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El arte del maridaje

El maridaje es un término gastronómico para referirse a la combinación ideal de sabores entre un alimento y una bebida, para complementarse y enriquecerse uno del otro. Esta palabra implica unión, una unión armónica en la que dos partes se enlazan y corresponden entre sí. En el mundo del vino es muy común escuchar este término, por lo que existe la creencia de que este concepto es exclusivo del vino, sin embargo, no lo es, se pueden hacer combinaciones excepcionales con cervezas, destilados, cafés, jugos, incluso con agua simple. 

Habitualmente el maridaje se clasifica en dos supuestos: la afinidad y el contraste.

Maridaje por afinidad

En este tipo de maridaje se comparan aspectos organolépticos similares, como el sabor, el aroma y el color. La clave está en identificar sabores y sensaciones similares. En este caso un alimento suave intensificara el sabor de una bebida suave. 

Maridaje por contraste 

En este caso se busca encontrar el equilibro entre la bebida y la comida compensando los excesos y las carencias de ambos, por ejemplo, la combinación del queso azul y el vino dulce. En boca se regulan los componentes químicos de ambos. 

Para lograr un maridaje se necesita degustar de forma consciente y comprender cada sabor en los ingredientes, incluso alcanzar un entendimiento sensorial con cada alimento, es decir, concentrar cada sentido para lograr la combinación perfecta. 

Solo con la practica se logra notar la diferencia entre acompañar una comida con una bebida o con otra. Hay que prestar mucha atención a la armonía, similitud, contraste, consistencia y desde luego sabor, para que la experiencia sea diferente y mas placentera al paladar. 

Dentro de los maridajes más comunes y con los cuales no tendríamos falla serían los siguientes:

Ensaladas: en este caso les comentaría que depende mucho de los ingredientes de la ensalada, pero asumiendo que fuera una ensalada con cítricos, les recomendaría algún vino blanco joven, con una acidez presente que pueda acompañar muy bien a los cítricos.

Pescados: aunque tradicionalmente el pescado se acompaña de vino blanco, les diría que depende mucho de la cocción y preparación del pescado. Para pescado blanco con preparación sencilla les recomendaría un vino blanco joven, pero si la preparación es con alguna salsa condimentada ahí podríamos tomar un vino blanco con barrica o bien un vino rosado.

Mariscos: en este caso normalmente les recomendaría vinos blancos que tengas un pequeño paso por barrica, para que puedan acompañar mejor los mariscos que muchas veces tienen preparaciones complejas. Igualmente, no debemos dejar fuera un vino tinto joven dentro de estas opciones de acompañamiento de Mariscos.

Pollo/Pato: para las carnes blancas yo les recomendaría en general un vino rosado o bien un tinto joven o con un paso por barrica corto, de esta forma se va a mantener un buen balance entre los alimentos y el vino.

Carnes Rojas: para la carne roja les recomendaría vino tinto y en este caso dependiendo del tipo de carne roja y su contenido de grasa iría buscando vinos más potentes y complejos, de forma tal que esa grasa que la carne nos deja en boca se pueda nivelar con una buena acidez y astringencia del vino tinto con cuerpo.

Quesos: con los quesos podríamos aplicar una regla sencilla, entre más suave es el queso, más suave el vino que lo acompañe, por ejemplo, un vino panela u Oaxaca lo podríamos acompañar de un vino blanco joven bien balanceado, pero si nos vamos a quesos con grasa como pudiera ser un manchego, en ese caso un vino tinto va a ser mejor acompañamiento.

Postres: en el caso del postre podríamos jugar con maridaje de acompañamiento al seleccionar también un vino de postre, como podría ser una cosecha tardía, o bien hacer un maridaje de contraste con un vino tinto y acompañar un buen chocolate.

Al final todo es cuestión de gustos, la experiencia será diferente para cada persona, solo queda disfrutar y atrevernos a probar platillos y bebidas nuevas.