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La Barrica de Roble y su efecto en el vino

El ancestro de las barricas fueron sin duda las ánforas de barro y, aunque los griegos ya conocían la técnica de la tonelería, no fue hasta la Edad Media que se supo mantener las barricas para el uso exclusivo de vinos y destilados.

¿PORQUÉ BARRICA DE MADERA?

El uso de la madera para la crianza o el añejamiento de los vinos o destilados se prefiere sobre otros materiales como las cubas de acero, porque la barrica permite la formación del “bouquet”, lo que enriquece y hace más amplia la variedad de aromas de las bebidas; mientras que la cuba sólo preserva los aromas de un vino joven, no existe un aporte del carácter de la madera. La madera permite además una oxigenación lenta y gradual, mientras que la cuba la penetración de oxigeno es bastante despreciable. El CO2 que ha podido quedar atrapado en el vino luego de su vinificación, en la barrica de madera se eliminará de forma progresiva, mientras que en la cuba tardaría mucho más tiempo.

LA MADERA PARA LAS BARRICAS

¿Por que de roble?

El roble es duro e impermeable, lo que proporciona estanqueidad. La posibilidad de desarrollo de moho y carcoma es inferior en comparación a otras maderas. Su aportación en aromas es más interesante y elegante. Posee las mejores propiedades mecánicas exigidas por los toneleros, elasticidad y manejo de la madera. El roble es sin duda la madera preferida para la producción de barricas que tienen como fin añejar los vinos más finos de una bodega. 

El roble preferido por los productores de vinos es el que viene de la parte norte de Francia, de la especie Quercus Petraea y Quercus Sessilis, donde el clima frío obliga a que este árbol tenga un crecimiento lento, permitiendo que la porosidad de la madera sea más cerrada. Las barricas que se elaboran de este roble son las más costosas del mercado, hasta un 50% más que las de roble americano de la especie Quercus alba.

¿ROBLE FRANCÉS ó ROBLE AMERICANO?

Los enólogos dicen que la gran diferencia entre añejar o criar un vino en barrica francesa y una americana radica en los aromas y sabores que obtendrá el vino. Una barrica de roble francés obtendrá más finura y elegancia en los aromas frutales que se consolidarán en el vino, mientras que la barrica de roble americano brindará notas exóticas a coco y vainilla, principalmente.

“Finura, elegancia y aromas, son los factores que enriquecen al vino al estar en contacto con la barrica”

¿EN QUÉ SE BASA LA DECISIÓN DE USAR ROBLE FRANCES O AMERICANO POR PARTE DEL ENÓLOGO?

Principalmente en la porosidad de la madera, ya que lo que se busca durante la crianza es el intercambio micro-oxidativo que se da entre el vino en el interior de la barrica y el exterior para lograr una reducción oxidativa. Los enólogos y toneleros definen la porosidad de la barrica aludiendo a “barrica de grano fino o barrica de grano grueso”. Esta noción de grano está vinculada a la anchura y regularidad de los anillos de crecimiento anual del roble. Los anillos de crecimiento regular dan maderas de grano fino homogéneo; contrariamente, crecimientos irregulares dan maderas de grano grueso. 

¿Cómo se producen los poros en la madera?

El tamaño de los poros en la madera depende, de la velocidad a la que ha crecido el árbol. Si su crecimiento es muy rápido la madera será menos densa y, por ende, más porosa. Sin embargo, los robles de crecimiento más moderado generarán una madera más densa y menos porosa.

La influencia del tamaño del poro en el vino.

La porosidad de la madera es uno de los aspectos que más influyen en el resultado que obtendremos de la crianza del vino. Así, de un barril de madera de gran porosidad resultará un vino con taninos más marcados y mayor extracto seco. Son vinos más astringentes. Estos vinos serán, sin embargo, menos aromáticos. Por el contrario, los vinos que maduran en barricas de roble con menor porosidad tendrán unas características aromáticas mucho más marcadas y serán menos astringentes y más redondos y suaves en boca.

Efecto sobre el vino del roble francés

Los principales matices que aportan estas barricas al vino son aromáticos de especias, miel, frutos secos, torrefactos y vainilla. Al tratarse de una madera mucho menos porosa la evolución del vino será también mucho más pausada y los matices que le transmitirá serán también mucho más suaves. Esta delicadeza de matices es, en gran parte, lo que la hace ser tan apreciada en la elaboración de grandes vinos.

Efecto sobre el vino del roble americano

Al tratarse de una madera de crecimiento más rápido, el roble americano es más poroso que el europeo. Debido a esta porosidad la transferencia de matices entre la madera y el vino es mucho más rápida y variada. Aporta aromas exóticos a coco, vainilla, café y tabaco, entre otros.

LOS BOSQUES

Otros bosques europeos proveen maderas de alta calidad para las tonelerías. Hungría, Lituania, Rumania, Rusia, Eslovaquia, Eslovenia y Ucrania, sus robles son muy ricos en aldehídos aromáticos, características que juegan con otras alternativas en la personalidad que pueden obtener los vinos.

La combinación de duelas de distintos orígenes también es una tendencia, que bien puede ser parte de la receta secreta de las bodegas de vino.

ELABORACIÓN DE BARRICAS.

La madera hendida para proporcionar duelas debe cumplir con varios factores que se deben tomar en cuenta para la selección de madera que formará la barrica. En un primer lugar, es necesaria una buena resistencia, aptitud al doblado por la acción al calor que dará curvatura al tonel, aislamiento térmico, porosidad necesaria para el añejamiento. A las maderas que cumplen con estas y otras especificaciones se les denomina “merrain”, madera lista para convertirse en duela.

Es necesario secar la madera, deshidratarla lentamente en el mejor de los casos, esto supondrá una maduración de la madera, la formación de una microflora favorable para el desarrollo de aromas positivos para el vino, este proceso puede durar entre 10 a 12 meses o más. Será entonces cuando la madera estará en condiciones para ser destinada a la fabricación de barricas.

Para empezar se efectúa el “desrabotado” de las duelas, que consiste en recortar los extremos para dar longitud definitiva e igual a todas las piezas. A continuación viene el “juntado”, esta operación alisa de la madera y asegura, particularmente en las uniones, la formación de una superficie uniforme que garantiza la estanqueidad entre las duelas.

Después de algunos trabajos de flechado, doblado y vaciado que dan forma a las duelas para que estén listas para ser domadas.

Una vez agrupadas las duelas alrededor de un círculo metálico para formar la barrica, llamado molde, se procede al domado, que consiste en el calentamiento necesario para dar forma definitiva a las piezas. Bajo el efecto del calor la madera se hace más maleable y puede ser doblada. La barrica se mantiene unos segundos más en calor en un acto llamado re-cocción, lo que permite preservar la forma de las duelas para que no se rompa al enfriarse.  Este calentamiento se puede realizar por gas, vapor de agua o agua caliente, resistencia eléctrica o un generador de ondas infrarrojas. La última etapa es el calentamiento de tostado y su único objetivo es desarrollar aromas que complementen a los de la madera secada naturalmente.

TECNOLOGÍA A FAVOR DE LAS BARRICAS: EL TOSTADO POR CONVECCIÓN. 

Al día de hoy se están moldeando las barricas a través de calor por convección, las conclusiones a las que han podido llegar tanto los fabricantes como los productores de vino es que esta forma de calentar las duelas de madera permiten una mayor concentración de compuestos aromáticos.

Esta tecnología de tostado por convección permite a los casas vinícolas  crear sus propias recetas de tostado, completamente personalizadas, donde incluso en el pasar de los años, al adquirir nuevas barricas, se puede estar confiado de que nuevas barricas tendrán resultados repetibles, constantes y predecibles.

Otras tendencias hablan de la selección del “terroir” donde están sembrados los robles, ya que los micro-organismo del suelo, sol y clima determinaran la composición fisicoquímica de la madera, que tendrá un impacto decisivo en la personalidad de los vinos.

¿BARRICA NUEVA O BARRICA de segundo uso?

En el tema de vinos, hablar de barricas nuevas es hablar de una madera que contiene una gran cantidad de fenoles, que pueden estropear al vino, ya que el aporte de estos se da de forma muy directa.

Sucede lo contrario en una barrica usada, su grano se va saturando de moléculas de vino anterior, por lo que cada aporte futuro será más suave y gradual y se formarán vinos más homogéneos y sutiles, que en la cata de vino se percibirán más redondos y con aromas finamente integrados.

No está de más decir que las barricas usadas requieren de excelentes controles por parte de la bodega, donde deben ser lavadas, escurridas y ligeramente azufradas, antes de su nueva reutilización. De no cumplir con normas estrictas de higiene se corre el riesgo de estropear los esfuerzos realizados en el viñedo para la obtención de frutos de alta calidad y el trabajo del vinicultor durante la vinificación.

El tiempo que permanezca el vino en barrica es decisión del enólogo o viticultor, esto en base a las características y aportes que la barrica tendrá en el acabado final del vino.

OTRAS ALTERNATIVAS A LAS BARRICAS

Suele suceder que en ocasiones las bodegas que necesitan bajar costos, pero desean los beneficios de las barricas, pueden acercarse a otras alternativas como serían: bloques de madera, chips, polvo, virutas, etc. Todos ellos elaborados de los sobrantes de las maderas que se utilizaron en las duelas de alta calidad. Sin embargo, los resultados no serán los mismos.  El control, conocimiento y destreza del enólogo están en un  completo desafío, ya que el aporte de aromas y sensaciones puede ser mucho menos agradables y es fácil elaborar vinos que carezcan de elegancia.

Lo cierto es que la mejor manera de encontrar y conocer los aportes y beneficios que tiene la crianza en barrica en los vinos es disfrutándolos en una copa de vino.