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Est. 2006

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La Absenta, también llamada "El Hada Verde"

La absenta es una bebida espirituosa de alta graduación alcohólica, obtenida a partir de la maceración y destilación de diferentes plantas medicinales principalmente el ajenjo, el anís, el hinojo, entre otras hierbas aromáticas o extractos de hierbas. También llamada “La Fée Verte” (El hada verde), podemos encontrarla etiquetada con los nombres Absenta, Absinthe, Absinth (este último es la ortografía de absenta de Europa oriental y central, de uso común en países como República Checa, Alemania, Holanda y partes de Suiza). 

Posee un sabor anisado similar al ouzo, al raki o al arak, es muy aromática, seca, cuando está bien elaborada, el sabor del anís se equilibra con los otros ingredientes botánicos; se puede beber sola o con un poco de agua helada como aperitivo; también es adecuada para mezclar en diferentes cócteles. Casi olvidada debido a su prohibición, hoy en día, es una bebida de moda en ciudades como Londres, Madrid, París, Berlín, Nueva York, entre otras.

Absenta - Víctima de su propio éxito:

Los días de gloria de la Absenta se remontaban al siglo XIX. Altamente apreciada y elogiada como la "musa verde" en los círculos artísticos, su consumo pronto se extendió a las masas, dando lugar a la práctica diaria de reunirse en bares y bistros para la llamada "hora verde".

Al igual que muchas otras ciudades europeas, París era un escenario para todo tipo de excesos; pero también fue el lugar de nacimiento de un nuevo estilo de vida marginal sostenido por una comunidad artística y desde donde comenzó el fenómeno cultural "bohemio". Denigrada por sus detractores y los movimientos de prohibición, la absenta fue prohibida en muchos países, incluida Francia en 1915. No fue hasta 1988, bajo los auspicios de la Unión Europea, que la absenta volvió a ser legal, sujeta al control de los niveles de tujonas, el ingrediente que impulsó su controvertida historia.

Elaboración:

La absenta está hecha de plantas, tres de las cuales, cuando se combinan, forman la "Santísima Trinidad" el anís, hinojo y ajenjo. Se pueden agregar otras hierbas a esta base triple: hisopo, melisa, anís estrellado, absenta pequeña, raíz de angélica y especias como cilantro, verónica, enebro y nuez moscada. La calidad del producto terminado dependerá de la calidad de las hierbas, que varía según el tipo de suelo, el clima y las técnicas de cultivo y cosecha. 

El alcohol base puede ser obtenido de una remolacha o un brandy de uva. En Francia, las absentas premium están hechos a partir de un brandy a base de vino.

Por lo general, la absenta tradicional se realiza mediante maceración seguida de destilación, con hierbas y especias entre los ingredientes. La etapa de maceración se lleva a cabo en una cuba donde el alcohol se encuentra al (85%) luego la mezcla de plantas se sumerge durante varios días. Al final de este paso, el líquido se filtra y se reduce con agua antes de colocarlo en un alambique aún por destilar. La destilación consiste en quitar las cabezas y colas, y retener solo el corazón.

El color es añadido mediante colorantes artificiales en el caso de las absentas industriales o mediante una segunda maceración de las diversas plantas utilizadas como el ajenjo, melisa o hisopo en las absentas tradicionales. Si la bebida es expuesta a la luz durante cierto tiempo, puede pasar del verde procedente de la clorofila al amarillo verdoso, el ámbar o el marrón. La absenta también puede ser coloreada de rojo de manera natural, utilizando flores de hibisco. Finalmente, se le añade agua para reducirla hasta obtener la graduación deseada de alcohol.

También es posible preparar la absenta mediante la maceración del ajenjo sin destilación. Se trata de un proceso menos costoso; sin embargo, el sabor de la bebida resultante es muy amargo. La ausencia de una definición legal de la absenta en casi todos los países propicia que algunos productores hayan etiquetado la bebida como destilada, ya que han utilizado alcohol destilado como base para la maceración; e incluso que la hayan comercializado a precios propios de una absenta destilada directamente de las hierbas. Es por ello que, en Suiza -único país en el que se ha desarrollado una definición legal específica-, este proceso basado sólo en la maceración ha sido prohibido.

Variantes:

Como se ha comentado, la bebida resultante de la maceración del ajenjo sin destilación -tradicionalmente elaborada mediante una mezcla en frío de las hierbas con alcohol- es muy amarga y suele considerarse de calidad inferior a la absenta procedente de la destilación.

El contenido de alcohol suele ser elevado y varía de los 45° a más de 80°, si bien la mayor parte de las absentas de nuestros días contiene entre 60° y 75°. Históricamente se han establecido hasta cinco grados en orden creciente de contenido alcohólico: ordinaire, demi-fine, fine, supérieure y suisse.

Entre las variedades más populares por su sabor se encuentran aquéllas que utilizan menta y cannabis en los procesos de maceración.

Las principales categorías de la absenta:

El renacimiento de la absenta dio lugar a una revisión completa de las categorías tradicionales, que quedaron obsoletas. Cinco tipos de absenta fueron comúnmente reconocidos en el pasado: Ordinaire, Demi-fine, Fine, Supérieur & Suisse. Estas categorías se relacionan con las variaciones en el contenido de alcohol y la calidad de la absenta. Los Absinths Supérieure & Suisse, hechos por destilación, poseen una mejor calidad y así como un color natural. Ordinaire & Demi-fine podrían producirse usando colorantes artificiales, con una mezcla de alcohol neutro y esencias o aceites naturales. Hoy en día, se hace una distinción entre las "absentas mixtas o compuestas" (modernas) y las absentas "destiladas" (tradicionales). aunque habría que profundizar en sus diferentes estilos en los que las podemos encontrarlas, ya que según su origen estás pueden variar en gran manera sus diferentes características organolépticas, potencia de alcohol, así como su calidad, entre otras variantes.

Absenta mixta o compuesta:

Absentas resultantes de una mezcla de esencias o aceites esenciales de absenta (ajenjo y otras plantas) y alcohol neutro. 

Absenta destilada:

• BLANCHE / LA BLEUE ("BLANCO / AZUL"): absenta incolora que se ha destilado y embotellado con un alto contenido de alcohol. El término "La Bleue" se refiere a la absenta Suisse. Del francés, "el azul". Insinúa al tinte opalescente azulado después de la adición de agua.

• VERTE ("VERDE"): absenta blanca que se ha sometido a un proceso de maceración final con una mezcla de hierbas, adquiriendo así un color natural y un sabor más complejo. La absenta "verde" también puede ser el resultado de la coloración artificial, en cuyo caso su sabor no se verá afectado.

El ritual de la Absenta - Modos de preparación:

Hay un ritual bien establecido para beber absenta que se suma a la fascinación por el "hada verde": la absenta pura se vierte en la copa, posteriormente sobre una cuchara ranurada, llamada "cuchara de absenta", se coloca un cubo o terrón de azúcar. Después se vierte agua helada con mucho cuidado sobre el terrón de azúcar hasta que se haya disuelto completamente. El azúcar reduce la amargura natural en la absenta tradicional, que se debe a la presencia de ajenjo en el elixir verde. Una dosis de 68% de absenta requiere de tres a cuatro partes de agua, la mezcla de absenta y agua adquiere entonces un color lechoso (en Francia este cambio de coloración o efecto turbio es llamado louche). La absenta también se puede disfrutar de muchas otras formas: con o sin azúcar, con jarabe de goma o de almendras, vino blanco o champagne (en sustitución del agua) o mezclándola con anís, entre muchas otras combinaciones ...

Perfect Serve:

Si no quiere utilizar azúcar a la hora de tomar absenta, puedes probar con esta variante del método tradicional: tras llenar el vaso con un poco de absenta, añades cubitos de hielo o hielo picado y espere hasta que la parte turbia del fondo alcance las tres cuartas partes de toda la mezcla; a continuación, agite la mezcla hasta que la bebida esté completamente turbia. Si tras probarla le parece muy fuerte, añada un poco más de agua.

Otra deliciosa variante del método tradicional consiste en colocar el vaso o copa, la cucharilla y el terrón de la misma manera descrita anteriormente, pero vertiendo la absenta por encima del azúcar. A continuación, se quema el terrón hasta disolverlo, caramelizándolo. Una vez apagada la llama, se puede añadir agua, zumo o algún otro mezclador.

Una tercera manera muy parecida a la anterior es conocida como el método bohemio, implica la colocación de todos los elementos de la misma manera que en el método tradicional, pero remojando previamente el terrón en absenta. El azúcar se quema, y se deja caer dentro del vaso, en el que arderá la bebida. Finalmente, se agrega agua para apagar el fuego; o bien se deja en llamas hasta que se vaporice el contenido de alcohol.

Cócteles:

El Sazerac es un popular cóctel preparado con 1.5 cl de bourbon, 2 cl de absenta, 3 cl de zumo de limón, 1 cl de sirope de azúcar y una pizca de amargo de angostura. Sus orígenes se encuentran en el Old Absinthe Bar de Nueva Orleans.

La receta del cóctel Death in the Afternoon fue creada por Ernest Hemingway. Se debe poner un poco de absenta en una copa de champán; a continuación, hay que añadir champán helado hasta que adquiera un color lechoso.                  

Historia de la Absenta:

Fue inventada en Suiza por el Dr. Pierre Ordinaire y era utilizada en un principio como medicina natural. Posteriormente Henri Louis Pernod, quien compró la receta del doctor Ordinaire, comenzó la destilación de absenta en Suiza en el año 1797 y después siguió la producción en Francia. La Absenta se convirtió en la bebida más popular del siglo XIX; varios artistas famosos de esos tiempos contribuyeron a hacer aún más grande su popularidad. Defendían que la absenta potenciaba su creatividad. 

Por ejemplo, encontramos a los pintores Vincent Van Gogh, Édouard Manet, Paul Gauguin, Edward Munch y Toulouse-Lautrec; escritores como Edgar A. Poe y Charles Baudelaire, quienes recurrían frecuentemente a la Absenta para alcanzar un estado visionario de inspiración poética y artística.

Ernest Hemingway, define esta bebida como “una alquimia líquida que cambia las ideas”, cuentan las malas lenguas, que recurrió a ella para reunir el valor necesario y saltar al ruedo para torear. Otra historia muy conocida es la de Van Gogh, que se cortó la oreja o la perdió en manos de Gauguin durante una tarde de Absenta.

Oscar Wilde, fan declarado de la absenta, describe su experiencia: “Después del primer vaso, uno ve las cosas como le gustaría que fuesen. Después del segundo, uno ve cosas que no existen. Finalmente, uno acaba viendo las cosas tal y como son, y eso es lo más horrible que puede ocurrir”

La absenta posee un componente psicoactivo, la “tujona o tuyona” las cuales son responsables de los efectos (alucinatorios y tóxicos). Este compuesto con estructura terpénica se encuentra en diversas plantas, entre ellas el tanaceto (Tanacetum vulgare), la salvia (Salvia officinalis) y los árboles del grupo arbor vitae (Thuja occidentalis). Sin embargo, la principal fuente de la tuyona de la absenta procede del ajenjo (en sentido estricto, diversas especies del género Artemisia), sobre todo de dos especies: Artemisia absinthium, y Artemisia ponticum (ajenjo romano), el cual desde la antigüedad se le atribuye un gran valor medicinal. Entre muchas otras cosas, se utilizaba para curar los parásitos intestinales y, en ocasiones, como afrodisíaco. Antes de la aparición de la absenta, el ajenjo ya era un ingrediente popular para dar sabor a las bebidas alcohólicas. Es el caso del vermut, que se inventó en Italia a finales del siglo XVIII y que debe su nombre al alemán wermut (ajenjo). Muchas marcas actuales lo siguen incluyendo en sus recetas, por ejemplo: Carpano Punt e Mes, Chartreuse verde, Bénédictine.

El apogeo del Absinth ocurrió entre 1880 y 1914. En 1910 se bebían en Europa unos 36 millones de litros de Absinth por año y de los miles de licores disponibles, el consumo de Absinth abarcaba el 90%. Las cinco de la tarde pasó a ser “la hora del hada verde” o “la fée verte”, ese era el apodo que se le daba a la Absenta.

Las ventas del Absinth o absenta treparon a tal punto que pusieron en jaque el constante liderazgo del vino en Francia, bebida nacional por excelencia entre los franceses. La industria del vino en Francia en alianza con el gobierno francés, preocupados por la fama creciente y el avance en el mercado del Absinth emprendieron una campaña de desprestigio argumentando que por sus efectos estimulantes esta debía de ser considerada algo más que una bebida alcohólica y que estos eran dañinos para la salud. La campaña de desprestigio se valió de miles de argumentos, todos ellos ridículos y sin fundamento, sin embargo, las fuerzas económicas que apoyaban la prohibición eran muy grandes, aunado a la excéntrica conducta de los “Artistas Absintheurs” facilito a la industria vinícola a empujar la prohibición. El Absinth fue oficialmente prohibido en Francia y Suiza y la medida fue imitada en otros países, como Italia, los Estados Unidos, Holanda y Bélgica.

La historia de la absenta fue siempre muy controvertida desde sus orígenes. El desconocimiento y la falta de instrumentos científicos en el siglo XIX y el descontrol del alcoholismo en Europa, atribuyeron al absinthe la posibilidad de generar alucinaciones, o causar demencia, razones por las cuales en algunos países se decidió prohibirla. Con el tiempo y el interés científico en analizar los absinthes de la pre-prohibición, y a través de varias pruebas de laboratorio y análisis químicos se demuestra fehacientemente que, si bien es cierto que el efecto estimulante es muy distinto a tomar alcohol, no por ello era particularmente dañino para la salud y resultaba igual que el ingerir cualquier otra bebida de contenido alcohólico elevado. Después de ello algunos países han comenzado a levantar las prohibiciones, fijando algunos límites a los contenidos de anetol y tujonas principalmente. La tuyona se ha comprobado estar presente en el absinthe tradicional destilado en niveles de 0 a 50 mg/l, lo cual no representa un riesgo para la salud.

Los únicos países en los que nunca se ha detenido la producción de absenta son España y Portugal. Estos son algunos de los países donde se puede encontrar hoy en día la absenta según la receta tradicional del siglo XIX.  En la actualidad, España, Reino Unido y República Checa son los mayores productores de esta bebida. 

A partir del año 2007, la prohibición fue levantada en los Estados Unidos, pero no se consume absenta tradicional, sino una variante moderna que tiene bajos niveles de tuyonas (aproximadamente 35 mg/l) y un porcentaje de alcohol (entre 40% y 70%).

“Les invitamos a todos nuestros amigos y comensales a que en su próxima visita a Vadiro´s Pastas & Grill se animen a probar alguna de las excelentes absentas que hemos seleccionado para ustedes, ya sea del modo tradicional o en algún cocktail elaborado por nuestros bartenders mixólogos y así disfruten de la Absinth Experience y juzguen por ustedes mismos, uno de los placeres decadentes con los que los grandes artistas solían deleitarse. Contamos con todos los enseres y menajes necesarios para servirla de manera correcta. Recuerde que solo en Vadiros Pastas & Grill encontrará la más amplia gama de licores vinos & destilados de todo Veracruz. Les esperamos con el cariño y entusiasmo de siempre”.

Fuente de Consulta: 
http://www.wormwoodsociety.org
Association interprofessionnelle de l'absinthe

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