Vadiró's

Para todo mal mezcal, y para todo bien también

El mezcal es una bebida destilada, auténticamente mexicana, y aunque Oaxaca es considerada “la capital mundial del mezcal”; la verdad es que esta bebida cuenta con denominación de origen que comprende territorios protegidos en los estados de Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas y Durango, 2 municipios de Guanajuato, 29 municipios de Michoacán, 116 municipios de Puebla.

De acuerdo con la NOM-070 (Norma Oficial Mexicana establece las características y especificaciones que debe cumplir la bebida alcohólica destilada denominada Mezcal para su producción, envasado y comercialización), y el Consejo Regulador del Mezcal, las variedades relacionadas a continuación se desarrollan en todas las regiones del país y se encuentran dentro de las regiones geográficas señaladas por la Denominación de Origen Mezcal:

Agave angustifolia (Espadín, Espadilla); Oaxaca, Zacatecas, Guerrero y Michoacán
Agave asperrima (De cerro, Bruto o Cenizo); Oaxaca
Agave weberi (Mezcalero); Oaxaca
Agave salmiana (Verde o mezcalero); Guanajuato, San Luis Potosí
Agave americana (Sierrudo, Arroqueño); Oaxaca
Agave convallis (Jabalí); Oaxaca
Agave cupreata (Papalometl, Ancho); Guerrero y Michoacán
Agave durangensis (Cenizo); Durango, Zacatecas
Agave inaequidens (Largo, Lechuguilla); Michoacán y Guerrero
Agave karwinskii (Cuish, Tobasiche); Oaxaca
Agave marmorata (Pitzometl, Tepeztate); Oaxaca
Agave potatorum (Tobalá, Biliá); Oaxaca
Agave rhodacantha (Quixe, mexicano); Oaxaca
Agave tequilana var. Azul (Tequilero); Michoacán y Zacatecas

El mezcal se clasifica en categorías y clases, para las categorías se deben cumplir con al menos cuatro etapas y cierto equipo:

Mezcal:

Cocción: cocimiento de cabezas o jugos de maguey o agave en hornos de pozo, mampostería o autoclave.

Molienda: tahona, molino chileno o egipcio, trapiche, desgarradora, tren de molinos o difusor.

Fermentación: recipientes de madera, piletas de mampostería o tanques de acero inoxidable.

Destilación: alambiques, destiladores continuos o columnas de cobre o acero inoxidable.

Mezcal Artesanal

Cocción: cocimiento de cabezas de maguey o agave en hornos de pozo o elevados de mampostería.

Molienda: con mazo, tahona, molino chileno o egipcio, trapiche o desgarradora.

Fermentación: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).

Destilación: con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).

Mezcal Ancestral

Cocción: cocimiento de cabezas de maguey o agave en hornos de pozo.

Molienda: con mazo, tahona, molino chileno o egipcio.

Fermentación: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).

Destilación: con fuego directo en olla de barro y montera de barro o madera; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).

El trato que se le dio después de la última destilación lo divide en 6 clases:

Mezcal Blanco o Joven

Es incoloro y translucido, viene directo de la destilación y el refinado, el más común se hace con el agave espadín.

Mezcal madurado en Vidrio

Como el nombre lo indica, se deja reposar en recipientes de vidrio más de 12 meses, bajo tierra o en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.

Mezcal Reposado

A diferencia del madurado en vidrio, éste debe permanecer entre 2 y 12 meses y en recipientes de madera que garanticen su inocuidad. Suele usarse madera de roble, pero puede variar según el toque que se le quiera dar.

Mezcal Añejo

Debe permanecer más de 12 meses en recipientes de madera en las mismas condiciones que el reposado pero los recipientes deben ser de menos de 1000 litros.

Mezcal Abocado (de sabores)

Oficialmente llamado “Abocado con” al que se le mezcla con hierbas y/o ingredientes para adicionar sabores, tales como gusano de maguey, damiana, limón, miel, naranja, mango, entre otros. Si te hablan de mezcal negro, seguramente es porque se le añadió una hierba que le otorga esta coloración además de su sabor.

Destilado con mezcal que, al momento de destilarse, se hace con ingredientes para incorporar sabores, estos son añadidos a la tina del agave fermentado o en el propio alambique. Algunos ejemplos son la pechuga de pavo o pollo, conejo, mole (especias e ingredientes propios del mole), ciruelas, entre otros.