturales (leguminosas y cereales).Esta alimentación es totalmente natural. En época de bellotas también disfrutan del fruto de las encinas.

Ibérico Recebo: El cerdo crece en una dehesa, alimentándose de hierbas y piensos naturales. Durante el periodo de montanera se alimentan de bellotas. Al no alcanzar el peso adecuado, se complementa su alimentación con cereales y legumbres.

Ibérico Bellota: Es la calidad máxima del jamón ibérico. El animal es criado en la dehesa (bosques) a base de piensos naturales en la etapa de crecimiento. En la época de la bellota se alimenta de bellotas y pasto sin ningún suplemento añadido hasta alcanzar el peso óptimo.

El buen jamón ibérico es el resultado de la combinación perfecta de una buena raza ibérica, una buena cría del cerdo, una alimentación natural y un buen proceso de elaboración tradicional, especialmente el secado.

RAZA BLANCA - JAMÓN SERRANO

Origen: Existen referencias escritas por los romanos a finales del siglo II antes de Cristo.

Aspecto del cerdo: El nombre, cerdo blanco, lo recibe por su apariencia que suele ser de capa blanca y pezuña clara.

La pezuña: Suele ser de color marrón con tonos claros.

Color, aroma y textura: El color del jamón varía de rosado a tonos púrpura. Sabor suave, poco salado y de aroma agradable. Textura homogénea y poco fibrosa. Comparado con el ibérico, su aroma, sabor y textura son más suaves y menos intensos.

La grasa: Es brillante, de color entre blanca y amarillenta, aromática y de sabor grato.

La clasificación oficial del jamón serrano depende de su curación. Existen 3 tipos de jamón Serrano:

Serrano Bodega: Curación entre 10 y 12 meses.

Serrano Reserva: Curación entre 12 y 15 meses.

Serrano Gran Reserva: Más de 15 meses de curación.

ELABORACIÓN DEL JAMÓN

Las Dehesa Extremeña

Las Dehesas Extremeñas son los bosques de encinos, alcornoques y pastos donde se crían los cerdos ibéricos. Extremadura es una zona de gran valor ecológico y mayormente despoblada. Su clima mediterráneo, con veranos muy calurosos y secos e inviernos largos y suaves, lo hacen ideal para el pastoreo del cerdo ibérico. En Extremadura existen aproximadamente un millón de hectáreas arboladas y otro millón de superficie de pastos. Esta combinación forma un paraíso ecológico.

Las bellotas de encina son las más dulces. Por ello los cerdos las buscan como los niños las golosinas, ingiriendo aproximadamente 7 kg diariamente. La búsqueda de este manjar proporciona dos cosas muy importantes. La infiltración en la carne del cerdo, debido al ejercicio derivado de la búsqueda de las bellotas, y los beneficios de una alimentación sana y abundante. La gran superficie dedicada a cada animal les proporciona una alimentación y un desarrollo del cerdo ibérico óptimas para proporcionar el mejor jamón ibérico.

Para aprovechar el máximo de bellotas, se acompaña a los animales vareando (golpear con un palo largo) los árboles para provocar la caída de los frutos y lo consuman recién caído del árbol.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN

El proceso de elaboración del jamón es lento y laborioso, puede durar entre 15 meses y 3 años. El proceso consta de 5 fases que resumimos a continuación:

Recepción de las materias primas. En esta fase del proceso se extreman los controles de calidad para garantizar que la materia prima llega en unas condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, rechazando cualquier producto que no las cumpla.

Salazón y lavado. La salazón es una de las formas más antiguas de conservar la carne. En nuestros días se sigue utilizando para conseguir el mejor jamón. Se entierran los jamones o paletas en sal intercalando capas de jamones entre capas de sal marina.

Asentamiento. En esta fase las piezas se dejan en cámaras frigoríficas aproximadamente 90 días. Se buscan las condiciones de temperatura y humedad para que la sal se distribuya uniformemente por toda la pieza, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación. La temperatura se va elevando progresivamente y se va reduciendo al mismo tiempo que la humedad. Cuando las condiciones de temperatura y humedad dentro de las cámaras de asentamiento coinciden con las existentes en los secaderos naturales, se procede al traslado de las piezas fuera de las cámaras para pasar a la fase de maduración.

Secado y Maduración. En esta etapa los jamones están en bodegas naturales donde se secan de forma tradicional. Aquí, jamones y paletas reposan durante largos meses para conseguir una textura, curación, olor y sabor idóneos debido al sudado (difusión de la grasa entre las fibras musculares que permitirá retener el aroma).

Envejecimiento o bodega. Las piezas se cuelgan en bodegas naturales durante un periodo de tiempo que varía dependiendo del tipo de pieza que queramos obtener. En este periodo las piezas perderán entre un 30% y un 40% de su peso inicial. El papel del maestro jamonero en todo el proceso es fundamental. Controla la duración de las distintas etapas, dependiendo de las características de cada pieza, siguiendo la tradición milenaria y dando el mimo necesario para conseguir un manjar único.

LAS PARTES DEL JAMÓN

Las diferentes partes del jamón nos proporcionan estados de curación y tipos de lonchas diferentes.

La Maza: Es la parte del jamón más grande y gustosa. Si ponemos la pieza con la pata hacia nosotros la parte que vemos es la maza.

La Babilla o Contramaza: Está situada detrás de la maza. Es más estrecha y más curada porque tiene menos grasa. Recomendamos empezar a cortar por aquí porqué así evitamos que se reseque demasiado mientras consumimos la maza. De esta forma se aprovecha mejor el jamón.

El Codillo: situado entre la caña y la maza. Es la parte más fibrosa de toda la pieza.

La Punta: totalmente opuesta a la pezuña. Es muy sabrosa y posee un buen nivel de contenido graso.

La Caña: parte más cercana a la pezuña. Al ser también muy fibrosa como el codillo se suele cortar a tacos para tapas. Esta forma de saborear el jamón proporciona texturas y sabores diferentes de las lonchas.

DIFERENCIAS ENTRE EL JAMÓN Y LA PALETILLA

Siendo el jamón la pata de detrás y la paletilla la pata de delante, encontramos un conjunto de diferencias en cuanto a peso, tiempo de curación, precio, etc.

Características específicas del jamón:

Pierna trasera del cerdo
Peso aproximado entre 6,5 y 8,5 kg
La proporción de hueso y grasa es del 50% aproximadamente.
Tiempo de curación superior al de la paletilla del mismo tipo. Oscila entre 15 a 36 meses.
Precio superior a la paletilla.
Su anatomía permite un corte más fácil y unas lonchas más grandes.

Características específicas de la paletilla:

Pierna delantera del cerdo
Peso aproximado entre 4 y 5,5 kg
La proporción de hueso y grasa es del 60% aproximadamente.
Tiempo de curación inferior al jamón, entre 12 a 24 meses dependiendo de la calidad.
El precio es inferior al del jamón.
La forma anatómica de los huesos hace que su corte sea algo más complicado al tener más rincones que el jamón.
Tiene una forma más estrecha y menos redonda.

Conservación del Jamón entero: 

Guárdalo en lugar fresco y seco alejado de la luz directa del sol.
No lo cubras nunca con plásticos o papel de plata podría florecerse por la falta de transpiración.
Si resides en zonas secas cubra el corte con grasa de la propia pieza para evitar que se reseque el primer corte.
Utiliza el hueso para realizar caldos. Te sorprenderá el gusto que proporciona.
Al cortar realiza cortes de parte magra y parte grasa. El sabor es inexplicable y aprovecharas toda la pieza mejor.
Pela el jamón a la velocidad de consumo. Nunca lo peles totalmente si no lo consumes en un único día.
Corta la cantidad a consumir. El sabor de un jamón acabado de cortar no es lo mismo que cortado del día anterior.

Conservación del jamón deshuesado:

Guardar en lugar fresco y seco alejado de la luz directa del sol, por ejemplo en el horno.
En un plato para que recoja el aceite que pueda desprender.
Cubre la pieza deshuesada con un paño de cocina limpio o papel de encerado.
No lo cubras nunca con plásticos o papel de aluminio ya que resecarse por la falta de transpiración.
Para cortarlo utiliza una tabla y un cuchillo afilado para cortar las lonchas de forma cómoda.
Corta la cantidad a consumir. El sabor de un jamón acabado de cortar no es el mismo que cortado el día anterior.

LA CALA: ¿CÓMO SELECCIONAR UN BUEN JAMÓN?

Para seleccionar el jamón o la paletilla en su punto justo de curación seguiremos unos pasos que nos permita escoger los productos ideales. Esto lo haremos utilizando todos nuestros sentidos:

El sentido del tacto nos permite saber la curación de la pieza, tocando diferentes partes de esta. La grasa exterior nos proporciona información sobre la calidad y punto de curación de la pieza. El sentido de la vista nos da información de la proporción de grasa que tiene la pieza. Los matices de su color nos transmite la curación ya que el secado produce arrugas en diferentes zonas de la pieza. El sentido del olfato, a través de la cala, nos proporcionará información muy importante desde el interior de la pieza. Introduciremos un punzón, normalmente de hueso de vacuno, en el interior del jamón para conocer su aroma. El olor se impregna durante breves instantes dando información de la curación, sal, y calidad del producto. El sentido del gusto  reservado a su paladar, para que disfrute de tan delicioso producto gourmet.

¿Qué son los puntitos blancos en el Jamón?

A menudo cuando compramos un jamón o una paletilla nos encontramos con unos puntitos blancos que aparecen en el corte de la pieza. Puede surgirnos la idea de que el producto no está en buen estado... nada más lejos de la realidad. Estos puntos blancos en nuestro jamón son el resultado de la cristalización de un aminoácido llamado tirosina. Es la consecuencia de una curación natural, artesanal y tradicional, siendo un signo de calidad y de exquisitez del producto.

EL PATA NEGRA, EL IBÉRICO ESPAÑOL

El término Pata Negra referido al jamón define los productos de la raza ibérica. Esto es debido a que la inmensa mayoría de los cerdos ibéricos tiene la pezuña negra, o sea “la pata negra”. Hoy en día el calificativo de “pata negra” también se utiliza como signo de calidad y productos gourmet. Aun así, no todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra y no todos los cerdos con pezuña negra son ibéricos. Las diferentes ramas de la raza ibérica pueden resultar en cerdos ibéricos con pezuñas no siempre negras. Podemos encontrar los cerdos ibéricos colorados, manchados y retintos que pueden tener pezuñas claras o ralladas. 

La Grasa del Jamón Ibérico de Bellota:

Los cerdos alimentados con bellotas tienen una mayor proporción de grasas insaturadas que reducen el colesterol y contrarrestar los efectos de las enfermedades cardiovasculares, mejorando así el sistema circulatorio. El mejor jamón ibérico es rico en ácidos grasos monoinsaturados, como el ácido oleico es muy adecuado para las recomendaciones dietéticas; es considerada una grasa saludable. El contenido de colesterol en el jamón es muy bajo, (30-40 mg/100 g), que es incluso menor que la tasa de las carnes magras como el pollo o el pavo, muy bajas en colesterol.

Zonas de producción de Jamón Ibérico:

La cría de los cerdos ibéricos se centra en el sur y sur oeste de España. Hay cuatro zonas que, por tradición y por condiciones climáticas, son donde se produce casi la totalidad del jamón ibérico e ibérico Bellota: La dehesa extremeña, Guijuelo en Salamanca, Jabugo en Huelva y los Pedroches en Córdoba. En cada una de estas zonas tienen el clima, la orografía y el entorno propicio para la cría del cerdo ibérico y su posterior curación. También cuentan con grandes zonas de pasto para que los cerdos puedan pastar y comer las preciadas bellotas en la época de montanera. El cerdo ibérico es una raza de cerdo que sólo se cría en España y principalmente para elaborar jamón ibérico. Esta raza es mucho más grande que el cerdo blanco, tiene la particularidad que la grasa se infiltra en la carne y produce una melosidad y un sabor totalmente diferente. Es verdad que el cerdo ibérico tiene mucha más grasa  y los jamones ibéricos llevan grasa alrededor para protegerlos en los años de curación y secado.

EXTREMADURA, EL PARAISO DE LAS DEHESAS

Extremadura es la primera productora de jamón ibérico y lugar donde la Dehesa toma su nombre. Es una de las zona autónomas España, es menos poblada y posee zonas de pasto extensas y perfectas para la cría del cerdo ibérico destinado a elaborar el jamón ibérico Bellota. La dehesa extremeña consta de alrededor de un millón de hectáreas. Las dehesas extremeñas de Cáceres y Badajoz son el lugar idóneo para que el cerdo ibérico se ejercite mientras consume el fruto de las encinas y alcornoques, la buscada Bellota. Gracias a la especificidad de la raza ibérica ("Pata negra"), al ejercicio y a la alimentación, la grasa del cerdo se infiltra en la carne dando a un magro jugoso que tiende a deshacerse en boca.

Salamanca, la industria de Guijuelo

Las dehesas donde los cerdos ibéricos pastan están situadas por las provincias de Salamanca, Toledo y Zamora cerca de las sierras de Gredos y Béjar. La curación de los jamones se tiende a realizar al suroeste de Salamanca donde la altitud de la zona contribuye al proceso de secado. En la provincia de Salamanca está Guijuelo, donde se concentran un gran número de empresas de la industria de los ibéricos. Hace unos pocos años el exceso de producción condujo a la zona a depender de la industria en una proporción muy alta. En la provincia de Salamanca también se produce mucho cerdo blanco para el jamón Serrano.

Huelva, el denominado Jabugo

Durante muchos años se identifico el término "Jamón de Jabugo" con el de jamón ibérico. Este hecho hace que mucha gente cuando va a comprar jamón ibérico pida jamón de jabugo. En esta zona de la Sierra de Huelva se produce la denominación de origen Huelva. El paisaje de esta zona es muy parecido al de la dehesa extremeña.

Córdoba, Los Pedroches

En 2010 se creó la Denominación de Origen  de "Los Pedroches". La zona de producción del jamón ibérico de Los Pedroches está situada en la provincia de Córdoba y reúne los términos municipales de Adamuz, Hornachuelos, Posadas, Obejo, Montoro, Villaharta y Villaviciosa de Córdoba.

CLASIFICACIÓN DE CALIDAD

El 11 de Enero de 2014 fue publicado el Real Decreto 4/2014 que aprueba la Norma de Calidad para los Jamones Ibéricos. Este real decreto tiene como objeto establecer las características de calidad que deben reunir los productos procedentes del cerdo ibérico. Esta normativa entra en vigor para los productos producidos a partir de 2014. Con lo que, por ejemplo, un Bellota ibérico con una curación superior a 36 meses no vendrá etiquetado hasta el año 2017.

Una de las mejoras asociadas a la nueva normativa es conseguir un aumento de la transparencia y reforzar los sistemas de control, así como mejorar la fiabilidad en la designación que realmente corresponden a los productos.

Etiqueta Negra, para el Jamón de Bellota 100% Ibérico.
Jamones de cerdos criados en libertad en las dehesas 100% Ibéricos y alimentados de pastos naturales y bellotas.

Etiqueta Roja, para el Jamón de Bellota Ibérico.
Jamones de cerdos que no son 100% Ibéricos porque han sido cruzados. Criados en libertad en las dehesas y alimentados de pastos naturales y bellotas. Estos cerdos contienen entre el 50% y 75% de raza Ibérica.

Etiqueta Verde, para el Jamón de Cebo de Campo Ibérico.
Son jamones de cerdos cruzados, por lo que no son 100% Ibéricos, han sido criados en libertad en las dehesas y alimentados de pastos naturales y piensos.

Etiqueta Blanca, para el Jamón de Cebo Ibérico.
Son jamones de cerdos cruzados, por lo que no son 100% Ibéricos alimentados con pienso en explotaciones intensivas.

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