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Hablemos sobre Cava & Champagne

 El Cava y el Champagne son sinónimo de celebración, especialmente en Navidad, así que no es mal momento para hablar de ellos y conocerlos un poco más. Quizá porque son parecidos solemos confundir el cava con el champagne, dos vinos espumosos que se elaboran de la misma forma, pero que el primero procede de España y el segundo de Francia. Ambas poseen uvas parecidas pero exclusivas de cada una de las regiones donde se crean los vinos, lo que hace que existan pequeñas diferencias en sus características organolépticas . El Cava, surge a finales del siglo XIX y el Champagne en el XVII. Comparten muchas similitudes pero lo cierto es que no son lo mismo.

¿Cuál es mejor? No es raro escuchar que el cava es una imitación del champagne, que es lo mismo pero más barato, de peor calidad. Hay champagne bueno y malo, como hay cava bueno y malo. Los dos tienen en común un mismo proceso de elaboración del vino. En cambio, el clima,el suelo y las cepas, los tres elementos que condicionan las características básicas de un vino, son diferentes.

Principales diferencias:

Elaboración

A pesar de que estos dos vinos comparten un mismo método de fermentación, el champagne con lleva un proceso diferente al del cava al principio de su elaboración, hablamos del sistema de la "chaptalización". Este sistema fue descubierto por Jean Antoine Claude Chaptal, que consiste en añadir azúcares al mosto justo antes de empezar su fermentación para contrarrestar la gran acidez de las uvas, ya que el clima de Champagne es frío y de poca insolación, por lo que las uvas no contienen azúcares suficientes.

Otro aspecto importante que diferencia el cava del champagne es que en la elaboración de este último normalmente se mezclan vinos de múltiples añadas, proceso que se conoce como assemblage y es considerado un verdadero arte. Así se asegura la calidad de vino año tras año. Menos comunes son los champagnes millésimé, elaborados con uvas de una misma añada excepcional, suelen ser los de mayor prestigio. El cava se elabora siempre con el vino de una única añada.

También cabe destacar que en el caso del champagne, el período reglamentado para su crianza en botella debe ser de 15 meses como mínimo en los champagnes jóvenes, mientras que el Consejo Regulador del Cava establece un mínimo de 9 meses para sus vinos.

Localización y clima

El suelo y el clima vienen determinados por la zona donde se elaboran éstos vinos y marcan una clara diferencia entre ambas tipologías. Primero cabe aclarar que el champagne solo puede elaborarse de forma reconocida y legal en la región francesa de Champagne-Ardenne, que delimita una serie de zonas muy concretas: La Montagne de Reims, Valle de la Marne, Cote des Blancs y los alrededores de Sézanne y la Cote des  Bar.

Por lo contrario, el cava se elabora en diferentes regiones de España, aunque la más conocida sea la comarca catalana del Penedés (Barcelona yTarragona), también se elabora cava de forma legalmente reconocida en algunas localidades de las provincias de La Rioja, Lleida, Girona, Álava, Zaragoza, Navarra, Badajoz y Valencia.

La temperatura media en la región de Champagne está en torno a los 10°C,justo al límite, ya que las uvas no pueden madurar por debajo de los 9°C (ni siquiera la planta saldría de su letargo invernal); esto implica unos cuidados más exhaustivos, mientras que la temperatura media en la D.O. Cava es de unos 15° o 16° grados. La insolación es mayor en D.O. Cava, prácticamente el doble que en la región de Champagne, sin embargo la región francesa tiene un mayor índice de lluvias que la española. Todos estos factores climatológicos confieren a las uvas unas características especiales, como por ejemplo, la gran acidez de las uvas usadas para la elaboración del champagne, que con llevará la adición de azúcar en su elaboración para dotarlo de mayor equilibrio.

Uvas

Seguramente es el factor que más influye en la diferenciación entre elchampagne y el cava. En cuanto al champagne, las cepas cultivadas en las regiones que hemos nombrado anteriormente, son las únicas autorizadas legalmente para su elaboración: pinot noir, pinot meunier y chardonnay. Las dos primeras son uvas tintas, separadas rápidamente de sus hollejos durante la elaboración del champagne para evitar así su característico tono rosado y oscuro. Chardonnay es una uva blanca, y muy preciada por su escasez en dicha región. Cuando se vinifica solo con Chardonnay, se le llama Blanc de Blancs. Sin embargo, para el cava se usan uvas blancas: principalmente macabeo, parellada, xarel·lo (aunque también se usan otras variedades como chardonnay o malvasia). La diferencia es clara: normalmente para el champagne se mezclan uvas tintas y blancas y para la elaboración del cava se usan uvas blancas.

Clasificación según la dulzura

El dosaje es la etapa final antes de proceder al taponado. Consiste en añadir una pequeña cantidad de “licor de expedición” al vino. En ambos casos se añade azúcar en algunas fases de la elaboración de estos vinos. Según la cantidad de azúcar añadido obtendremos distintos tipos de cava o champagne:

 ·      Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g. de azúcar por litro) – no se añade azúcar

·       Extra-Brut (menos de 6 g. de azúcar por litro)

·       Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro)

·       Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro)

·       Sec (17 a 35 gramos de azúcar por litro)

·       Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro)

·       Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro)

Como conclusión, podemos decir que el cava y el champagne son ante todo vinos (espumosos) que se elaboran con procesos parecidos; sin embargo son vinos muy diferentes: el clima, el suelo, las variedades de uva usadas o las propias normas legales que rigen su elaboración, confieren a estas dos bebidas personalidad propia. No hay uno mejor que otro (es una afirmación polémica, reconociendo que fue en Francia donde se hicieron famosos este tipo de vinos, dándoles tanto prestigio, que evocan el éxito y la celebración solo con pronunciar la palabra champagne. Aun así, el cava va quitándose ese complejo de inferioridad y cada vez se aprecia más su potencial.

Al final, es cuestión de gustos solo usted podrá elegir cual le agrada más.

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