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RISOTTO: ¿Un platillo que nació del amor?

Si hay algo que caracteriza a Italia es su gastronomía, en la que se fusionan cultura, historia y tradición. Podría decirse que es un pilar fundamental y un vehículo que hace que las tradiciones pasen de padres a hijos, de generación en generación.

Cuando hablamos de Italia nos vienen a la mente un montón de recetas de pasta o las estupendas pizzas que a jóvenes y no tan jóvenes les encantan. Y por supuesto no puede faltar otro de sus platos estrella, el risotto. Un plato sutil, delicado, un bocado sedoso lleno de sabores que nos transportan a las diferentes regiones del norte de Italia. Se dice que debe quedar cremoso, no caldoso, que se pueda comer con tenedor. Por tal razón el tipo de grano que tienes que emplear para su cocción requiere sobre todo de un alto contenido de almidón, que es lo que le otorga esta textura, y debe ser corto y duro para que absorba el líquido y aguante el constante remover. Las variedades más usadas son el arborio y el carnaroli.

El arroz arborio proviene del municipio de Arborio, en Vercelli (Italia) y al parecer surgió en 1946. Tiene un grano medio, redondo y blanquecino, y posee un alto grado de amilosa (molécula del almidón) lo que le confiere la cualidad perfecta para unirse entre sí una vez suelta el almidón al cocinarse y volverse cremoso. El arroz carnaroli por su parte se origina en Vercelli y Novara (Italia) en 1945 aproximadamente. También es de grano medio, redondo y blanquecino, pero posee un mayor porcentaje de almilosa que el arborio.

Hay una historia que se cuenta como el origen de este plato, que comenzó a hacerse popular en el norte de Italia, aunque, curiosamente, las mayores plantaciones de arroz estaban en el sur. Y para conocer cómo nació este plato, nos trasladamos muchos siglos atrás, al siglo XVI, y a Milán. El protagonista de esta historia es un hombre al que llamaban Valerio de Flandes, y que trabajaba en la construcción del Duomo haciendo vidrieras. El día de su boda, este hombre decidió sorprender a todos sus comensales, y para ello, le echó azafrán al arroz, lo que dejó a todo el mundo boquiabierto, tanto por el color como el sabor del plato. Esta historia sobre el origen del primer risotto a la milanesa, o también risotto giallo (dorado), no es más que una leyenda. Hay escritos que hablan sobre platos con arroz especiado con azafrán mucho antes, incluso con otros condimentos.

El risotto es un plato muy socorrido, fácil y rápido de preparar, y para el que no se necesitan muchos ingredientes, pero sí mucha imaginación.